做面包選擇什麼小麥粉?為什麼我們在做面包的時候都會首選小麥粉，而不是其他面粉，在我沒有小麥粉的時候我經常發出這樣的疑問，最後終于通過自己的不斷學習和實驗得出了一些自己的經驗，今天把這些理論知識分享給你們，有需要改進的可以評論告訴我哦~，現在小編就來說說關于做面包選擇什麼小麥粉?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!
為什麼我們在做面包的時候都會首選小麥粉，而不是其他面粉，在我沒有小麥粉的時候我經常發出這樣的疑問，最後終于通過自己的不斷學習和實驗得出了一些自己的經驗，今天把這些理論知識分享給你們，有需要改進的可以評論告訴我哦~
小麥的特性以及利用：
一、蛋白質
小麥粉中含有(1) 麥谷蛋白、(2) 醇溶蛋白兩種蛋白質，它們通過水的介質形成面筋，通過這個特性使得面團有變得有支撐力。
二、碳水化合物
小麥粉中的碳水化合物部分中的
(1) 葡萄糖：糖類是酵母的營養來源，糖又因為經過酵母的分解之後會形成二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團的體積變大，而酒精會使得面團變得柔軟。
(2) 酶：面團中的糖量不足時，則面團中的酶會将制粉過程中損傷的澱粉分解變成麥芽糖來補充，作為酵母的營養之一.同時它也對面包的色澤，香氣，營養價值有着不可替代的重要性!
三、加工可硬化和内部可松弛特性
(1)加工可硬化：在打面，面團分割，搓圓的過程中受到機械性損傷或面團中氣體的減少而處于緊張和硬化的狀态(個人感覺此特性在面團打好後，以及擀卷後的塑形起到一定的作用)
(2)内部可松弛性：在面團加工硬化後因面筋過緊而無法進行擀面整形，靜置醒發後會使面團内部産生氣體，使得面團變的有延展性，更易于整形。
利用小麥面粉的這一特性，在烘烤中面筋裡的水分被排除過程中，會膨潤和糊化澱粉，一個生面團就變成我們最後看見的面包。
除了這些特性和作用外，小麥粉的分解物也是呈現面包的風味和香氣的主要主體：糖分解成酒精，酸和酒精結合産生酯化物、糖分結合産生焦糖、蛋白質分解而成的氨基酸與糖發生的美拉德反應的生成物。由于焦糖化反應和美拉德反應使面包最後呈現出來的顔色令人充滿食欲！
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