豆制品是我國的傳統食品，具有悠久的曆史。大豆的營養成分非常豐富，含有較多的蛋白質、脂肪。但常常聽見這樣的聲音：慢性腎病患者需禁食豆制品，大豆可增加體内雌激素水平，從而增加女性乳癌風險……深圳市中醫院營養科醫生曾瑤池介紹，這些都是食用豆制品的誤區，建議大家經常吃豆制品，每天攝入相當于25g大豆以上的豆制品。

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大豆營養豐富 可防治高血壓糖尿病

大豆中亮、異亮、苯丙、蛋、色、蘇、賴、缬八種必須氨基酸齊全。大豆中還含有A、D、E、K四種脂溶性維生素和B1(硫胺素)、B2(核黃素)、B6(吡多醇)、B12(谷維素)、葉酸、B5(尼克酸)、泛酸、維生素C八種水溶性維生素。同時大豆中還富含各種微量元素，幫助調節人體機能。大豆及其制品除了含有上述常規營養素外，還含有多種非營養素的生物活性成分，如大豆多肽、大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆低聚糖等活性物質，這些活性物質具有十分重要的生理活性作用。

曾瑤池介紹，大豆多肽有防治高血壓，糖尿病、調節免疫等功能。大豆異黃酮是強抗氧化物，能夠降低自由基對于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白膽固醇在動脈中沉積而演變為動脈硬化。異黃酮還具有抗溶血活性和抗真菌活性，能有效地預防和抑制白血病、骨質增生、結腸癌、胃癌、乳腺癌和前列腺癌等多種疾病的發生，尤其是在預防和改善乳腺癌和前列腺癌方面有着明顯的作用。大豆皂甙具有抗脂質氧化、抗自由基、增強免疫調節、抗腫瘤和抗病毒等多種生理功能。大豆皂甙還具有延緩細胞衰老過程、延長生命的作用。大豆低聚糖是大豆中所含可溶性糖類的總稱，它們具有一些獨特的生理功能：難消化、低能量；活化腸道内雙歧杆菌并促進其生長繁殖；抑制腸道内腐敗産物生成；預防、治療便秘和腹瀉。

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破解三大誤區 平衡膳食模式

大豆營養豐富，但生活中不少人對豆制品有一些認識上的誤區。

誤解一：慢性腎病患者需禁食豆制品嗎？

每100g豆類及制品蛋白質含量：黃豆35g，豆漿1.8g，豆腐腦1.9g，内酯豆腐5.0g，北豆腐12.2g，豆腐幹16.2g，素雞16.5g，千張24.5g，腐竹44.6g。每100g魚蝦類含蛋白質約16-18g，每100g禽肉類含蛋白質約20g。

曾瑤池介紹，豆類及豆制品為植物性食物中唯一一種優質蛋白質，僅次于動物性食物，且低脂肪、無膽固醇，對血脂異常患者有一定調節作用。所以腎病患者不必談豆色變，在控制蛋白總量的基礎上，适量進食豆制品如豆漿、豆腐腦，不但不會增加腎髒負擔，而且對血脂控制有益。

誤解二：大豆可增加體内雌激素水平，從而增加女性乳癌風險？

植物激素（即異黃酮）具有與雌激素相似的分子結構，可以和雌激素受體α（ERα）、雌激素受體β（ERβ）結合，産生與雌激素類似的作用。但大豆中的異黃酮通過反式作用優先結合雌激素受體β（ERβ），而不是雌激素受體α（ERα），導緻雌激素受體結構改變，産生選擇性雌激素受體調節劑作用（SERMs），從而發揮治療及預防乳腺癌的作用。由此可知：進食豆制品不但不會引發乳腺癌，還可預防和治療乳腺癌。

誤解三：痛風病人需談豆色變嗎？

幹豆類中嘌呤含量普遍高于豆類制品，幹豆類中，蠶豆含量最高，總趨勢為蠶豆＞黃豆＞綠豆＞微豆＞黑豆＞紅豆＞芸豆＞赤豆。但我們很少直接吃幹大豆，通常是做成豆漿、豆腐等豆制品吃。在大豆浸泡吸水的過程中，有一部分嘌呤會溶到水中。而從大豆變成豆漿或者煮大豆，含水量也大大增加，讓100克豆制品中的嘌呤含量大幅降低。比如豆腐，每100克中的嘌呤往往不到70毫克，而煮熟的大豆則還不到50毫克。豆腐塊、水豆腐和豆漿等豆制品中嘌呤含量并不高，所以對于高尿酸血症和痛風患者可以适量食用。

另外，豆類和豆制品促進尿酸排洩作用超過其所含嘌呤導緻血尿酸合成增加的作用，是痛風的保護因素。沒必要把它排除在日常飲食之外。

溫馨提示

曾瑤池表示，平衡膳食模式是最大程度上保障人體營養需要和健康的基礎，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則。每天的膳食應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物。建議平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。日本的膳食指南提出，每天進食的食物種類目标是30種。《中國居民膳食指南(2016)》對豆制品的推薦意見是：經常吃豆制品，每天攝入相當于25g大豆以上的豆制品。

統籌：李榕 文：李榕

制版：李斌 肖美連 黃熾林 制圖 何欣

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