帶魚，是冬季乃至春節百姓餐桌上常見的海鮮，它味道鮮美，營養豐富，做法多樣，深受人們的喜歡。帶魚是深海魚類，帶魚出水時，會因為體内外壓強失衡内髒受損而瞬間斃命，這也是為什麼大家很少見到活帶魚的原因。

深海中鮮活的帶魚，就如同遊動的“錫紙”，體表的銀色，泛着熠熠銀光，甚至比錫紙還要光亮奪目。食用帶魚前，不少人會把這層白色物質刮掉，認為它很腥。而海邊的人，看到這種情況，往往會“嗤之以鼻”，因為海邊人吃帶魚，沒人會刮掉它。那麼，這層白色物質是什麼？它是帶魚腥味的來源嗎？吃前到底用不用刮掉呢？

帶魚屬于高脂肪的魚類，體表的這層白色物質，叫做“銀脂”，銀脂中，脂肪含量則更高。别小看這層銀脂，它所含有的不飽和脂肪酸，比帶魚肉都要高。既然這層白色物質是脂肪，所以，它不是帶魚腥味的來源，相反，它并不腥還相當鮮。所以，靠海吃海的海邊人，能吃到最新鮮的帶魚，這層銀脂又豈能浪費呢？

因為帶魚出水即死，所以帶魚捕撈上來之後需要冷凍保存，當然冰鮮帶魚可以說是最新鮮的，但冷凍帶魚是市場上的主流。人們買冷凍帶魚，通過銀脂的顔色就能判斷出新鮮程度。銀脂白就越新鮮；銀脂發黃，說明氧化程度高，保存不當或保存時間過長，帶魚新鮮程度就不夠。銀脂新鮮，自然不用去掉；銀脂發黃的情況下，食用前，自然是刮掉為宜。但這并不是因為腥，而是因為不新鮮才不能食用。

帶魚身體内有一種叫做“氧化三甲胺”（TMAO）的東西，TMAO廣泛存在于自然界的水産品中，無論是淡水産品還是海産品中都有，而海産品中的TMAO含量更高。TMAO的作用相當重要，它可穩定蛋白質結構、滲透調壓、抗水離子的不穩定性以及抗水壓。TMAO本身無氣味，口感有特殊的鮮甜味，這也是新鮮魚類（尤其是海魚）具有鮮甜口感的原因。

但是，魚類死亡之後，在酶的作用下蛋白質開始發生分解，此時，氧化三甲胺也就被還原成具有腥臭味的“三甲胺”（TMA）。魚類死亡時間越長，三甲胺的濃度就越高，腥臭味也就越大，直至發展到令人聞到作嘔的程度。魚剛剛出水時幾乎沒有不好的氣味，但放置一會兒就有腥味産生，就是因為氧化三甲胺被還原成三甲胺。

曆史上，趙高用一車死鮑魚，來掩蓋秦始皇的屍臭味，就是利用了三甲胺巨腥臭的特性。

所以，帶魚的腥味兒，說到底，是決定于三甲胺的含量，與銀脂并無關系。帶魚如此，其他魚類亦是如此。

那麼，帶魚怎麼處理才不腥呢？分兩個方面來告訴大家。

1、在處理帶魚時，魚鳍、帶魚的内髒、腹内黑膜要處理幹淨，尤其是魚腹到魚頭這段貼近魚脊的部位，有許多黑色的污血，務必要處理幹淨，如圖所示。

2、三甲胺呈現堿性，所以在烹饪帶魚時，離不開醋和酒。醋的主要成分是醋酸，能中和三甲胺的堿性；酒中的乙醇，可溶解三甲胺，酒在揮發時可帶走溶解其中的三甲胺。但是大家需要注意，烹饪帶魚時放醋和酒的時機很重要，醋和酒都易揮發，臨出鍋時加入的話，它們還未來得及與三甲胺發生反應即揮發殆盡，起不到應有的作用，所以，醋和酒要提前使用。

現在大家都知道了帶魚腥味的來源了吧？别再冤枉“魚鱗”了，它真不是罪魁禍首。

歡迎大家把文章轉發出去，讓更多的人了解。

我是靜默成詩，美食領域原創作者，喜歡把最簡單的食材做出最好的味道。如果你同我一樣也熱愛生活熱愛廚房，不妨關注我。同時，本圖文作品系靜默成詩原創，嚴禁不良自媒體作者搬運及盜圖，作者保留追究法律責任的權利。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!