主料：長條水蘿蔔絲300克，基圍蝦7隻，蘆筍尖7段，黃、紅彩椒絲各10克，香菜碎20克，紅菜椒粒5克。

調料：美極8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精3克，蔬菜水150克。

1、黃、紅彩椒絲泡水至卷曲，撈出與蘿蔔絲拌勻，放于盤中。

2、基圍蝦去頭，開背去蝦線，上籠蒸熟。

3、蘆筍尖焯熟待用。

4、将蝦與蘆筍尖圍着蘿蔔絲擺放在盤邊。

5、把蔬菜水、香菜碎、紅菜椒粒、美極、辣鮮露、鹽、味精放入小碗調勻，上桌後當客人面澆入汁水即可。

蔬菜水：

鍋入清水2千克燒沸，放姜絲、蔥絲各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋蔥絲150克、青椒段180克、小米椒80克大火燒開轉小火煮30分鐘，關火打去渣滓即可。

原料：鮮牛蹄筋2斤，姜片、蔥片各10克，蟹味菇、白玉菇各40克。

調料：鹽、味精、辣鮮露各8克，勁霸雞汁5克，料酒20克，清湯适量。

1、将牛蹄筋切成小塊，焯水後納盆，加入姜蔥片、料酒、鹽、味精、辣鮮露、雞汁、清湯（要沒過蹄筋），蓋上保鮮膜，上蒸箱蒸2小時，取出後揀去姜蔥片。

2、桔瓜（即小金瓜）去皮去囊，上籠蒸10分鐘至8成熟，取出後灌入60度左右的牛筋湯，放涼後入冰箱保存。

3、有客人點單時，把桔瓜切瓣，擺入盤中，淋上30克紅油蒜汁，旁邊以焯過水的蟹味菇、白玉菇即可上桌。

關鍵：

桔瓜不要煮得太軟，否則會發粘，不成形。

主料：胡蘿蔔、薄荷、紫甘藍、仔姜、西芹、生菜各50克。

調料：

自制酸甜撈汁100克。

1、胡蘿蔔、仔姜、西芹分别洗淨，刨成長4厘米的薄片；紫甘藍洗淨，切成長6厘米的細絲；生菜切成長4厘米的段；薄荷洗淨，去掉老根。

2、将所有原料碼入盤中，搭配自制的酸甜撈汁上桌拌食。

自制酸甜撈汁：

1、白砂糖5千克、清水10千克放入鍋内，小火慢慢加熱，直至糖液變得比較濃稠時，放入鎮江香醋3千克，調拌均勻即成糖醋汁。

2、取小米辣5克剁碎，放入小碗内，倒入清水50克充分浸泡出辣味。

3、取泡小米辣的汁水、蒸魚豉油20克、美極鮮味汁10克，芝麻油5克，自制酸甜撈汁400克混合均勻。

主料：新鮮竹蛏230克，蘆筍180克，紅、黃彩椒絲各2克。

調料：礦泉水500克，鹽8克，芥末油15克，紹興花雕酒6克。

1、把新鮮蛏子洗幹淨，放入鍋中，用100℃的熱水浸泡3分鐘，出鍋後過冷水去殼，将竹蛏肉洗幹淨。

2、将蘆筍削皮，改刀，焯水過涼。

3、将所有調料放在一起，攪拌均勻，放入竹蛏和蘆筍浸泡3小時，裝盤放入紅、黃彩椒絲即可。

鹽焗雞一隻，剔下淨肉，分别選兩塊雞骨入3隻杯子墊底，雞肉撕成細長條。

調入第一種味道：直接取雞肉條100克放入杯中。

調入第二種味道：雞肉條100克納盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均勻，裝入杯中。

調入第三種味道：雞肉條100克納盆，加入泰椒圈、香蔥圈各10克、紅油5克抓拌均勻，裝入杯中。将三隻杯子擺入盤中，上桌即可。

用千張來卷蔬菜是夏季必不可少的小涼菜，此菜以新鮮的薄荷為輔料，薄荷的風味清香四溢，用來制作涼菜口味非常好，能給菜肴菜肴清香又清爽的味道。

原料：薄荷（也可用其他時令野菜替換）120克，千張250克。

調料：A料（美極鮮味汁15克，雞粉、白糖各3克，蚝油5克，蔥花、紅椒粒各2、5克，雞湯30克）

雞湯500克，鹽3克，蔥油15克。

1、千張洗淨，放入容器内，倒入雞湯和鹽，大火蒸20分鐘至入味，取出放涼；薄荷洗淨，去掉老莖。

2、千張鋪在砧闆上，将薄荷鋪在千張上，卷成卷，改刀成長8-10厘米的段，裝入盤中。

3、A料混合均勻；蔥油燒至七八成熱時，澆在調好的A料中攪拌均勻，搭配千張蘸食。

原料：

高山娃娃菜2棵（重約400克）。

調料：

紅泡椒碎、精煉菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，蒜片10克。

1、娃娃菜去掉外皮老葉，選裡面黃色鮮嫩的葉子，放入開水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接着放入帶有冰塊的冷水中浸透撈出，控幹水分。

2、淨鍋上火，放入精煉菜子油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入清水500克，加入剩餘調料燒開晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時，裝盤即可。

原料：太湖白蝦100克，蒜子、仔姜、京蔥、香蔥、紅椒各少許。

調料：玫瑰腐乳、辣油、麻油、雞汁、胡椒面、白醬油、白酒、芥末、生抽各适量。

1、将白蝦炸酥，加入白酒拌勻，待用。

2、把調料全部調勻，放入白蝦中拌勻即可裝盤。

主料：海白菜500克，香菜、蒜片各15克。

調料：A料（米醋140克，廚邦醬油150克，香醋110克，綿白糖330克，純淨水200克，李錦記蒜蓉辣椒醬300克），芝麻油、辣椒油各10克。

1、将海白菜洗淨，斜着改刀切成0.3厘米厚，再用清水沖洗2小時，沖去鹹味。

2、鍋中燒開水，放入海白菜燙20秒，迅速撈出，放入冰水中。

3、将A料調成醬汁，放入海白菜，上面撒上香菜和蒜片，浸泡一夜（A料調成的醬汁可多次使用）。

4、出菜時撈出海白菜，加入芝麻油和辣椒油拌一下，即可上桌。

泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。

1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。

2、将帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克腌漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁内腌漬12小時。

1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金标老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金标生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。

2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。

取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。

這道雪梨黃瓜是十足的小清新派：賣相可愛自然，清新怡人，雪梨清甜爽口，黃瓜多汁清潤，餐後來一道此品，十足清涼。

原材料：

主料：雪梨1個，黃瓜200克

輔料：檸檬汁300克，醋20克，蜂蜜20克

做法：

1、黃瓜洗淨去皮，切小丁，放入盤中平鋪墊底。雪梨洗淨一切二，去核，切大塊，擺在黃瓜丁上保持半個雪梨的形狀。

2、檸檬汁加醋、蜂蜜調勻，澆在雪梨上即可。

蒜苔具有豐富的營養和養生療效，對活血、防癌、殺菌有一定的療效，對腹痛、腹瀉也有一定的治療作用。菜品顔色潤澤，碧綠鮮亮，春天氣息滿滿。

原材料：

主料：蒜苔300克

調料：蒜末、辣椒油、醬油、醋、糖、鹽、味精各适量

做法：

1、蒜苔掐去老莖，清洗幹淨。放入開水中燙30秒。

2、撈出後迅速過冷水，并放入涼水冰鎮五分鐘；用手撕成細絲，控幹水份、最後加上蒜末、醬油、醋、鹽、味精、辣椒油，攪拌均勻即可食用

鮑魚片與折耳根的搭配十分創新，鮑魚提升了整道菜的檔次，也容易引起食客的關注。如果在其中加點青筍片，不僅顯得量大，且口味更清爽。

原材料：

主料：鮑魚仔100個

輔料：蔥姜水200克，料酒150克，鹽30克，白胡椒粉20克，白鹵水2000克，鹽3克、味精2克，雞精2克，花椒面5克，白芝麻10克，辣鮮露10克，紅油30克

做法：

1、25頭的鮮活鮑魚仔100個，殺洗幹淨，改刀成薄片，加蔥姜水200克、料酒150克、鹽30克、白胡椒粉20克拌勻，放置一旁腌制20分鐘。

2、鍋入白鹵水2000克煮至冒魚眼泡，倒入鮑魚片，微火浸煮，待其變色、彎曲，将鮑魚片撈出瀝幹水分，放入保鮮盒保存

走菜流程：

取嫩折耳根250克洗淨，與鮑魚片150克一起納盆，調入鹽3克、味精2克、雞精2克、花椒面5克、白芝麻10克、辣鮮露10克、紅油30克拌勻，裝入盤中，一旁擺上6段去皮燒椒，每兩個交疊擺放即可上桌。

這道巧克力酸奶凍的創意之處就在于大廚将西式甜點的做法融入到了中式涼菜之中，巧克力與酸奶凍得到完美結合，口感香甜細膩，深受女性食客喜愛。

原材料：

主料：酸奶200克，煉乳25克，蜂蜜8克，白糖100克，巧克力500克

做法：1、巧克力放入不鏽鋼小碗中隔水加熱至融化，将巧克力液裝入裱花袋，擠入洗淨晾幹的氣球中，用專用打氣筒将氣球吹起，紮緊後用手晃動氣球，将巧克力液晃勻，然後将氣球放入冰箱冷藏5-10分鐘，取出用剪刀剪出小口，将氣球完全撕下，将巧克力球從中間一切為二，即成兩隻碗。

2、酸奶200克、煉乳25克混合裝入不鏽鋼小碗中，再放置于裝有開水的盆中隔水加熱，将凝膠片1片（提前用清水泡軟）下入碗中，攪拌至其充分融化。

3、将小碗取出，晾至奶液的溫度約為20℃時，将其分裝入巧克力碗中，入冰箱冷藏成凍。

4、走菜時，将制好的巧克力酸奶凍取出擺盤，表面淋蜂蜜8克上桌即成。也可将白糖熬成焦糖，冷卻後淋在奶凍表面，風味更佳。

這道佳肴融合了幹香的小魚、吸味的馓子和香濃的韭苔，彙合成這道酸甜口的小涼菜，非常開胃，用黃酒瓶敲成的盛器也有點睛之妙，絕妙的搭配。

原材料：

主料：馓子100克，泰國小魚幹50克，韭苔50克，泰椒段5克

輔料：白醋15克，白糖10克，辣鮮露5克，鹽3克

做法：

1、馓子100克、泰國小魚幹（冰鮮小魚解凍，加入鹽、味精、蔥、姜、料酒腌制入味，入六成熱油炸至金黃幹香）50克、韭苔（入油鹽水焯至斷生後入冰水投涼）50克、泰椒段5克納入盆中

2、加入白醋15克、白糖10克、辣鮮露5克、鹽3克調勻裝盤，點綴後即可上桌。

這道果蔬藕片頗具融合菜的味道，将蓮藕薄片浸泡在由橙汁調制成的酸甜醬汁裡，使得藕片充分吸收了清新酸甜的味道，爽口清甜。

原材料：

主料：嫩藕頭200克，彌猴桃50克

輔料：濃縮橙汁100克，白糖25克，白醋15克，純淨水300克

做法：

1、将蓮藕去皮，切成藕夾，氽水備用。2、把以上調料調成酸甜汁水，放入蓮藕泡6個小時，把彌猴桃切片，放入藕夾中，裝盤即可。

大廚創意十足，另辟蹊徑，将白菜葉生拌制成涼菜。為了使口感更脆，白菜放于通風處晾去一些水分，口感變得更鮮爽，這道菜調味很簡單，極受客人歡迎。

原材料：

主料：白菜葉5000克

輔料：蝦皮30克，鹽8克，雞精6克，香油5克，馓子40克，香菜碎10克

做法：

1、白菜葉5000克洗淨瀝幹，改刀成寬0.2厘米的絲，盛入帶孔的籃筐中，放在通風處晾8小時至半幹（注意中途翻面，使上下白菜葉均勻晾幹）即可取用。

2、取風幹的白菜葉絲150克，加炸幹的蝦皮30克、鹽8克、雞精6克、香油5克拌勻入味，再加馓子40克、香菜碎10克拌勻即可裝盤。

小貼士：

這道菜最好現走現拌，如提前批量拌制，白菜即使已曬至半幹，還是會出水。

芥蘭，味道帶甘如芥，故稱之為芥蘭。宴席上吃完了大魚大肉，是不是也要來道清口又不失營養的素菜了，芥蘭筍口感爽脆清嫩，是不可多得的好菜。

原材料：

主料：芥蘭筍200克

輔料：自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克

做法：

1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘後盛盤。

2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。

3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。

自制異域酸甜醬：

将美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克、美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克、鮮檸檬1個（擠汁）、日式橘汁20克、白糖100克、鹽7克混合均勻即可。

随着天氣越來越熱，這個季節食不知味、沒有胃口也是正常的。除了無濟于事的酸甜苦辣鹹以外，能夠激發食欲的就隻有第六味——“鮮”了。這就是一道打開味蕾、搶占胃口的海鮮菜。

原材料：

主料：海螺2個（不帶殼總重約150克），小菜心梗50克

輔料：芥末油2克，鹽、味精各3克，蔥段、姜片、料酒各5克

做法：

1、海螺取肉，放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然後繼續用開水煮熟，撈出切成薄片，用冰水浸涼。

2、小菜心梗焯熟，放盤底，海螺片用調勻的調料拌勻，放上面裝盤即可。

豆苗色澤翠綠，蟲草花鮮嫩甘美，兩者搭配十分鮮美。

原材料：

主料：青豆苗300克，鮮蟲草花50克，枸杞3粒

輔料：鹽6克，白糖3克，白醋、味極鮮醬油各2克，花椒油10克

做法：

1、将青豆苗放入開水鍋中，焯水2分鐘至熟，撈出過涼，控幹水分。

2、把鮮蟲草花焯水。

3、将控幹水分的鮮蟲草花和青豆苗炝入熱花椒油，然後加入其它調料拌勻，青豆苗放入模具中壓成圓柱形，蟲草花擺在上面裝盤，加枸杞點綴即可。

芥根蛋黃汁适合拌海鮮，如活海參、蟹肉等。墨魚仔個小鮮嫩，色澤光滑，口感鮮嫩，一口一個，滋味無窮。

原材料：

主料：墨魚仔200克

輔料：芥根蛋黃汁60克，蛋黃醬200克，辣根、花生醬各30克，蜂蜜15克，胡椒粉、辣油各10克，熟芝麻、檸檬汁、蔥末各5克

做法：

1、芥根蛋黃汁：将辣根洗淨，制成辣根泥，加入檸檬汁、蜂蜜、花生醬攪拌均勻，再加入蛋黃醬、胡椒粉、辣油調溶，撒上熟芝麻、蔥末即可。

2、将目魚仔清洗幹淨，放入沸水中焯熟，放入冰水中激涼，冰水中放兩片檸檬片，用來去除目魚仔的腥味，泡1小時後撈出，擠幹水分，加入芥根蛋黃汁裝盤即可。

蘭花蚌橘色鮮嫩，肉質爽嫩，來自大深海的鮮甜美味與蘆筍的爽脆和芒果的熱帶風情意外的搭調，酸酸甜甜的芒果刺激着味蕾，提升了整道菜的品格。

原材料：

主料：沙魚唇200克，蘭花蚌100克，芒果20克，蘆筍5克

輔料：雞汁15克，糖2克，鹽3克，味精3克，芥末油1.5克，蔥油10克

做法：

将沙魚唇切片沖水，蘭花蚌一分為二蘆筍切片氽水，拌入以上調料裝盤即可。

這道酸辣薄荷拌雞絲選取新鮮薄荷帶來絲絲清新亮麗的香氣，搭配酸辣醬汁和炒香芝麻，滋味混雜和諧又體鮮。

原材料：

主料：雞腿1隻，青檸1個，辣椒4-5個，洋蔥1個，薄荷葉1把，芫荽葉1把，小番茄适量

輔料：炒香的白芝麻1把，魚露少許，白胡椒10克，薄荷香油5克，糖5克，生姜10克，大蒜2枚

做法：

1、雞腿入加了姜片和料酒的冷水裡，中火煮開，撇去浮沫，再煮五分鐘，關火，蓋蓋焖到雞腿和湯汁一起冷卻到室溫的程度。

2、提前至少一個小時準備青椒料汁,否則辣椒的味道沒法出來。青椒連籽切細末，刨入青檸皮屑。

3、擠出檸檬汁。

4、用魚露調節鹹度，不用額外加鹽。

5、加入一小撮白糖和一小撮白胡椒粉，調勻。

6、刨入姜蓉和蒜末，調勻。

7、洋蔥去皮和根部，順紋切細絲，如圖，這種切法可以保證洋蔥絲的脆爽。加入冰水漂一陣，撈起濾幹水分備用。

8、浸泡在高湯裡冷卻到室溫裡的雞肉撈起，投入冰水使雞皮口感更脆爽，雞肉撕開，雞皮切成絲，放碗裡，加入之前的青椒料汁和生洋蔥絲，拌勻。

9、薄荷和芫荽切絲，加入碗裡拌勻。

10、小西紅柿切開拌入，加入兩大勺薄荷香油

11、中火浸炸，不時攪動。

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