俗話說“冬吃蘿蔔，夏吃姜，一年四季喝菌湯”，吃菌菇對人體的益處多多。

進入夏天，到了雲南人吃菌（蘑菇）的季節，雲南菌菇種類較多，牛肝菌、羊肚菌、青頭菌、雞油菌等各種野生菌菇都來了。

菌菇種類較多，不同種類的菌菇擁有不同香氣、味道，烹調方式也各有側重點。比如大家提到菌菇，會想到雲南花樣繁多的菌子以外，還會向往東北的小雞炖蘑菇、西南的羊肚菌燴菜、西藏的工布松茸湯……

吃菌菇類食材，增鮮又添香，清炒、煮湯，搭配蔬菜，肉類一起烹調，鮮味濃郁；油焖、炖煮，炸制和爆炒，也有不同的風味。這裡我們聊聊大衆款的一些菌菇及其吃法。

香菇為食藥同源的食物，有“植物皇後”的美譽，具有高蛋白、低脂肪、含有多種氨基酸和維生素的特點，香菇中維生素D的含量豐富，有助于人體鈣的吸收，預防骨質疏松，還有增強免疫力、治療脾胃虛弱的藥理作用。

香菇有幹香菇和新鮮香菇，幹香菇中的維生素D是蘑菇中最高的，蘑菇中有一種叫作麥角甾醇的化合物，在紫外線的照射下，其能轉化為一種可用的維生素D2，提高人體内的維生素D水平，并促進鈣質的吸收。

香菇吃法：香菇是一些地方煲湯時的必備食材，鮮香菇适合清炒、幹鍋、紅燒、涮鍋、燒烤等做法，香菇炒油菜、香菇炒肉片等都是炒菜裡最經典的搭配。幹香菇可以泡水後炖湯、炒青菜吃。

夏日吃法推薦：香菇油菜很适合夏天，而油菜中含有大量的鈣，二者搭配，補鈣效果更好。1）油菜、香菇塊分别焯水；2）油菜擺盤，擺成花型， 香菇撈出無需過涼水，碼放在油菜上；3） 一小勺玉米澱粉、适量醬油、适量涼水調勻後入炒鍋，小火熬到冒泡；4）芡汁澆在香菇上，再撒少許香蔥末和紅椒末做點綴。

香菇中還有一種花菇，天氣越冷，花菇的産量越高，質量也越好。福建有一道特色名菜：花菇佛跳牆，就是用花菇、杏鮑菇，還有鮑魚、海參等幾十種原料，加入高湯和福建老酒，用文火煨制而成。

杏鮑菇香味清新似杏仁，菌肉肥厚似鮑魚。杏鮑菇中植物蛋白高達25%，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及膳食纖維、鉀（每百克杏鮑菇約含有242mg的鉀元素）、鎂、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有降血脂、潤腸胃等作用。

挑選杏鮑菇時應挑表面應是光滑、有光澤的，表面幹燥，按壓一下沒有多餘的水分，菌柄白白胖胖的杏鮑菇，聞起來有杏仁香味的說明杏鮑菇比較新鮮。如果菌蓋有開裂或者是變色就說明不新鮮，挑選杏鮑菇時建議選擇12-15CM的，非越長越好。

杏鮑菇吃法：杏鮑菇烹饪後有肉的口感，簡單的素燒就很美味，可炒食、幹煸、茄汁、涼拌等。烹饪杏鮑菇最好焯水，不要直接炒。夏天不如來份涼拌杏鮑菇，簡單又好吃。

涼拌杏鮑菇：1）沸水鍋隔水蒸15分鐘至熟，蒸好放涼，撕成細條；2）調醬汁：生抽3勺、醋2勺、蚝油1勺、1勺蒜末、1勺小米椒圈、半勺尖青椒圈、一點點花椒粉，少許糖，倒入杏鮑菇中拌勻。

平菇嚼起來有肉的口感，被稱為“菜中珍品”。平菇營養豐富，每百克平菇裡含蛋白質20~23 克，氨基酸、礦物質成分齊全。因它含平菇素（對革蘭氏陽性菌、陰性菌、分歧杆菌等均具有較強的抑制作用）、蘑菇核糖酸、麥角硫因、β-葡聚糖、硒元素和消化酶等營養素，也是餐桌上的殺菌菜，有助于調理腸胃、抗菌消炎和提高免疫力等功效。

平菇脂肪含量低，堪稱“零脂肪素肉”；含有的牛磺酸等成分能幫助減少人體對脂質的吸收；每百克含2.3克膳食纖維、258毫克鉀元素。

平菇的吃法，非常多樣，最常見的就是炒食、煲湯（蘑菇排骨湯、蘑菇雞湯、蘑菇蔬菜湯、蘑菇菠菜豬肝湯等）、油炸、燒烤。平菇還适合涼拌，先焯熟再調汁。平菇百搭，可以和蔬菜、肉類、雞蛋一起烹炒，而平菇和韭黃搭配，對于增進食欲和防治消化不良有較好的效果。

夏日吃法推薦：平菇肉片。1）肉和平菇分别腌漬，其中将洗淨、手撕好的平菇上均勻撒上一層鹽，靜置5分鐘，再擠一擠，可以擠出大量水分；2）因為腌漬時的肉片和平菇已有底味，再炒的時候無需額外再次加鹽。

平菇挑選：表面看起來比較幹淨、邊緣齊整、沒有開裂的平菇一般品質好一點。菌蓋邊緣略微向下卷、背面褶皺明顯且密實，直徑在5厘米左右的平菇吃起來會更鮮嫩一些。平菇中不應該含有太多的水分，正常情況下應該比較輕。

秀珍菇，又名袖珍菇、環柄側耳、黃白側耳、環柄鬥菇、姬平菇和小平菇。肉質綿軟中又帶着脆，層次感豐富。

金針菇别名冬菇、樸蕈、絨毛柄金錢菌等，有黃色和白色兩種。

金針菇富含多種氨基酸，賴氨酸和精氨酸的含量特别高，鋅含量較高，有益于兒童腦細胞的發育，國外稱其為“益智菇”，還含有鉀、B族維生素、金針菇多糖等營養成分。但金針菇性寒，脾胃虛寒的人不宜多吃。

金針菇挑法：挑選菌蓋半球形、沒開傘、未開裂、無小黃斑的；顔色要選均勻，呈乳白色或淡黃色的。菌柄長在15厘米左右的成熟度通常較為合适。

金針菇吃法：炒食、炖湯等。比如番茄金針菇肥牛湯，蝦仁菌菇湯。想要金針菇更易于消化吸收，可以在烹饪前就将其切碎。魚肉也有“益智”功能，金針菇和魚搭配，很适合發育中的青少年和腦力工作者。

夏日吃法推薦：蒜蓉金針菇。1）将金針菇的老根去掉，掰開洗淨、瀝幹水分備用；2）鍋熱後放入适量黃油，兩面煎制微微上色，加入清水、少許食鹽，蓋上鍋蓋，焖至成熟；3）裝盤後在金針菇上加入蒜蓉、小米椒段、青紅線椒，熱油淋香，然後依次加入蒸魚豉油。

金針菇要保證煮熟，以免中毒。

“香在松茸、味在玉蕈”，誇得就是蟹味菇，又叫“真姬菇“、”海鮮菇“，裡面含有豐富的氨基酸、膳食纖維、多種維生素和礦物質，帶着獨特的蟹香味，低熱量，低脂肪。

蟹味菇吃法：素炒、滑蛋、炒肉、煮湯等。

夏日吃法推薦：姜蓉菌菇拌苦瓜。1）姜切蓉備用，苦瓜去瓤切絲，淋熱水後放入冰水中；2）起鍋燒油，姜蓉炸至金黃色撈出，鍋中留底油放入蟹味菇煸炒，稍微加入生抽後關火；3）碗中放糖、鹽、醋、醬油攪拌均勻調成調味汁；4）苦瓜裝盤後，将調味汁淋入攪拌均勻并将蒜泥碼入盤中；5）将調好的苦瓜和煸炒的蟹味菇擺盤，撒上白芝麻和炸好的姜蓉點綴即可。

蟹味菇挑選，大小均勻，菇型是規則的圓，好的菇蓋上有明顯的大理石斑紋。

白玉菇是一種珍稀食用菌，吃起來脆嫩鮮滑，清甜可口。白玉菇中含有很多的粗纖維、半粗纖維和木質素，有鎮痛、鎮靜、止咳化痰、通便排毒等功效。

白玉菇吃法：清炒或涼拌，或是做餡料。

夏日吃法推薦：茄汁白玉菇：1）白玉菇切去根部，洗淨備用；2）燒一鍋開水。用刀在西紅柿的頂部劃“十”字，脫皮将其撈出，冷卻晾溫後，剝皮、切塊；3）起鍋熱油，下蔥、蒜煸香，倒入西紅柿塊，炒出湯汁後，加一點水，接着放入白玉菇，小火煮2分鐘，最後撒鹽，翻拌均勻，即可出鍋。

草菇的維生素C含量高居菇類第一，有排毒的作用。另外，它也能減慢胃腸對碳水化合物的吸收。

草菇挑選：以菇體完整，呈質較硬、不開傘、無黴爛、無破裂的為佳品，表面不能發黃。

草菇适合爆炒，這樣也比較不容易破壞維生素C，素炒或配合肉類都可以，炖湯也很鮮美。雞肉富含優質蛋白質，與草菇結合，不僅都會釋放遊離的谷氨酸鈉，使味道鮮美，二者營養上也有互補作用。

草菇炒肉：1）草菇切片焯水1分鐘；2）熱油倒入肉片；3）倒入草菇翻炒，加入醬油、蚝油、鹽炒入味；4）淋入水澱粉勾芡。

口蘑，又被稱之為白蘑、雲盤蘑等，是指生長在内蒙古草原、在張家口集散的蘑菇。

口蘑中含有10餘種礦物元素，特别是對人體關系密切的鈣、鎂、鋅和微量元素硒、鍺的含量，僅次于藥用菌靈芝，是良好的補硒食品，含鉀量達到3106毫克/百克（是番茄的17倍）。口蘑還含有大量膳食纖維，還低熱量，多吃也不發胖。

口蘑選擇：好的蘑菇菇蓋呈白色或灰色,菇柄為白色。品質好的口蘑表面比較光滑，菇蓋也更圓，邊緣的肉質更厚，菌柄短粗。口蘑選擇小的為好，直徑最好不要超過4CM。新鮮的口蘑有淡淡的清香味。

口蘑吃法很多，清炒、紅燒、做湯，可跟各種新鮮肉片一起炒着吃，也可以烤着吃。口蘑可以跟胡蘿蔔搭配，口蘑中富含的鋅元素能促進胡蘿蔔中維生素A的吸收利用。大白菜被稱為“國菜”的家常食材，維生素C比檸檬高2倍，與口蘑配合，增強人體抵抗力。

夏日吃法推薦：涼拌口蘑。1）将口蘑洗淨，切薄片；2）口蘑焯水後，放入涼水中，然後撈出控幹水分；3）在口蘑上加入橄榄菜，倒一些橄榄菜的油脂，攪拌均勻即可。

猴頭菇因形似猴頭而得名。性平，味甘，是民間公認的養胃好食材。猴頭菇含有17種氨基酸、豐富的多糖體和多肽類物質，營養豐富，助消化。

夏日吃法推薦：宮保猴頭菇。1）将猴頭菇掰成小塊後，放入70℃的熱水中焯制，開鍋後撈出，放入冷水中浸泡，抓揉後擠幹水分，撒上澱粉；2）調宮保汁：碗中放入蒜末，3勺醋，1勺半的白糖，半勺生抽，半勺蚝油，幹澱粉攪拌均勻即可；3）将猴頭菇煎至焦黃後，放入幹辣椒，花椒，彩椒，蔥段，蔥段變色後，将宮保汁，紅油調勻倒入鍋中，翻炒均勻後關火，再倒入炒熟的花生米即可。

竹荪是名貴的食用菌，由于表面有一層潔白的網狀裙，也被稱為“真菌之花”。每年6到9月份左右是竹荪采摘季，也是最鮮嫩的時候。

竹荪自古就被列為“草八珍”之一。口感脆甜鮮嫩，富含多種氨基酸、維生素、無機鹽等，有益于人體的吸收。 其中，谷氨酸含量尤為豐富，可以說是“天然味精”，煲湯放上幾根，非常提鮮。

竹荪吃法多樣，常見的就是煲湯、涮火鍋。能與各種食材搭配，比如很平常的番茄雞蛋湯，加點竹荪進去，增鮮提香。還可以拿來炒菜，比如夏天就拿來和絲瓜一起炒。

夏日推薦吃法：番茄扁尖冬瓜盅。1）冬瓜去皮切厚片，番茄改刀切塊狀，扁尖切成段狀，竹荪洗淨,燒熱水将羅漢筍、冬瓜、竹荪汆熟後備用；2）熱鍋倒少許油後，先煸炒番茄至出汁，再加入汆熟的冬瓜、扁尖和竹荪，翻炒均勻後加入以海帶、黃豆芽等制成的素高湯（高湯亦可）燒煮20-30分鐘左右後出鍋，裝進湯盅内即可。

俗話說“外行吃燕窩，内行吃銀耳”，銀耳素有“平價燕窩”、“菌中之冠”的美稱，銀耳中富含大量膳食纖維，每100克富含30.4克，約是芹菜33倍。特别适合适合想要變瘦、變美的女性朋友來吃~

銀耳一般用涼水泡發，不要用熱水，因為銀耳中含有豐富的營養物質，高溫容易導緻營養物質流失，且影響銀口感。

炎熱的夏天裡，适合煮一些清涼湯，銀耳蓮子羹就是個不錯的選擇。

木耳所含的微量元素數量驚人，是補血補氣的極佳選擇。每100g鮮木耳中含鐵185mg，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍。黑木耳含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。木耳熱量很低，而且富含膳食纖維和植物膠原，有助于促進腸道蠕動。

木耳口感脆爽細膩，味道鮮美，可素可葷。夏天的涼拌菜少不了涼拌木耳。

木耳泡發時間不宜過長，在水中發泡時間不超過8小時。建議即泡即吃，不要隔夜。木耳一定煮熟，并且要細嚼慢咽、咀嚼完全才能吞下。

總的來說，菌菇都富含非常豐富的不可溶性和可溶性膳，且味道鮮美。要想身體好，菌湯是個寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉。不過要注意，蘑菇嘌呤較高，高尿酸、痛風患者要盡量少吃或者不吃。對菌菇過敏的人、腹瀉者、消化功能障礙者不建議吃。

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