在豬下水中，豬腰可謂深藏不露。别看它個頭不大，其實非常考驗廚師的刀工和烹制的火候。

除了常見的絲、片等形狀，通過不同的刀法，豬腰還可以變幻出生動的形狀，如鳳尾刀、蜈蚣刀、麥穗刀、荔枝刀等。

豬腰做得好不好吃，火候的把握是關鍵。京城食家霍爺今天就來聊聊豬腰的快與慢。

文 | 霍權

插畫 | 鄭莉

豬腰，俗稱“腰子”。根據北京話的語言特點，什麼東西加上“子”的後綴，皆暗示其小巧玲珑。與豬的其他器官相比，腰子的體量确實不大，而且深藏在豬下腹腔闆油内的小裡脊旁邊。如果不熟悉它的位置，還真不容易找到。

在豬肉的挑選上，一般都默認“以大為美”，但是豬腰完全相反。櫃台上如果有幾隻豬腰，一定要選小個的，還要選顔色淺的。豬腰是豬的腎髒，是一個排洩器官，可以過濾豬體内的廢棄物、形成尿液。個頭大的豬腰生長時間長，過濾的廢棄物多，顔色重，腥騷味大。好在經驗老到的廚師們早就找到了處理這事物的方法。

豬腰洗淨，剝去外面一層半透明的薄膜（這層薄膜是腥騷味的源頭之一），平放在案闆上，用刀橫着對半片開，露出裡邊白色的筋膜——腰筋，俗稱“腰騷”，這是豬腰最大的騷味源頭。用手将半片豬腰的兩邊向中間夾一下，使中間的腰騷稍微凸出來，用菜刀橫着一片，這片白色的筋膜就下來啦。片幹淨的豬腰先改刀成型，再用流動的水沖洗，加白酒、蔥姜水浸泡，反複幾次，基本可以解決傳說中的腰騷味。

豬腰的功能決定了其細緻綿密、受力均勻的特殊質地。經過不同的刀工處理，豬腰容易加工成任意形狀，切絲如發，片片如紙。中餐烹饪的刀法變化多端，令人眼花缭亂，不論是鳳尾刀，還是蜈蚣刀，或是梳子背、麥穗刀、荔枝刀，在豬腰上都能有最佳體現。

吃豬腰，追求脆嫩的口感。不論是水汆還是拉油，豬腰對火候的要求極高。火候不在于時間的長短，而在于分秒之間的把握。

北京人喜歡吃爆菜，爆三樣是代表菜之一。這道菜的主料有三種：豬肝、豬腰和豬肚。别的地方也有豬肝、豬腰、豬裡脊或豬肝、豬肚、豬裡脊的組合，但最講究的還是豬肝、豬腰和豬肚的搭配。

新鮮豬腰撕去外層薄膜，對半剖開，片掉腰騷，在裡層打麥穗花刀，順手切成塊（腰花兒），豬肝尖切柳葉刀，分别加底味，再上一層薄漿備用；熟肚尖剖開，片成大小差不多、不規則的雲彩片備用。根據手頭的情況，用黃瓜片或芥蘭稈備好看青。随手調一個帶醬油、香油、醋、蒜的紅混汁。

鍋中坐油燒熱，下漿好的腰花兒和肝尖，待腰花兒在油中受熱綻開，迅速撈出，順手再把肚片、青菜用熱油沖一下。鍋裡重新坐油燒至八九成熱，下剛拉完油的主料和青菜，倒入調好的碗芡，翻三下，迅速出鍋即可。

爆三樣吃的是主料的質地，雖然薄厚不同，但出鍋後要嫩度一緻，尤其是腰花兒必須脆嫩，外帶焦香，内部帶汁，回口有醋蒜的香氣。我見過手腳最麻利的師傅十三秒鐘就能出勺。這功夫沒點年頭的師傅真做不來！

吃腰花大多是急火爆炒，追求脆嫩，但魯菜炝腰絲是另外一門功夫。爆腰花是急火快炒的代表，炝腰絲則另辟蹊徑，以慢為進。

先燙掐菜，放在大碗中墊底。另找一隻碗，調醬油、醋、蒜泥備用。豬腰去腰騷，先在裡面介刀45度打花刀，随後轉過來兩刀一斷，打蜈蚣刀成腰絲，放在水裡沖掉血水。鍋裡坐涼水，先下腰絲，然後開火，不要等水開，看到腰絲展開、斷生，立即關火撈出，放在墊底的掐菜上，倒上調好的碗汁，另起鍋燒一勺花椒油，迅速澆在腰絲上，蓋上蓋，半分鐘後打開，用筷子攪拌均勻，撈出來裝盤即可。腰絲脆嫩，還有花椒油的芳香。

類似的做法在陝西被稱為“溫拌腰絲”，其實大同小異，核心就兩樣：腰絲涼水下鍋，澆花椒油後蓋上蓋焖半分鐘。涼水下鍋，可以進一步釋放腰絲裡的血水，而且容易掌握腰絲的火候。澆花椒油後如果不加蓋，味道進不到腰絲裡邊；蓋的時間太長，味道又容易發苦。

吃腰花都要去腰騷，但四川有一路火爆腰片專門帶着腰騷。豬腰不剖開，直接打成圓形腰片，每一片都帶着腰騷，用蔥姜水徹底沖洗幹淨，下鍋加辣醬爆香。吃帶筋的腰片有一種特别的咬勁兒。

老廚師們總是講：“廚房裡邊沒有廢物。”廚房裡的下腳料，再想一想，總有可以發揮的餘地。比如被剔除的腰騷，老廚師們舍不得扔掉，将其反複沖洗，單獨加辣椒、青椒等重料爆炒，做成“辣爆腰筋”。這道菜吃的是腰筋特有的脆口，如果各位不介意食材的出處，真是特别過瘾！

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校對 | 予津

責編 | 江梅娟

本文内容選自《中國烹饪》雜志2022年9月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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