這是啥？看上去黑乎乎的，真的可以吃嗎？
潮汕的孩紙會告訴你，這個是”橄榄菜“，不僅可以吃，而且拿來“配糜過殺嘴”（意思是搭配白粥一起吃口感特别酣暢）！
橄榄是潮汕人喜歡的水果，過年時潮汕人的桌上總少不了一盤綠油油的橄榄。除了生吃，潮汕人還将橄榄開發出各種各樣搭配白粥的“雜鹹”，”橄榄菜“就是其中的一種。
橄榄菜是廣東潮汕地區所特有的漢族風味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜豐腴之葉煎制而成。下箸品嘗，舌腸芳洌，細細咀嚼，留香齒頰，别有一番韻味；食之開胃消食，幫助消化，增進食欲。
相傳舊時，窮苦的潮汕婦女為了不浪費家裡剩餘的鹹菜葉，便将生澀的青橄榄與其一起熬煮，沒想到煮出來的“黑咕隆咚”的雜鹹卻成了送飯配糜的良品。
除了”橄榄菜“，潮汕人的餐桌還有一種”配糜“的寵兒，就是”橄榄糁”。
回顧明清年代，“耕三漁七”的澄海人家，“立冬”日，家家戶戶用石臼把橄榄槌壓破碎，根據“三碗橄榄一碗鹽”的口訣，加适量南姜末，用幹淨陶罐或玻璃瓶罐，壓實後在上面再壓二三粒紅辣椒，密封貯藏于陰涼之處，即可用來消魚積，解魚毒，化魚鲠；又用作助消化，增食欲之用，這就是平常潮汕百姓家不陌生的“橄榄糁”。
據說橄榄糁還有一傳說，過去潮汕地區一些男人，為謀生計外出打工，家中的女人為了讓男人回家能吃上新鮮的橄榄，便用鹽和南姜把橄榄腌起來，這便是橄榄糁。橄榄的清香，帶有南姜鹽的鹹辣，有很好的消食開胃作用，是橄榄糁的特點，因此潮汕人不但用它作早晨吃粥的雜鹹，還常用它作煮魚的調料，起辟腥的作用。
油橄榄同樣是潮汕人喜愛的雜鹹，它的制法比起橄榄糁來說要複雜一些，但它能去盡橄榄的澀味，有較濃的油香味，同樣有開胃的作用。
油橄榄的制法是取10公斤橄榄，用開水焯熟，用小刀切四邊去核，再用涼水多次浸洗漂去澀汁，撈起瀝幹水。洗淨炒鼎放爐上燒熱後加入1公斤花生油，油熱後放入蒜茸，略炒，接着放入橄榄、1.5公斤老抽、1公斤鹽、1.5公斤南姜末、0.5公斤白糖，炒拌均勻，用中火熬至水将幹時，撒上炒香的白芝麻即可。
對了，還有“烏橄榄”沒有介紹呢！烏橄榄雖是橄榄，但不能像青橄榄一樣生食，生食味很澀。
烏橄榄的腌制非常簡單，自己在家就可以做。砂鍋裝上水，在爐上燒到冒小珍珠泡時，把烏橄榄倒進去，把爐火關了，蓋嚴鍋，把烏榄悶到水涼透。瀝幹水，把烏榄泡在濃鹽水中，蓋緊，三天之後就可以吃了。
烏橄榄鹹中帶香，很開胃，腌過的烏榄肉還有一種松香味，同樣是“配糜”的佳品。
來源：潮汕生活
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