手動打發蛋白用什麼-tft每日頭條

手動打發蛋白用什麼

生活更新时间:2024-12-23 14:07:44

打蛋白霜時，我們建議容器無水無油，因為那樣好打發。

手動打發蛋白用什麼（打發蛋白一定要用無水無油的容器嗎）1

一，打發過程是怎麼形成的？

打發過程是往液體中打入空氣的過程，需要克服液體運動的阻力。容器中有水，會降低蛋清的粘度，從而使阻力更小，打發反而更容易，打發出來的泡沫也更多。但是，對于烘焙來說，打出泡沫太多并不利于形成更好的蛋糕，而如果加水太多打出來的泡沫穩定性就會很差。

二，蛋清是怎樣被打發的？

蛋清内含水量超過70%，幾乎就是雞蛋白的水溶液，打蛋盆裡稍微有些水是不影響打發的。蛋清是多種蛋白質的混合，其中的球蛋白和溶菌酶蛋白雖然量不大，但表面活性高，能夠像表面活性劑一樣降低水的表面張力，從而起泡。打發的過程就是把空氣打入蛋白水溶液中産生泡沫的過程。而雞蛋清中還有一些亂黏蛋白，很容發生相互交聯，使得泡沫能夠經受外力擾動而不那麼容易破滅。

三，油脂對蛋清打發的影響？

油具有消泡能力，哪怕是容器上沾一點，也能夠對泡沫造成破壞，看起來就是“不易打發”了。對打發影響更大的是蛋黃，因為蛋黃中除了油，還有磷脂，磷脂的消泡能力更強。雞蛋放久了打發性能會變差，因為在存放過程中，蛋黃中的磷脂難免會擴散到蛋清中。陳雞蛋容易散黃，因此在分蛋的時候不能混入蛋黃液，如果不小心混入少量，可以想辦法撈幹淨，如果混入量過大且無法分離幹淨，就隻能舍棄這個蛋清或留作他用。

手動打發蛋白用什麼（打發蛋白一定要用無水無油的容器嗎）2

我們制作意式蛋白霜時，如果混入油性物質，能打發，但是不會打發到非常硬的狀态，這時候對無油的要求要高一點。而且糖水倒入後必須一直保持高速攪打。

手動打發蛋白用什麼（打發蛋白一定要用無水無油的容器嗎）3

總結：

1.打發蛋白要避免盆上有油，但有水并不影響打發；

2.混入少量蛋黃也能打發，但是打發量會明顯減少。

tip：蛋清最佳打發溫度是在18度-23度，全蛋液的最佳打發溫度在40度-45度。

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