制作工藝溝幫子熏雞制作過程精細，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰 殺、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常講究，除采用老原 湯加添二十多種調料外，還堅持使用傳統的白糖熏烤，同時必須做到

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三準：一是投鹽要準，鹹淡适宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投 料要準，保持鮮香。 主要特點 溝幫子熏雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲，鹹淡 适宜，營養豐富。[2] 制作方法 1.選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大緻和燒雞相同； 2.配料：按400隻雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉 50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150 克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250 克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯适量。如無老 湯，各種調料用量加倍； 3.煮雞：經整型後的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然後 放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應 根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋； 4.熏制：出鍋後趁熱熏制。将煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶 有網簾的鍋内，待鍋燒至微紅時，投入白糖，将鍋蓋嚴2分鐘後，将 雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋； 5.特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

工藝提示 1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行 下一道工序； 2.熏制時間不可過長，否則顔色過重，影響外觀； 3.再調制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會 更加鮮美。 熏雞架（另附烤雞架的配方及技術資料） 特點：煙熏清香，口味鹹鮮。 介紹：雞肋食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷 的流行菜。所熏制的雞架甘爽适口，香味醇厚，色澤純正，同時在很 多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津津有味，并有“吃起雞架子， 沒有官架子”一說。 原料：雞架子20隻。 調料：鹵水15千克，熏鍋料340克。 熏鍋料配比（20隻用量）：白糖、小米各150克，龍井茶30克，香 木草5克。 特制雞架鹵水的制法： 原料：淨老鴨一隻1500克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500克， 豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，幹貝、蔥、姜各100克。香料包 （良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、 陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克， 香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。

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調料：鹽300克，舊莊蚝油200克，魚露150克，味達美醬油400克， 味精200克，冰糖100克。 制作方法： 1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長的 段。 2、在湯桶内加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子 旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅内浮沫，再放入洗淨的原料和幹 貝。随後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡（火候過大會煮成白 色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），制成清湯。 3、把香料在涼水裡泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯 中。加入鹽、舊莊蚝油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火， 加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。 關鍵：鹵水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三 次，鹵過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開， 和一般的鹵水不一樣。 制作方法： （1）新鮮雞架子洗幹淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋， 大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。 （2）把鹵水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架 子。小火浸鹵30分鐘撈出。 （3）大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺 上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏， 蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，焖10分鐘取出即可。 （4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄着香味上桌。 另附烤雞架的配方及技術資料： 工藝流程：選料→配料→浸泡腌漬→速凍→烤制→成品 配方制定：整雞架100㎏，冰水15㎏，食鹽1.8㎏，味精0.3㎏， 白砂糖0.4㎏，複合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超細辣椒 粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博雞肉香精 0.3㎏,雞肉香精0.02㎏,其它香辛料0.2㎏。 電烤設備 自動旋轉式電烤爐 操作要點 1．原料選則選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒有 破損，要求完整，沒有斷骨現象為好，放入塑料周轉筐中瀝幹水。 2．配料将食鹽、味精、複合磷酸鹽準确稱量後，逐步放入相應比例 的冰水裡，快速攪拌使小料快速溶解，然後加入其他香辛料，繼續攪 拌，最後加入雞肉香精，保證配制的料水分散均勻。 3．浸泡腌漬将幹淨的雞架放入真空滾揉機裡，加入配好的腌料液， 蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘，然後靜 止腌漬6個小時，室内溫度保持在0—5℃。 4．速凍對于不能馬上烤制的腌好的雞架，要求及時的速凍起來保存， 腌漬品在低溫保存的情況下，保質期不得超過3天。速凍時要注意保持雞隻的形狀，保持完整。 5．烤制為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顔色和焦香酥嫩的特 點，按下列步驟操作就可以了。現把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上， 背部向下放置，根據烤箱的大小，安排擺放的隻數，雞子之間不得接 觸，然後把烤箱的溫度設定在150℃，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15 分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走， 喪失營養成分。再把溫度調整到100度，烤制30分鐘左右即可，檢 驗時可用金屬溫度探測器，從内側插入雞體胸部，溫度在85℃以上 表明已經成熟，也可用土辦法，用一根細鋼針插入脊髓裡，如果抽出 後沒有血水冒出表明已經成熟，如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電 源，焖烤5分鐘即可成熟。 6．成品出爐後的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中，待售。成品表面 金黃油亮皮脆肉嫩，香氣宜人。成品最好趁熱出售，才能保持風味。

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