竈、打荷區、砧闆區這三個區域是整個廚房的靈魂,所有的熱菜出品都要經過這3個部門。這三個部門的關系是:緊密相連,相互協作。
工作流程:
從上面的流程圖,大家就能看出三個部門是怎麼協作的吧!
建議:
1、打荷要有裝碟子的餐具櫃,建議可以自動加溫的,因為有的地區冬天氣溫較低,菜品炒出後馬上降溫,如果碟子也是涼的,可想而知上桌後客人的感受!
2、打荷的工作台、砧闆的工作台建議:上面安裝架子,可以有效地節省空間。
3、砧闆所使用的刀要有刀盒,每日清潔消毒。
4、砧闆所使用的墩,每日要清潔消毒,并立着擺放,以利通風。
5、打荷工每人要配備三塊專用毛巾。①擦拭碟邊。②擦拭工作台。③擦拭地面。嚴禁混用,每日清潔消毒。
6、打荷工要每人配備一雙專用筷子,以備整理出鍋菜品使用,不準作為他用,每日清潔消毒。
7、砧闆處要配備克稱,以測量罕見、精細原料的投放重量。
8、頭砧要配備鋼尺一把,以測量貴重原料或精細原料的切配尺度。
9、大竈上方要安裝排風系統(帶空氣淨化過濾),這個是國家規定的,而且要由環保局進行檢測的。排風系統要定期除油做保養,以免引發火災。
10、大竈下方要有明溝或地漏暢通,大竈每日工作結束後,要用水仔細清潔衛生。
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