蔬菜種類繁多，可食用部位多樣，有嫩葉、新鮮的種子和果實、膨大的肉質根或塊莖，還有嫩莖、花球或幼苗。常見分類方式有三種：植物學分類、食用器官分類和農業生物學分類。

1 植物學分類

主要依據植物形态特征，尤其是花的形态特征進行分類。我國栽培和食用的蔬菜近70科約300種。該方法明确了各種蔬菜在遺傳和系統發生上的親緣關系，以及在形态和生理上的差異。這個分類方法在蔬菜栽培上主要應用，一是在蔬菜栽培制度設計中指導輪作倒茬；二是在蔬菜種子生産中指導指定隔離措施。我們常見蔬菜所屬科如下。

1.1 雙子葉植物蔬菜

藜科：菠菜、葉甜菜、根甜菜。

落葵科：紅花落葵、白花落葵。别名木耳菜。

苋科：苋菜。

豆科：菜豆、豇豆、蠶豆、豌豆、刀豆、扁豆、苜蓿（金花菜）、葛、豆薯（地瓜或涼薯）、大豆、綠豆。

錦葵科：黃秋葵、冬寒菜。

十字花科：白菜、烏塌菜、芥菜、羽衣甘藍、結球甘藍（包菜或包心菜）、孢子甘藍、球莖甘藍（苤藍）、花椰菜（花菜）、青花菜（西蘭花）、芥藍、蘿蔔、荠菜、豆瓣菜。

葫蘆科：黃瓜、甜瓜、網紋甜瓜、哈密瓜、菜瓜、冬瓜、瓠子、西葫蘆、南瓜、西瓜、絲瓜、苦瓜、佛手瓜、蛇瓜。

傘形花科：胡蘿蔔、芹菜（西芹和根芹）、茴香、芫荽（香菜）、香芹、水芹。

茄科：茄子、番茄、辣椒、馬鈴薯、枸杞。

楝科：香椿。

旋花科：蕹菜（空心菜）、紅薯。

菊科：莴苣、茼蒿、紫背天葵。

薔薇科：草莓。

馬齒苋科：馬齒苋。

1.2 單子葉植物蔬菜

百合科：韭菜、大蔥、分蔥、洋蔥、大蒜、細香蔥、韭黃、石刁柏（蘆筍）、黃花菜（金針菜）。

薯蓣科：薯蓣（山藥）、參薯（腳闆薯）。

姜科：姜。

禾本科：玉米、茭白。

天南星科：芋頭、香芋。

2 食用器官分類

根據食用部位的植物學器官進行分類，包括根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類。該分類方法适合于蔬菜商品流通和營銷。

2.1 根菜類 指所有以植物學根或其變态器官為食用産品的一類蔬菜。

（1）肉質直根類蔬菜：由直根膨大成為産品器官，蘿蔔、胡蘿蔔、根用芥菜、根甜菜等。

（2）塊根類蔬菜：由側根或不定根膨大成塊狀作為産品器官，豆薯、紅薯、葛等。

2.2 莖菜類 指以植物學莖或其變态器官為食用産品的一類蔬菜。

（1）地下莖類蔬菜：塊莖類（馬鈴薯、山藥）、根莖類（藕、姜）、球莖類（荸荠、芋頭）。

（2）地上莖類蔬菜：肉質莖（茭白、莴筍、莖用芥菜、苤藍）和嫩莖（蘆筍、竹筍）。

2.3 葉菜類 指以植物學葉及其變态器官為食用産品的一類蔬菜。

（1）普通葉菜類：以葉叢為食用産品，青菜、芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、小葉茼蒿、黃芽白秧子等。

（2）結球葉菜類：以葉球為食用産品，包菜、大白菜、結球生菜等。

（3）香辛葉菜類：以具有香辛風味的植物學葉為食用産品，大蔥、韭菜、香菜、茴香等。

（4）鱗莖菜類：以由葉肥大形成的鱗莖為食用産品，洋蔥、大蒜等。

2.4 花菜類 指以植物學花及其變态器官為食用産品的一類蔬菜。

（1）花器類：以花蕾或花器為食用産品，黃花菜等。

（2）花莖類：以肥大變态的花枝為食用産品，花椰菜、青花菜、菜苔、芥藍等。

2.5 果菜類 指以植物學果實為食用産品的一類蔬菜。

（1）漿果類：以肉質漿果為食用産品，番茄、茄子、辣椒等。

（2）莢果類：以脆嫩豆莢或豆粒為食用産品，菜豆、豇豆、毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆等。

（3）瓠果類：以肉質瓠果為食用産品，黃瓜、南瓜、冬瓜、西瓜、絲瓜、苦瓜、甜瓜、佛手瓜、西葫蘆等。

3 農業生物學分類

按生物學特性和栽培相似性進行分類。更貼近蔬菜栽培生産實際。

3.1 根菜類 蘿蔔、胡蘿蔔。

3.2 白菜類 大白菜、青菜、烏塌菜、黃心烏。

3.3 甘藍類 包菜、花菜、西蘭花、芥藍、苤藍、孢子甘藍。

3.4 芥菜類 芥菜頭、葉用芥菜。

3.5 綠葉菜類 莴苣、芹菜、菠菜、空心菜、苋菜、香菜、葉用甜菜、木耳菜、茼蒿、冬寒菜。

3.6 茄果類 茄子、番茄、辣椒。

3.7 瓜類 黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、西瓜、甜瓜、西葫蘆、毛節瓜、瓠子。

3.8 豆類 四季豆、豇豆、豌豆、蠶豆、扁豆、刀豆。

3.9 蔥蒜類 洋蔥、大蔥、大蒜、韭菜、韭黃、分蔥、香蔥。

3.10 薯芋類 馬鈴薯、芋、姜、山藥、豆薯、葛、腳闆薯。

3.11 水生蔬菜 藕、茭白、荸荠、水芹菜、水空心菜。

3.12 多年生蔬菜及雜類 竹筍、蘆筍、草莓、黃秋葵、香椿、豌豆苗。

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