淺談

随着烘焙文化在國内的發展，尤其是在相對來說外國人口較多的城市，一些國外的經典面包，慢慢的成為了國内市場上的主流産品。比如法國的可頌，意大利的佛卡夏，德國的德國結，日本的料理面包等，那我們今天來講講德國結。

意境

當見慣了城市的車水馬龍，領略了街頭與商超的喧嚣，不如靜下來找個安逸舒适的面包店，聽着慢旋律變得爵士，然後慵懶的靜靜的坐着吃口有嚼勁的堿水面包，再來上一杯咖啡；不管内心多麼的心猿意馬，一股腦的将自己的心煩紮在堿水面包裡，讓它來代替你消化你的不開心。就像是喜歡喝啤酒的德國人，也喜愛吃堿水面包一樣舒服又享受，因為堿水面包可以排解掉所有不好的情緒。都被美味掩蓋。

叫法

堿水面包的名稱也是各式各樣，有的叫德國結，有的叫普雷結，有的叫巴伐利亞堿水包，等等各種各樣的名字，其實都是我們的堿水包，隻是因為地區的差異以及外形的差異，所以相傳的名字也是各種各樣。

定義

堿水面包對于我個人而言的定義：是健康、美味和營養的面包。健康是說其用堿水浸泡接着烘烤出爐，新鮮品嘗時的那種帶着堿味的面包香和咀嚼感，可謂美食一絕了。營養比不上其他的面包，原因是他基本和法式面包一樣，沒有添加輔料，就是面包粉，所以是最普通的。其體現的就是健康。因為食用堿性的面包可以平衡人的身體酸堿度，這是其最重要的部分。

曆史由來

堿水面包，聽起來較為普通的名字，背後卻有很多相關的故事。

德國堿水面包Pretzel的相關故事及身世來源：

1.德國堿水面包Pretzel發源地有兩個說法：德國巴伐利亞地區或法國阿爾薩斯；出現的時代也有中世紀或古羅馬等說法。德國考古學家2015年3月在雷根斯堡 (Regensburg,慕尼黑以北140公裡處)的多瑙市場 (Donaumarkt-遺址位于多瑙河畔，被毀于20世紀的五六十年代), 出土了被燒焦的德國堿水面包Pretzel，根據碳定年檢測結果，這些面包制作于1700-1800年間，完全被氧化是它們得以保存如此長久的緣故，這些被燒焦的德國堿水面包是典型的巴伐利亞焙烤業的首次考古學證據。

2.一個朋友雙臂交叉，一副冥思苦想狀給了他創作靈感，堿水面包細的地方代表雙臂交叉，烘烤之後相對較脆，粗的地方代表腦袋，烘烤之後你相對較軟，交叉部分有三個空洞可以看到三縷陽光；他趕緊連夜趕制，準備烘烤時地滑摔了一跤，面包散落一地，由于時間緊迫來不及重新制作，他硬着頭皮把面包從地面的水漬中撿起烘烤，結果烘烤後的面包表皮棕紅發亮，十分誘人，國王品嘗之後大悅，面包師被赦免；事後面包師得知，地面水漬為保潔人員清潔地面油污所留，失誤滑倒造就了經典産品。後來這位面包師經過改良，把堿水浸泡過的面包“腦袋”劃上一刀代表自己死裡逃生；這個刀口也表達了對國王的赦免之恩，因為刀口像他面帶微笑，露着潔白的牙齒，表達他對國王的敬仰之情；烘烤時面包上面裝飾上粗鹽粒代表汗珠，虛驚一場，這個故事被大家稱贊并廣為流傳至今。

3.另一個說法，因為德國人食用大量的肉類，飲用大量的啤酒，所以大部分人呈酸性體質，體内鈣質流失嚴重，很多人骨質疏松，牙齒松動，為了改善身體的酸堿平衡，政府部門号召大家食用德國堿水面包Pretzel，因為改變一個民族的飲食習慣很難，增加新品并号召大家食用相對容易，所以現在這款面包已經融入到他們的血液、骨髓之中。這種說法相對而言比較科學、合理。

4.還有一種說法，在公元 610 年前後，一名虔誠的修道士用剩下的面團制作成雙臂交錯的禱告狀,烤了一些小面包,送給那些認真禱告的人作為小獎勵, 他把面包命名為pretiloe，在拉丁語中代表着“獎勵”的意思；最終這位修道士成就了德國堿水面包Pretzel的形狀。

5.相傳，在十七世紀時,德國堿水面包Pretzel還被用來象征婚姻的結合,在教堂舉行婚禮的時候,新郎與新娘會一起掰開它并共同分享,來表明在今後願意同舟同濟,而德國堿水面包Pretzel的造型則象征着在婚姻中,兩個人在生活中有纏綿的地方,也有各自發展延伸的獨立人格,但最終還是會在彼此的生命中交彙在一起。

6.德國堿水面包Pretzel是德國面包中的代表之作，很有意思的是,德國的小孩子,在新年的時候,會把這種面包一圈挂在脖子上,來慶祝新年。

配方

堿水面包的配方與制作：T45:1000g

鮮酵母：10g

鹽：20g

水：650g魯邦種:200g

裝飾堿水

烘焙堿：35g

水：1000g

裝飾堿水做法：将水煮沸後，冷卻到40度左右再加入烘焙堿，攪拌融化即可

制作

制作過程：1.攪拌：将所有的材料攪拌至表面光滑有彈性(手套膜)。

2.分割：面團分割為100g一個。

3.松弛：預整形橢圓形後，冷藏松弛20分鐘。

4.整形：将面團卷成圓柱形。搓成兩頭細中間粗的長條55厘米長，然後将面團交叉，繞成圓形。

5.冷凍：将面團放入-4℃，冷凍40分鐘，将面團凍硬。

6.裝飾：将堿水煮開，冷卻後，将面包放進入浸泡30秒鐘左右。撈出瀝幹水分，在表面劃上一道刀口，撒上烘焙鹽。

7.烘烤：以溫度240℃/220℃烘烤15分鐘左右，出爐噴水。

以上就是堿水面包的制作方法。

要點

制作細節:

1、 對于配方而言，不同品牌的面粉在吸水量上都有一些差異，需預留水10%左右，不要一次全部加入。

2、在制作完成環節，如果喜歡比較松軟的口感，可以放在冷藏定型，如果是喜歡硬實的口感，可以放在冷凍定型。冷藏與冷凍的目的是為了面團定型，在浸泡堿水裡更好操作，不容易變形。

3、 在準備堿水時，一定要先放溫水，再放烘焙堿，以免烘焙堿飛濺，造成危險。并且堿有腐蝕性，操作時一定要戴橡膠手套，不要讓皮膚接觸到，并且烤盤也要墊好油布，以免堿水把烤盤腐蝕。

4、 烤箱提前預熱好，面團在用烘焙堿水浸泡時，動作一定要連續迅速，全部面團浸泡好後表面，如果面團放置停留過久，烘烤時會容易起很多小泡哦。

5、 用完剩餘的烘焙堿水，可以把水龍頭的水打開再倒入，随水一起清理掉，能起到清潔的作用哦。

6、不同的烤箱對于溫度的要求都是不一樣的， 建議烘烤時間根據上色程度進行調制。

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