這一道「開水白菜」。 它原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上招待外客的一道精品。 「開水白菜」，名字質樸無華，但在澆湯綻放的那一刻驚豔四座。它的品相色澤淡雅，味道卻無比厚重深邃。 開水，是三肉九回吊出來的高湯。 白菜，是浸透湯水的含苞“白蓮”。 為了做這一道，光查資料就花了好多天。去菜場買做高湯的材料，還被誤以為我要做多大一桌子肉菜。 花滿滿當當的一整天時間，耗時很長，但為了綻放的那一刻，回首所有付出都值得。 我們經過千年的磨砺，在克己和隐忍中，已熬出了最醇厚的湯底。 是時候勇敢綻放了。

By 姜叔的日食記 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 帶皮豬肘 1個
• 老母雞 1隻
• 老母鴨 1隻
• 金華火腿 150g
• 大蔥 1根
• 生姜 1個
• 幹貝 6顆
• 雞胸肉 50g
• 鴨胸肉 50g
• 豬裡脊 50g
• 冰塊 20g
• 白菜 半顆
• 枸杞 1顆

做法步驟

1、1個帶皮豬肘（800g）對半切開。

2、将1隻老母雞（800g）和1隻老母鴨（800g）分别對半切開，去頭掏空内髒，剔除多餘脂肪，沖洗幹淨。分别取下兩側的雞胸肉和鴨胸肉，備用。

3、1塊金華火腿（150g）用冷水浸泡40分鐘，洗掉多餘鹽分，備用。

4、1根大蔥切段，1個生姜拍扁。将豬肘、老雞、老鴨和金華火腿焯水，煮滾後撈出，用溫水沖洗掉附着的浮沫。取一口深鍋，底部墊上竹網（沒有竹網的可以鋪紗布防粘），加入焯過水的食材、6顆幹貝、大蔥段、生姜和7200ml水。大火燒開後轉小火炖煮4小時。 *炖煮期間需要不停打撈油脂和浮沫。

5、4小時後将炖湯原料撈出，用紗布過濾掉湯中殘留的肉渣，将湯冷卻到60度以下，備用。

6、準備掃湯原料：準備50g雞胸肉、50g鴨胸肉和50g豬裡脊，去除多餘的脂肪和皮，分别切成小塊，與80g清水和20g冰塊混合，用破壁機打30秒，打成肉糜，分别放置于三個碗中，備用。（沒有破壁機的小夥伴可以先将肉手剁成蓉，再和清水與冰塊混合均勻。肉糜越細膩掃出來的湯越清澈。） *掃湯是指烹饪中對高湯進行處理的一道步驟。一般包括以下步驟：去除鍋面浮油、将肉類原料制作成泥蓉狀即為湯掃、湯掃倒入湯中攪勻煮沸、重複撈出浮起物直至撈淨、反複過濾湯直至湯清。

7、取1000g冷卻的湯以鴨胸肉、豬裡脊、雞胸肉的順序進行3次掃湯。掃湯時全程保持小火，用湯勺不停攪拌防止糊底。每次掃湯後都用紗布過濾湯汁1次，去除湯中雜質。再将過濾的湯冷卻到60度後，重複以上動作。 *剩餘未掃的湯可以冷凍起來，作高湯使用。

8、白菜對半切開，根部放入鍋中煮10分鐘，浸入冰水中冷卻備用。

9、将煮熟的白菜展開，依次将葉片修剪成蓮花的形狀。

10、修剪好的白菜在掃過的清湯中煮2分鐘。

11、撈出後收攏成花苞狀，花苞中心放入一顆枸杞。

12、用熱湯澆開花苞，綻放吧。

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