一、極品燒鵝皇

主料:黑鬃鵝一隻。

料頭:紅蔥頭 1 粒，生姜 2 片，蒜子 2 粒，芫西梗 2 條（全部用油炸香），八角 2 粒，香葉 2片。

腌料:燒鵝鹽 75 克，燒鵝醬 35 克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒 3 克。

上皮料:燒鵝脆皮水（見下文）。

做法：1、将 8.5 斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水 15 分鐘左右）挂起

瀝幹水份。

2、将燒鵝鹽、醬放入鵝腔内，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝

尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、将鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放 2 小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候

屁股用東西墊一下偏高）。

4、将鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充

氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開将鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8 秒左右，切記燙至表皮出

油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好挂起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋

下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、将鵝挂在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹幹表皮（6 個小時，視天氣與室内幹燥潮

濕而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至 240 度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變

輕至熟取出（8.5 斤左右一般燒至 48--55 分鐘左右，具體視鵝的隻數、火的大小、天氣而

定，冬夏有别）。

8、取出挂十來分鐘後拔出鵝尾針，将汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出

來的原汁即可。

二、古法鹽焗雞

主料:

清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。

腌料:

嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生油适量。

做法：

1、将雞清洗幹淨，摘去油、去肺去喉及内髒。

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身内外，腌制 35 分鐘。

3、勾起光雞，塗上生抽，挂在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹幹兩小時）。

4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。

5、将海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，将五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後将雞放

入，将另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗 20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕

好擺回原雞造型即可。

三、蜜汁靓花叉

主料:去皮五花肉 10 斤。

料頭:蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。

腌料:叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克，玫瑰露酒 10 克。

上色:雞飯老抽、麥芽糖。

做法：

1、五花肉切成 5 厘米寬、3 厘米厚、30 厘米長的條，沖淨血水，撈起控幹水份。

2、将五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪

拌均勻，腌制 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。

3、用叉燒環将腌好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩

條鋼針的距離以 18 厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥

芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此時火比之前小一點，挂過糖大火容易燒

焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用

時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

四、生炸妙齡乳鴿

主料:乳鴿一隻（4.5--5 兩）。

腌料:乳鴿鹽 45 克，廣東米酒 2 克（見下文）。

料頭:蒜子 4 粒，砂姜 2 粒，紅蔥頭 1 粒，生姜兩片，全部切成蓉。

上皮料:乳鴿脆皮水（見下文）。

做法：

1、将乳鴿清洗幹淨，待用。

2、将料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿内外，肚子内部胸口處多放點，腌制 2 小時後将乳

鴿取出稍微沖掉料頭（沖一下即好）。

3、燒一鍋熱水，待水開将乳鴿放入燙皮（約 6 秒），用“S 形勾”勾住喉部落刀處，待表

皮稍幹挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通風處吹幹。

4、燒一鍋油至 170 度，将乳鴿放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可

（4.5--5 兩炸至 4--4 分 30 秒左右，炸的時間同油溫控制好，切記炸的過幹失去口感）。

五、冰燒三層肉（生燒法）

主料:帶皮五花肉一方 8 斤。

料頭:蒜子、生姜各适量。

腌料:鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

腌皮料:松肉粉、鹽各 5 克。

做法:

1、先将五花肉沖洗幹淨，撈起瀝幹水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均勻擦在肉皮

上，靜置 25 分鐘。

2、取一幹淨托盤，将肉皮朝下放置托盤内，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要

寄太深，以免劃破肉皮），将腌料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。

3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，将肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針

（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙 15 分鐘，取出，挂在通風處用

風扇将皮吹幹。

4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度将肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至

皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一幹淨清油刷，洗幹淨表皮，再次入爐将肉

燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗幹淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即

可。

六、金盞沙律鴛鴦雞

主料:脆皮吊燒雞一隻。

輔料：炸好金盞 12 個。

調味:花生油 3 克，味粉 3 克，鹽 5 克，糖 2 克，雞粉 1 克；

A 料（哈密瓜、火龍果、牛油果各 1 兩）

B 料（自調鮮果沙拉醬 25 克）

C 料（青瓜條、蔥度、鮮砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量）

做法:1、先将吊燒雞一隻放進油鍋炸至皮脆呈金紅色，撈出瀝油。

2、将 A 料倒入碗中加入 B 料撈拌均勻裝入 12 個金盞中，将雞皮片成 12 件放面上，将雞

肉用手撕成絲，加 C 料及調味品撈勻，擺在碟子中間，擺出雞的造型即可。

七、嶺南脆金豬

主料:光乳豬一隻。

腌料:鹽、白砂糖各 45 克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒

各适量。

上皮料:乳豬脆皮水。

做法:1、乳豬洗淨，平放于砧闆上，肚子朝上，先從豬頭下颚中間将豬劈開，從頭至尾從中間

龍骨處劈開（掌握好力度，千萬不要劃破豬皮），去掉左右兩側前三根肋骨，翻過來背朝

上用刀拍打豬頭取出豬腦。

2、将豬沖洗一下，飛水燙皮，挂起瀝一下水份。

3、将豬平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過來，用清水洗淨豬

皮，用刷子刷脆皮水。

4、烤爐點火預熱，将乳豬挂在烤爐内，不用加蓋，中火焙熟，取出挂在通風處吹幹。

5、乳豬爐點火預熱，将乳豬置于乳豬爐上不停轉動，先烤頭部，烤的時候如起泡就用乳

豬針将起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕刮去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可

（請關注後期乳豬專版，詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品）。

八、脆皮芝麻雞

主料:清遠雞一隻。

腌料:燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各适量。

料頭:蒜蓉、新鮮砂姜蓉各适量，白芝麻 1 兩。

上皮料:燒雞脆皮水，蛋清。

做法：

1、将雞洗幹淨，用腌料腌制入味，燒一鍋開水将雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮

水，挂在通風處吹至表皮 7 成幹。

2、将雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹幹。

3、烤爐預熱至 210 度，将雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。

九、蒙古烤羊腿

主料:新鮮羊腿一隻。

腌料:鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、

白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百裡香各适量。

料頭:蒜子、生姜、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各适量。

刷料:植脂淡奶油 1 斤、芝士片 2 兩，牛油 5 兩（全部調溶）。

做法：

1、羊腿洗淨寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料頭拍碎放進去一起腌）。

2、烤箱預熱至 185 度，将羊腿将羊腿放入烤盤内烤至熟透，烤的時候每隔 15 分鐘需要刷

一次刷料。

十、龍皇太子鴿

主料:新鮮乳鴿一隻，鮮帶子兩粒，龍蝦肉 1 兩，肥豬肉、馬蹄、蛋清各适量。

料頭:芫茜蓉、蔥蓉、姜蓉各少量。

腌料:乳鴿鹽。

上皮料:乳鴿脆皮水。

做法:

1、将乳鴿一隻從頸部放血落刀處拆去骨頭（切記劃破皮，否則此菜失敗），待用。

2、将帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉，用鹽調味（龍蝦與帶子夠鮮，不用加味粉跟雞粉），打成膠狀，待用。

3、将乳鴿用乳鴿鹽腌好，蒸至九成熟取出，放置冷卻，用毛巾擦幹裡面水份，抹上少量

生粉，釀入“3”，挂乳鴿脆皮水，用風扇吹幹表皮，上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可。

燒臘配方

1、燒鵝鹽

白沙糖 10 斤，鹽 6.5 斤，味粉 2 斤，雞粉 6 兩，五香粉 3 兩，八角粉、陳皮粉、砂姜粉

各 2 兩、白胡椒粉 85 克，玉桂粉 1 兩，黑椒碎 125 克，十三香 4 盒。

2、叉燒鹽

白沙糖 4.5 斤，鹽 8 兩，味粉 1 斤，五香粉、陳皮粉各 2 兩，甘草粉 1 兩，松肉粉 60

克。

3、乳鴿鹽

白沙糖 5 斤，鹽 3.5 斤，砂姜粉 3 兩，蒜香粉 2 兩，十三香 2 盒，味粉 1.5 斤，鹽焗雞粉

5 小包，甘草粉、八角粉各 1 兩，草果粉 25 克，五香粉 2 兩.

4、燒鵝脆皮水

白醋 10 斤，浙醋 2 支，麥芽糖 2.6 斤，二鍋頭 6 兩，檸檬 2 個切片。

5、乳鴿脆皮水

白醋 6 斤，浙醋 1 斤，麥芽糖 4.5 兩，白酒四兩，食粉 1 茶勺。

6、燒鵝醬

海鮮醬、磨豉醬各 3 斤，柱候醬 2 斤,花生醬、芝麻醬各 2 瓶，黃河腐乳 2 瓶。

7、叉燒醬

海鮮醬、排骨醬各 3 斤，叉燒醬 5 斤，南乳汁、蚝油各 8 兩，花生醬 1.5 斤，芝麻醬 1

斤。

8、燒雞脆皮水

白醋 6 斤，浙醋 1.5 斤，麥芽糖 1，6 斤，花雕酒 4 兩，清水 1.6 斤。

燒味部跟料

燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬

吊燒雞——泰國甜辣雞醬

脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁

乳豬、燒腩肉——甜麵醬、白沙糖（燒肉傳統跟甜面醬、白沙糖，現在多跟黃芥末醬）

白切雞、豉油雞——姜蓉、砂姜豉油

片皮鴨——荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜面醬

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