酵母基礎知識介紹

酵母是制作面包時的重要角色。使用越有個性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培養的酵母，和用單一酵母單純培養的酵母不同，允許混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母産生的酒精成分和原材料香氣，都會直接影響面包味道。

酵母的特性關鍵在于組織發展的很好，有張力，有嚼頭。味道混合了雜糧的微苦的香味，天然酵種的微酸，和面粉的微甜，互補的恰到好處，很完美，也很健康。

一、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是從稱為“林巴”的瑞典喜慶用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，還在面團中揉入了和乳酸菌的酸味相當搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋面粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款面包可以說兼備了樸素和爽口的特質。

酸奶酵母

材料配方：

水 200克

酸奶 400克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将酸奶幹放入瓶子中，加入水放在28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用了。

到第5天氣泡越來越多，就發酵成了，用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

二、柔和的香氣和甜味——有機酵母

可以加在吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包西點中，用途非常廣泛。是以嚴格篩選的有機酵母和小麥為主原料，使用純淨水且完全以有機營養素培育的德國制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的面團以質地細緻滑潤、香氣高雅為特征。在此混合了裸麥粉和優質小麥專用粉，采用最能引出酵母本身香氣的直接法來制作長棍面包。

黑麥天然酵母

材料配方：

第一天：

黑麥粉 100克

水 100克

第二天;

黑麥粉 100克

水 100克

第三天：

黑麥粉 100克

水 100克

制作過程：

将第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。

室溫28℃發酵8小時左右。

第二天再加入黑麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發酵8小時左右。

再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。

三、容易培育、風味強烈——葡萄幹酵母

葡萄幹種無論在什麼環境下都能以安定的狀态育成，并發揮出強大的發酵力。鄉村類面包、堅果類葡萄幹面包等自制酵母面包都是使用葡萄幹酵母制作的。

葡萄幹酵母

材料配方：

水 300克

葡萄幹 200克

蜂蜜 5克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将葡萄幹放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環境裡。

第5天出現很多氣泡，說明就産生發酵作用了，每天都會有氣泡産生，越來越多，說明發酵活力越來越強。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克葡萄幹酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

在加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

四、清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙皮一起切片制作此種酵母，避免喪失有别于果汁的獨特橙香，同時制作網眼密集的緊實面團，給人以嚼着面包就像嚼着整顆橙子般的感覺。并以略濃厚的程度添加巧克力豆，更豐富了面包的口感和松脆度。

橙味天然酵母

橙子切片 200克

水 300克

蜂蜜 5克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室溫中。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第3天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用了。

到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

在加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

五、香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色澤十分漂亮，質地稍微粗糙但相當濕潤，能凸顯這種面包的味道。

蘋果酵母

材料配方：

水 400克

蘋果 300克

蜂蜜 6克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将蘋果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室溫28℃。

第3天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用了。

到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

六、鳳梨酵母

材料配方：

水 300克

鳳梨 200克

蜂蜜 6克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将鳳梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第3天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用了。

到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克鳳梨酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

七、桂圓酵母

材料配方：

水 300克

桂圓幹 200克

蜂蜜 5克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将桂圓幹放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用了。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

八、哈密瓜酵母

哈密瓜酵母

材料配方：

水 300克

哈密瓜 200克

蜂蜜 6克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将哈密瓜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，每天都會有氣泡，一天會比一天多。第5天出現很多氣泡，說明就産生發酵作用了。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

九、胡蘿蔔酵母

胡蘿蔔酵母

材料配方：

水 300克

胡蘿蔔 200克

蜂蜜 8克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将胡蘿蔔切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環境裡。

第3天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用了。

到了第6天胡蘿蔔和水變得很濃稠有氣泡就可以。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克胡蘿蔔酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

在加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包

十、奇異果酵母

奇異果酵母

材料配方:

水 300克

奇異果 200克

蜂蜜 5克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将奇異果切塊放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用了。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包

十一、全麥酵母

全麥天然酵母

材料配方：

第一天：

全麥粉 100克

水 100克

第二天;

全麥粉 100克

水 100克

第三天：

全麥粉 100克

水 100克

制作過程：

将第一天的全麥粉和水一起攪拌均勻。

室溫28℃發酵8小時左右。

第二天再加入全麥粉和水攪拌均勻，以溫度28℃，發酵8小時左右。

再加入第三天的全麥粉和水拌均勻發酵6小時，發酵3倍大左右。

十二、山藥酵母

山藥酵母

材料配方：

水 300克

山藥 200克

蜂蜜 5克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将山藥洗幹淨切塊放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第4天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用.

到第6天水和山藥變得很濃稠，有氣泡就發酵完成了。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克山藥酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

十三、酸葡萄酵母

酸葡萄酵母

材料配方：

水 300克

酸葡萄 200克

蜂蜜 5克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将酸葡萄捏破放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第5天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用了。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

十四、香蕉酵母

香蕉酵母

材料配方：

水 300克

香蕉 200克

蜂蜜 5克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将香蕉切片幹放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第4天出現很多氣泡，說明就産生發酵作用了。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

十五、洋梨酵母

洋梨酵母

材料配方：

水 300克

洋梨 200克

蜂蜜 5克

制作過程：

将玻璃瓶子高溫消毒，将洋梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環境裡。

每天打開蓋子輕晃幾下，防止發黴發酸，第3天出現很多小氣泡，說明就産生發酵作用

第5天，水和洋梨越來越稠，有氣泡，就發酵完成了。

用過濾網将酵母原汁過濾出來。

用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的迹象。

再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重複3次發酵起來即可用來做面包。

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