原作者：漢瓦青禾

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吃是人類的本能，是推動人類文化進步的重要動力。江南氣候濕潤，水産豐盛，食材種類繁多。自宋以來，就有“太湖熟，天下足”的美譽。食材富足之餘，做菜便有了講究的資本。名揚天下的蘇幫菜以及獨特的蘇式飲食文化，影響着一代代江南人的生活情趣與審美意象，對江南文化性格的養成起到了不可估量的作用。古今多少老饕客，皆沉醉在江南美味中不可自拔，更重要的是，他們還用精彩的筆墨記錄描繪了蘇氏美味的萬種風情。

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蘇食風俗

“江南可采蓮，蓮葉何田田”，江南的美味與水息息相關，與北地食材多是從地裡種出來不同，吳地美食多是水生的。天時地利給予蘇州人食材的富足，也讓蘇州人得時令之鮮，正所謂“春嘗頭鮮，夏吃清淡，秋品風味，冬食滋補”，代代相傳，便成了“不時不食”的共識。時至今日，“不時不食”仍然是很多蘇州人的飲食和風俗習慣。

春日，吳地時蔬、春盤野菜、太湖鳜魚、吳地家禽輪番登場。其中一種水生野菜，尤受古人代江南人喜愛，它就是莼菜。江莼菜最早見于《詩經》，“思樂泮水，薄采其茆”，裡面的“茆（máo）”就是莼菜。莼菜屬水生睡蓮科植物，其葉片浮于水面，嫩莖和葉背有膠狀透明物質。莼菜的嫩莖葉，可作蔬菜食用。《本草綱目》記載“莼生南方湖澤之中，惟吳越之人喜食之”，自明朝萬曆年間，蘇州莼菜就成為了皇庭的貢品。

吳地莼菜，吳文化博物館牆繪

夏時，姑蘇櫻桃、枇杷、楊梅、桃、蓮藕、茭白接連不斷。而除了果蔬，白魚、白蝦和銀魚也是蘇州太湖夏季最出名的特産，即所謂“太湖三白”，其烹饪方法也十分的多，不過最出名的就是清蒸了，因為這種做法能保持食材的原味。

明 沈周《采菱圖卷》（局部）上海博物館藏

秋日，更是豐收的季節。蘇轼有詞曰：“佳節連梅雨，馀生寄葉舟。隻将菱角與雞頭。”據史料記載，蘇州一帶種菱已經有二千六百多年的曆史。而詞中提及的雞頭則是一年生草本植物“芡實”的别稱。生長在池沼湖泊的淺水之中。結的果實的外殼像雞頭，俗稱為雞頭。收獲的種仁就是蘇州人再熟悉不過的“雞頭米”了。

蘇州的傳統甜點，桂花雞頭米，用雞頭肉、桂花糖、綿白糖為主輔原料，制成後香甜可口，是當地老百姓十分喜愛的甜品。《紅樓夢》第二十七回，寫了襲人專門打發老宋媽媽去給史湘雲送時鮮果蔬，襲人“端過兩個小攝絲盒子來，先揭開一個，裡面裝的是紅菱、雞頭兩樣鮮果”。

（荷塘小炒 雞頭米、菱角、藕帶等）截自《舌尖上的中國》第三季

秋季的鲈魚也是江南地區最肥美的水産。江南才子們對“鲈魚脍”這道菜情有獨鐘。晚唐詩人皮日休與吳地淵源深厚，他曾與好友陸龜蒙一道品嘗了名菜“金齑玉脍”。有詩為證：“共君無事堪相賀，又到金齑玉脍時”（《新秋即事三首》之一）。

“金齑（ jī ）玉脍”這道菜的名字聽起來富貴逼人，實際上類似于現在日料愛好者常吃的生魚片配蘸料。北魏賈思勰所著《齊民要術》中，已有對同類菜肴的記錄。“齑”的意思是搗碎的姜、蒜、韭菜等，“金齑”則是由蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯七種配料搗碎制成。

“玉脍”指的是細切的生魚肉，因其潔白似玉而得名。吳地食脍之風盛行，這道“金齑玉脍”想必更令詩人難以忘懷了，因而寫道：“雨來莼菜流船滑，春後鲈魚墜釣肥”（《西塞山泊漁家》）。對莼菜鲈魚念念不忘的詩人更是大有人在：唐朝詩人元稹寫過“莼菜銀絲嫩，鲈魚雪片肥”、宋朝陸遊也曾賦詩“十年流落憶南烹，初見鲈魚眼自明”、陸遊更展老饕本性寫道“人間定無可意，怎換得玉脍絲莼”。這些詩句活色生香地展現了鲈魚肉質之肥美，僅聽詞句就足以讓人垂涎三尺，念念不忘。

（鲈魚）截自《舌尖上的中國》第三季

而在中秋佳節，江南水産最有全國影響力和名氣的莫若大閘蟹了，中秋食蟹也已經成為不分地域南北風靡全國的時髦事兒了。包笑天曾寫過一篇《大閘蟹史考》，作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。

南宋 佚名《荷蟹圖》故宮博物院藏

吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”。俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅。陽澄湖大閘蟹久負盛名，附有“蟹中之王”的盛名，大家都為能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹而沾沾自喜。

（大閘蟹）截自《舌尖上的中國》第三季

人們都把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質。明代文學家張岱就曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。近代國學大師章太炎的夫人湯國梨曾賦詩贊譽大閘蟹：“故鄉雖好不歸去，客裡西風兩鬓秋。不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”。

一首詩也是盡顯一位老饕客的自覺，作為人間天堂的蘇州原來最值得詩人留戀的不過是大閘蟹而已啊。

明 徐渭《蟹魚圖》天津博物館藏

冬日，肥美的太湖羊、太湖豬，以及青、草、鲢、鳙等衆多太湖魚種都成為肥美待宰的美味，等待人們的享用。這時，蘇州人則會用一道蘇州暖鍋向這些美味緻敬，這暖鍋裡的食材，葷菜大都逃不開鹹肉、蛋餃、鹹雞，素菜以冬筍、菠菜、白菜為主。清代潘際雲《詠暖鍋》詩曰：“下箸湯如沸，當筵氣似春”。

蘇州的美食家陸文夫曾經在他的《姑蘇菜藝》裡寫道：頭刀或二刀的韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭...... 四時八節都有其時菜，如果有哪種時菜沒有吃上，那老太太或老先生便要歎息，好像今年的日子過得有點不順暢，總是缺了點什麼東西。

（松鼠桂魚）截自《舌尖上的中國》第三季

蘇州人的心目中有一本美食日曆，大自然仿佛掐好了日子，每到特定時節，都慷慨地向蘇州人供給該時節特有的食材，吃時鮮菜，已經成了蘇州這座千年古城經久不衰的時尚。“秋風起，蟹腳癢”；“春天裡，最是鳜魚肥”，今晚的松鼠鳜魚，看來可以安排上了；“明前一粒螺，賽過一隻鵝”，如此肥美的螺蛳，沒有人選擇辜負......在這些諺語的背後，遵從着蘇州人“不時不食”的飲食準則，一樣食材，如果它的時令還未到，自然不能夠飽嘗其中的本味；若是時令已經過去，則食材的精華已經褪去。春天吃螃蟹，則螃蟹無蟹肉蟹膏，淡而無味；夏天吃馬頭蘭，此菜卻早已老不能食矣；秋天的腌笃鮮，如沒有新上市的春筍加持，如何炖出一鍋鮮味？冬天的響油鳝糊，卻不知鳝魚過了小暑，肉質就不再那麼鮮嫩肉美了......

（響油鳝糊）截自《舌尖上的中國》第三季

蘇州人對飲食的挑剔和講究，不隻因大自然富足的饋贈，更與蘇州人精緻不馬虎的性格相得益彰。

2

蘇味煙火

蘇式生活的細膩，遠不止一味味頗為講究的菜品，把細膩掰開碾碎，彌散在生活的細枝末節裡。對蘇州人而言也必不可少。《浮生六記》中沈複和芸娘這對伉俪，就吃出了尋常蘇州百姓小巧精緻的煙火氣。

沈複送親到城外，返回已是三更時分。腹中饑餓，尋覓食物，芸娘就悄悄牽起丈夫的衣袖，來到她的閨房，将藏好的熱粥與小菜與他吃。芸每日吃飯，必用茶水泡飯，喜歡吃芥鹵腐乳，就是吳語所說的“臭豆腐”，又喜歡吃蝦米鹵瓜。

這兩種食物，是沈複平時最厭惡的，因而戲弄她說：你是狗呢，還是蟬呢，竟愛吃臭味。芸說：我是因為腐乳價格低廉，可以佐粥可以就飯，幼年之時吃得慣了。腐乳不敢勉強你吃，鹵瓜你可以捏着鼻子略微嘗一些。入口就知道它的美味了。這就像古人無鹽女，貌醜但德行甚美。

說罷，用筷子夾了一塊鹵瓜，強行塞進了沈複嘴裡。沈複掩着鼻息咀嚼了幾下，覺得卻也清脆爽口。松開鼻子，再吃了幾塊，竟然覺得成了一種難得的美味。從此也喜歡上了食用蝦米鹵瓜。芸用芝麻油加少許白糖拌入腐乳，味道也是鮮美非常。把鹵瓜搗爛，拌入腐乳，起名為雙鮮醬，味道也很别緻。

清 徐揚《姑蘇繁華圖》局部 遼甯省博物館藏

蘇州飲食文化骨子裡的風雅，也是與生俱來的。沈複愛與三五知己喝點小酒，芸便為他置備了一個梅花盒：拿二寸白磁深碟六隻，中間放一隻，外頭放五隻，用灰色漆過一遍，形狀擺放猶如梅花，底蓋都起了凹楞，蓋上有柄，形如花蒂。把這盒子放在案頭，如同一朵墨梅，覆在桌上；打開盞看看，就如把菜裝在花瓣裡似的：一盒六種顔色，二三知己聚會喝酒時，可以随意從碟子裡取來吃，吃完了再添——花費不多，而且好看。這樣精緻風雅的的場景着實烙印着江南氣質。

清 康熙 《五彩描金花蝶紋攢盤》中國國家博物館藏

這些都是生活瑣事，可是一粥一飯，一茶一酒中方見蘇州人對待飲食的态度，是那樣誠懇不将就，于粗茶淡飯中飲出人間百味，真所謂人間有味是清歡。

古人的清粥小菜早已離現代蘇州人的生活遠去，幽深的小巷、蘇式的飲食、吳侬軟語、評彈說唱，才是熱愛蘇味生活的正确打開方式。茶館喝茶聽書自古就是蘇州人日常生活的一部分，甚至不用刻意尋找，午後穿行于古城弄堂深處，總會遇到老宅悠悠傳出老人的自彈自唱。蘇州人把上茶館叫做孵茶館，像老母雞孵蛋似的坐在那裡不動身。小茶館是個大世界，各種小吃擔都要在茶館的門口停一歇。有賣油炸臭豆腐幹的、賣雞鴨血粉湯的、賣糖粥的、賣小馄饨的……

清 徐揚 《姑蘇繁華圖》局部 遼甯省博物館藏

喝甜粥是蘇州人的另一個情結，一首童謠唱道“笃笃笃， 賣糖粥，三年胡桃四斤殼”。蘇州的團子類的小吃也特别多，雙餡團子、青團子、松花團子等，最為特色的是鹹鮮味的蘇州炒肉餡團子。還有月餅界扛把子的蘇式月餅，看起來金黃油潤，吃起來皮層酥松，口味甜鹹多樣。甜餡料有松子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；鹹餡料有火腿、蝦仁、香蔥等。其中惹最多人回味無窮的，恐怕還是鮮肉月餅。老字号的攤位前，常年都能見到等待月餅出爐的隊伍，中秋佳節更是供不應求。

清 徐揚《姑蘇繁華圖》局部 遼甯省博物館藏

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蘇式老饕

蘇州人吃菜不僅講究時令、保持食材原有味道的鮮美。更在于做法的精細複雜、吃法的多樣和考究。作家陸文夫代表作品《美食家》中刻畫的主人公就是一位吃到極緻的美食家，從某種程度也代表了蘇州人對待飲食的态度。

這位嗜吃如命的男主人公叫朱自冶，是上世紀四十年代的蘇州資本家，他對買賣營生一竅不通，更不在乎時局政治，對古玩名畫也不感興趣，别說青樓，就是一仙女路過，他也不見得會瞄一眼，但是佛系老朱，也有決不能将就的事情，那就是：吃。這位蘇味老饕從早飯到晚飯，都有全盤規劃。這種極緻，甚至可以把對于“吃”的講究，在一日當中，濃縮到近乎“潔癖”的地步。

每天大清早，眼睛一睜，老朱滿腦子隻有一個念頭：到朱鴻興面館去吃頭湯面！頭湯面，其實就是當天的第一碗面。一鍋湯，下的面太多，那面湯就糊了，出來的面就不清爽，而且沒有了那一股面湯氣。為了一口頭湯面，每日天蒙蒙亮，老朱都會直奔面館，叫上一碗頭湯面，一份炒蛋，一邊吃，一邊為吃到這樣的美食，暗自竊喜。

清 徐揚《姑蘇繁華圖》局部 遼甯省博物館藏

蘇州雖地處南方，但是愛吃面也是出了名的。蘇式面主要由三部分組成，面、湯、澆頭。一碗正宗的蘇式面主要會在湯和澆頭上下功夫。蘇式面的湯可不是佐料搭配出來的，清水螺蛳、鳝魚骨、青魚頭等都是常規的吊湯原料。有的店家湯汁也會提供兩種選擇，為紅湯、白湯，紅湯的口感更綿密一些，白湯的提鮮的效果更好一些。

蘇式面能常吃不膩，五花八門的澆頭，最能幫助面癡們時刻保持着新鮮感。每次在面館裡選澆頭，都跟點菜差不多。爆魚、素澆、炒肉、鹵鴨、焖肉、蝦仁、鳝絲、雪菜肉絲等等常規操作，還有三蝦、秃黃油、蕈油這些奢侈版本。例如三蝦，說的是蝦仁、蝦腦、蝦籽，一般隻會在初夏時才有，而常規的澆頭如焖肉、蝦仁、炒肉等等往往更受人們歡迎。澆頭吃法也分花樣。面澆是直接蓋在面上，底澆是放在碗底，過橋則是單獨盛在碟中。怎樣吃法全憑個人喜好，可焖肉底澆，鳝絲過橋是絕不會錯的。

吃一次蘇州菜對朱自冶來說絕對不是一件填飽肚子的簡單事，它是一件既需要嚴格遵守流程也需要時刻發揮藝術天分的事情。冷盆，熱炒，甜食，大菜，然後是點心，最後以一盆大湯結束。不管多餓，也不能壞了規矩。要想吃得好，得按順序，一樣一樣接着來。每次碗碟撤下，再呈上，仿佛是在完成某種莊重的儀式。

清 徐揚《姑蘇繁華圖》局部 遼甯省博物館藏

老朱一邊等菜，一邊和老友們品着花雕酒，午飯是不能喝大酒的，最多隻喝點花雕，因為白酒會讓人舌頭遲鈍，好好的一頓飯就吃不出什麼味道來了。上半場隻拿高腳杯喝點葡萄酒，葡萄酒把玻璃杯填上了顔色，看起來頗像紅寶石，也算餐桌上的一個點綴，下半場可以換紫砂杯喝黃酒，黃酒性溫又不麻舌，這頓飯的氣氛也漸漸升起來，等到下半場的美食也都品嘗過後，就可以再換杯喝五糧液了，五糧液足足能把大家的性質都掀起來，那時候一隻“三套鴨”把劇情推到了頂點！

所謂三套鴨便是把一隻鴿子塞在雞肚子裡，再把雞塞到鴨肚裡，燒好之後看上去是一隻整鴨，一隻碩大的整鴨趴在船盆裡。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好像那蛋就是鴿子生出來的。蘇州人愛吃鴨，尤其蘇幫菜招牌的松鶴樓，早在60多年前，就有書記載：“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨出”。母遊船鴨便是蘇州宴中的佼佼者。整隻鴨子走油後，放入香菇、冬筍、豬肉絲等輔料，澆入蘇州著名的母油（選優質醬油從三伏曬制到秋天後，挑其中最好的一層"母油"），在砂鍋中煨制而成，原汁原味，香飄十裡。與三套鴨作法類似的姑蘇名菜“西瓜雞”就是用西瓜與母雞共蒸，瓜的清香滲入雞肉，雞肉又能保持原有的鮮嫩，考究點的店家還會在西瓜皮上雕圖刻畫，極富美味與觀賞性。

晚飯時，老朱也不能放過招牌林立的美味，或者陸稿薦的醬肉，或者馬詠齋的野味，或者五芳齋的小排骨，或者采芝齋的蝦籽鲞魚，或者玄妙觀的油汆臭豆腐幹。吃完借着醉意，倒頭就睡。沒有官職，沒有家累，沒有雄心壯志，老朱總說：我這輩子，沒别的愛好，就為這口好吃的活着。

一個吃貨的一生，熨帖一座城市的曆史脈絡。好吃，并不一定意味着懶做。愛吃，不是一種罪過。蘇州人對于“食”的态度，不止是“會”，更是“極緻講究”，而這種講究正是蘇氏美食真正的魅力所在。古往今來，有多少風流人物已在蘇味中癡迷沉醉，未來又有多少老饕會繼續探求其中的奧秘呢？

參考文獻：

1. 王豔芳，《皮日休吳地創作中的吳地飲食文化》，《湖北三峽職業技術學院》，2009年第1期。

2. 缪钺，《皮日休的事迹思想及其作品》，《四川大學學報》，2017年第2期。

3. 陸文夫，《美食家》，江蘇文藝出版社，2019年。

4.（清）沈複，《浮生六記》，中國文聯出版社，2017年。

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