醬闆魚配方與加工制作方法
香料配方：幹辣椒250克、八角20克、桂皮20克、花椒15克、白芷15克、草果10克、香葉10克、甘草5克。
配料：蔥結一根、生姜片50克、甜面醬100克、郫縣豆瓣醬50克、生抽200克、老抽50克、冰糖50克、黃酒150克。
制作步驟：
一、主料選擇與處理：
1、選擇鲫魚或者鳊魚，重量大概在每條500克-750克，總重量大約5000克左右。
2、将鲫魚刮去魚鱗片，去除魚鰓，從脊背開膛，去除内髒，特别是内堂中的黑膜一定要去除幹淨，那是腥味主要的來源，然後用清水沖洗幹淨，待用。
3、腌制魚：用精鹽，将魚全身均勻塗抹一層食鹽，塗抹幹淨後，靜置腌制6-8小時，中間翻面一次，腌制好後，用清水沖洗幹淨，待用。
4、風幹：
用烈日曬兩天，或者用烤箱熱風大約50°烘烤10小時左右，無論是曬，或者烤，依魚身脫水，微微出油為标準。
二、香料處理：
将香料：幹辣椒250克、八角20克、桂皮20克、花椒15克、白芷15克、草果10克、香葉10克、甘草5克，用溫水浸泡十分鐘，泡好後用密漏撈出瀝幹水分，待用。
三、醬制：
鍋中加入适量植物油，放入蔥段100克、姜片50克和香料：幹辣椒250克、八角20克、桂皮20克、花椒15克、白芷15克、草果10克、香葉10克、甘草5克，小火炸出香味後，在放入甜面醬100克、郫縣豆瓣醬50克、翻炒出香味後，在放入生抽200克、老抽50克，然後加入清水放入風幹好的魚，清水不要太多，能夠淹沒魚大約3-5厘米左右即可。燒開後再放入冰糖50克、黃酒150克、小火煨至40分鐘後，在加入高度白酒50克，五分鐘後，即可出鍋。
出鍋時，要将香料等殘渣用醬汁沖幹淨，然後放在烤盤或者篦子上再次進行風幹。
用烤箱風幹時，熱風60°大約風幹3小時左右。
用太陽晾曬至脫水即可。
注：
1、腌制好的魚要用清水浸泡出一部分鹽分，否則成品過鹹。
2、辣味可根據個人口味調節。
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