大家好，我是魚膠愛好者，魚膠為什麼要泡發？泡發好的魚膠為什麼是白色的？我泡的魚膠為什麼泡不開？今天我們帶着這些疑問，一起來探個究竟吧！

原因一：

魚膠在制作過程中經過了幹制處理，使魚膠中的水分降低到足以防止腐壞變質的水平後并始終保持低水分，以便貯藏和運輸。

原因二：

魚膠未經泡發前，水分含量很低，可以保證在較長時間内不受微生物和酶活動以及害蟲的侵擾。

原因三：

未經泡發的魚膠很硬也很韌，口感不便食用，而且進行烹制時，營養物質也難以充分釋放出來。

原因四：

未經泡發的魚膠沒切好，自己切不了，個頭比較大，需要泡水才能切小。

原因五：

未經泡發的魚膠直接炖，有些魚膠會導緻外面炖爛了，裡面還是硬的。魚膠泡軟，這樣炖煮的時候魚膠才能炖的比較透。

原因六：

魚膠本身帶有一些血絲、魚油或者灰塵，要去掉。

膠原蛋白遇熱後分子結構發生變化，吸水能力大大增強，所以泡發起來變大變厚，其中母肚的脹發率大于公肚。

明白了發制魚膠的原理和目的，我們再來分析是否要泡發。

首先強調一點：魚膠的泡發的前提是整個完整的花膠，如果切成細條的魚膠則不适合泡發，強行泡發會造成大量膠質的流失，最好就冷水稍做清洗就炖。

如果魚膠本身幹淨無藥，隻是拿來炖。考慮營養最大化原則，那隻需用冷的純淨水洗淨表面直接炖即可。

1、簡易泡發：魚膠幹貨用冷水放冰箱冷藏泡發一晚，變軟後清洗幹淨魚膠裡外，少量魚油血膜可以用小剪刀刮幹淨或剪掉。這種方法泡發出來的魚膠不會變得特别厚大，但營養保全最好。

泡軟洗淨的魚膠，可以置于幹燥通風處，輔以電風扇，風幹後可長期存放。

2、水發或蒸發：魚膠幹貨冷水稍做清洗後，加姜蒸或煮（水沸騰後再放魚膠），直到使魚膠“剛好軟透，稍帶彈性”。

注意！發制的要點在于掌控魚膠蒸或煮的時間和均勻程度。一般20克以下的魚膠蒸5-8分鐘，50克以上的則須蒸10分鐘以上，第一次蒸的時候要密切觀察，防止蒸過頭“吐膠”。

吐膠

如果魚膠頭尾厚度不均，則需用筷子夾一端，把厚的部位加大蒸煮的力度，達到均勻軟透。

蒸煮好的魚膠需要迅速放入冰水中降溫，冰水（不結冰但很冷的水）可提前在冰箱準備好。降溫後換水放入冰箱内冷藏泡發24小時，中途換1-2次水。

這樣經過“一熱一冷”發制出來的魚膠，肉質更加緊緻有彈性，腥味也大幅度減小。

1、為什麼泡發出來的魚膠變白色？

新鮮的魚鳔刷洗掉血污、内外油膜後原本就是白色的。絕大多數品種的魚膠晾幹了就會變成黃色，泡發好後又都會變回白色，這是屬正常現象。但極個别的品種（如：冰島鳕魚膠）或是陳年老魚膠由于顔色較深，要泡發成白色不太容易，但也屬正常現象。

2、魚膠用什麼水質泡發最好？

純淨水、礦泉水或者過濾後的自來水，全程冷水泡發，水位線要沒過花膠後再高出一厘米左右即可。這樣泡發好的魚膠可以最大化的保留住營養，也是泡發出來的魚膠個頭最大。

1、泡發時間過長

最常見的泡發方法就是先蒸後泡，40℃是膠原蛋白的熱變性溫度，蒸花膠的溫度一斤大大超過超過40℃，因此，長時間的蒸花膠極易讓膠原蛋白流失，因此蒸的時間甯可過短，也不要過長，特别是小個頭的花膠不建議用這個方法泡發，

2、水發法

所謂水發法，就是把冷水浸泡過的花膠放入煮開的水裡燙一下。再撈出來泡冷水的方法，這種方法是流失膠原蛋白最嚴重的

3、熱膠冷藏

很多小夥伴把花膠蒸過或者水煮過後，沒有等待浸泡在冷水裡的花膠完全冷卻就很心機的放入冰箱冷藏了，這樣會直接導緻花膠黏糊在一起，嚴重影響花膠後面的炖煮，而且這樣很容易導緻花膠發臭變質，因此，花膠放入冰箱泡發前一定要确保花膠内外完全冷卻才可以

4、熱水泡

有的小夥伴為了節省時間，直接用熱水浸泡花膠，好讓花膠快速回軟方便切塊炖煮，然而還是像我之前提到的花膠一旦超過40攝氏度的環境中，就回流失膠原蛋白，因此這種方法雖然可以讓花膠快速變軟，但是營養都所剩無幾了，這樣的做法得不償失，不建議各位小夥伴這樣哦

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