衆所周知,重慶的火鍋底料配方一般是不外傳的。但是今天渝中記憶老火鍋在這裡分享一個火鍋底料配方,這是一個重慶家庭火鍋底料的配方,材料主要是混合油和各種材料,炒制方法也并不複雜。我們先來看看要用到什麼油和油的比例。
以8人份的鍋底為例。油料配比:牛油3斤,色拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒面2兩,大蔥1兩3寸段。正宗的重慶一般是不用植物油的,全部用牛油的,但是因為這是自己在家做的火鍋,全牛油的底料會比較難入味,所以要混合一點植物油來配合炒料,這樣炒出來的紅油會帶有香料的味道,會好吃很多。
香料配方:
白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、草扣、甘松、陳皮、筚撥、香茅草、八角、香葉、千裡香、 小茴香、香草;這些香料的用量都不多,控制在差不多5克的樣子,炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲,準備一口鍋内加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。
這樣熬制出來的火鍋底料香味濃郁,色澤紅潤,不會辣喉嚨,全是香料和佐料炒制,不含添加劑,吃到的都是自然的味道。再配上骨湯或者雞湯,味道更加鮮美,油和湯的比例一般在3:7左右,最後在表面放上一些整顆的幹辣椒粒和青花椒,這味道簡直和在渝中記憶老火鍋吃沒什麼區别!
趕緊動手試試吧,自己動手做一鍋美味的火鍋,成就感滿滿。
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