秋風起蟹腳癢，又到一年吃蟹時。但不好意思，今年的中秋，大閘蟹可能要讓你失望了——

“高溫餓瘦大閘蟹”、“大閘蟹再努力也将缺席中秋”……這是怎麼回事？

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高溫對大閘蟹有哪些影響？

大閘蟹的中文正式名是“中華絨螯蟹”（Eriocheir sinensis），在我國很多河流湖泊中都有分布。關于“大閘蟹”名字的由來，有一種說法是以前漁民捕捉到這種螃蟹後會直接用水煮着吃，吳語裡這種烹饪方式叫做“煠（zhá）”，故稱為“煠蟹”，後來在流傳過程中演變成了“閘蟹”。還有一種說法是，因為捕蟹前要先用竹枝和稻草築成大閘，在閘的一邊布網，晚上亮起馬燈，湖中蟹群受誘，向閘遊守去，投入網中，所以叫“大閘蟹”。

大閘蟹可以在 5℃-30℃ 的溫度範圍内存活，最适宜的溫度在 20℃-25℃ ，當溫度高于 30℃ 時，大閘蟹會出現厭食、關節變軟、運動無力、生長遲緩等症狀。如果溫度高于 35℃ ，它們就幾乎不進食了，隻消耗身體裡原本的能量，也沒有力氣蛻殼。但對于大閘蟹這種節肢動物，在生長周期内，需要褪 5 次殼，才能達到食用的最佳體型。在自然環境中，動物會想辦法躲避不良的天氣以減小其對自身帶來的影響，比如前往深水區域，再或者打洞藏到河底的泥中躲避高溫，可我們吃的大閘蟹，幾乎絕大多數都是人工養殖的，而蟹塘又多是水泥池，就很難通過轉移或挖洞來“避暑”了了解了大閘蟹的生活習性，再對比下作為大閘蟹主要産區的湖北、湖南、江蘇等地今年夏天超過40℃的高溫，就不難理解為什麼今年它們體型“縮水”、上市時間推遲了。

今年夏季（6月1日至8月31日）全國平均氣溫22.3℃，較常年同期偏高1.1℃為1961年有完整氣象觀測記錄以來曆史同期最高。圖片來源：微博@中國天氣

全國極端高溫日分布。圖片來源：微博@中國天氣

過高的溫度不僅會影響大閘蟹自身，還會影響它們的生活環境。蟹塘裡投放的水草既是大閘蟹的飼料，也能為大閘蟹遮蔭、淨化水質，但水草不耐高溫，很容易腐爛變質。同時，高溫很容易讓水中的浮遊生物數量激增，在較大的水體可能造成的影響并不明顯，但在蟹塘這種較小并且相對封閉的水體環境中，浮遊生物的大量出現可能會大量消耗水中的氧氣，造成水中缺氧，影響大閘蟹生長，嚴重的可能導緻大閘蟹死亡。再有，大閘蟹在運輸過程中非常怕熱，如果你仔細觀察，就會發現郵寄螃蟹都會使用塑料泡沫的保溫箱，裡面還要加幾個冰袋在運輸途中保持箱内的溫度和濕度，避免螃蟹死亡。持續的高溫天氣也讓大閘蟹在運輸過程中損耗增大。

當然，溫度升高并不是導緻大閘蟹市場發生變化的唯一原因，還有一個很重要的原因是今年南方降水也偏少。高溫和雨水減少，使得很多湖泊河流的水量變少，水體面積也大幅減少。比如洞庭湖部分區域水位已經達到曆史同期最低，偏低 7.82 米，鄱陽湖通江水體面積較去年同期萎縮近 9 成，長江中下遊其他水域亦有較大影響。在這種情況下能夠提供養殖大閘蟹的水面就會減少，大閘蟹産量降低也就成了闆上釘釘的結果了。

今年長江流域（358.9毫米）降水量較常年同期偏少32.5%，為1961年以來曆史同期最少，太湖流域（296.8毫米）降水量較常年同期偏少47.3%，為曆史同期第四少。圖片來源：微博@中國天氣今年的高溫也影響到了海蟹。常見的海蟹主要有三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、紅星梭子蟹、日本蟳、鏽斑蟳等等。與大閘蟹不同，這些海螃蟹主要來源于捕撈，目前在舟山、嵊泗等地區捕撈量不到去年的 80% ，而且品質均不如去年同期。高溫同樣讓這些海螃蟹在運輸途中的損耗增加，進一步擡高了“蟹價”。

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怎麼才能挑到好吃的大閘蟹？

面對今年大閘蟹的價格，可謂是：“大閘蟹，想說愛你不容易。”但如果還是想要一飽口福，怎麼才能不會“蟹财兩空”？掌握大閘蟹的挑選方法很重要。我們知道，大閘蟹的美味，除了蟹肉，主要來源于“蟹黃”和“蟹膏”。母蟹的“蟹黃”是橙黃色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的“黃”是肝胰腺。“蟹膏”則是副性腺。

影響大閘蟹風味有兩個重要指标：飽滿度和甜度。通俗的說，飽滿度是指肉和黃的多少，而甜度是肉和黃的風味。高品質的大閘蟹，黃和膏吃起來是有回甘感覺的甜味，而品質不好的螃蟹，吃起來會有鹹味或者苦味。大閘蟹的飽滿度靠攝食足夠的植物性飼料就可以保證，但是甜度必須要靠動物性餌料補充。為了能保證今年大閘蟹的口感，将溫度的影響減到最小，蟹農們也是想盡辦法：比如在蟹塘中種植蘆葦、輪葉黑藻、伊樂藻、苦草等水生植物，植物可以降低水塘部分水體的溫度并為大閘蟹提供遮陰和躲避場所。通過加強蟹塘水體循環實現降低蟹塘内水體的溫度，安裝增氧機，通過攪動的方式增加蟹塘内水的含氧量并促進水循環。經過這麼一番“折騰”，塘裡的大閘蟹狀态會有所改善。

在大閘蟹上市前，蟹農還會通過給大閘蟹大量投喂魚蝦田螺河蚌等動物性餌料的方法保證大閘蟹的甜度。這裡給大家分享一個挑大閘蟹的方法——狀态好的大閘蟹有四大特征：一是青背，蟹殼呈現青色，平滑而有光澤；二是白肚，貼 泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白；三是黃毛，蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅實有力。螃蟹拿在手裡，要有沉甸甸的感覺，這樣的螃蟹才會滿而不空。還可以将沒有綁繩的螃蟹翻過來，肚皮朝上，如果螃蟹能迅速翻身動作靈活，說明螃蟹生命力旺盛，新鮮。持續的高溫确實會給我們吃螃蟹帶來不小的麻煩，不過，一些氣象學專家認為像今年這樣的持續高溫并不會成為常态，也許到明年我們就能繼續愉快地吃螃蟹了。當然，為了能夠一直能夠吃到既肥美又便宜的“好螃蟹”，我們每個人也盡可能為保護環境獻出自己的一份力。

作者｜二豬

審核｜陳勝軍中國水産科學研究院南海水産研究所 副研究員

（科普中國）

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