法國菜是世界上著名菜系之一，已為衆所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。法國的烹饪技術一向著稱于世界。法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類很多，烹調方法也有獨到之處。

奶油蘑菇湯

法國菜的文化淵原流長，相傳15世紀意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把意大利文藝複興時期盛行的牛肝髒，黑菌（黑松露），嫩牛排，奶酪等烹饪方法帶到法國，路易十四還曾發起烹饪比賽，即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞曆山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典，成為古典法國菜式的基礎。法國菜17世紀後，法國菜不斷的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine)，并相互運用，調制的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顔色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛産橄榄、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

法式煎鵝肝

法國菜的烹調方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、焖、蒸等。随着人們對菜肴要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。法國菜的口味偏于清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損于色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求将蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。

法國黑松露

法式菜制作上有很多特點，主要體現在以下幾方面：

1. 選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特别是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細。

香煎龍利魚

2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，如牛排一般隻要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿隻須七、八成熟，而牡蛎一類大都生吃。 規定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。

3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業的廚師制作，而且什麼菜用什麼沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁；做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜肴具有原汁原味的特點。

沙朗牛排

4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛産酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什麼菜用什麼酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香槟。

比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蛎杯，焗蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。

法國菜中的名菜，并不一事實上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經過精心調制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。

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