成都，天府之國，英文是「Land of Plenty」（東西很多的土地）。什麼很多呢？物産、人口、茶館、餐館……隻要與吃喝玩樂相關的産業，成都似乎總能以驚人的消費力和包容度，歡迎它生根發芽。近幾年，在這片沃野上，精品咖啡館這種「新作物」，或高調或低調地生長起來，讓成都迅速變成「咖啡館很多的土地」。這個「很多」，不僅在數量，也在種類。當然，土壤雖然肥沃，也需勤奮勞作。咖啡粒粒皆辛苦，個中滋味，隻有局中人才能道出一二。

向征和「黃店長」在 Jujian 門口。

體感 40℃，知了叫得煩躁，向征卻很悠閑。T恤、短褲、洞洞鞋，樹蔭下一坐，小風扇一開，龍門陣一擺，心靜自然涼。蒸籠般的天氣，再加成都疫情「擡頭」，此時客人隻有一位，背心、短褲、涼鞋，冰美式。仔細一認，他竟然還在店門口的小黑闆上投放了廣告，「資深保險經紀人」教你「子女全生涯規劃」，附上宣傳冊，走過路過請自取。

這位大金主并未享受到上帝的待遇，也隻能坐在臨時擺的桌椅邊，和老闆一起吹風扇。店裡根本沒空調，不足 10 平方米的空間，硬隔成兩個狹長的單間，向征隻能在左邊出品飲食。逼仄的操作空間，出品種類卻挺豐富，除了咖啡，還有成都人熱愛的蛋烘糕和豌雜面。偶爾有周圍鄰居過來要個 「套餐」：一杯飲品、一個蛋烘糕或一碗面；等着東西做好，打包就走。

少有人停下來看這個操作間裡琳琅滿目的擺設：必要的設備，各種海報、招貼，向征與其他人創作的漫畫，小擺件，甚至有個巴掌大的「糕神」神龛，供着蛋烘糕之神，「每日拜拜，吃了都說愛」。還有一隻鴨子玩偶，是本店的「黃店長」，向征每天會給它一個當日造型，拍照片發朋友圈。今天太熱，黃店長被夾着嘴巴吊在窗邊 ——「挂爐烤鴨」。

來的去的客人，都喊向征「蘑菇頭小哥」，這和他的發型有關，與年齡無關。向征已經 40 歲了，實在很難稱得上是「小」哥。但黑框眼鏡後面那雙蕩漾着天真的笑眼，又實在不像「大」哥，看着一臉的親切溫厚。

螺蛳殼裡做咖啡。

冰美式和蛋烘糕套餐。

向征曾在高校藝術學院做老師，體制内不适合他；又去本地小廣告公司做設計，公司垮了。無業遊民向征和幾個小夥伴想做社區介入式藝術空間。既然是空間，就必須有人運營， 「幹脆我就在旁邊賣蛋烘糕，當看店了」。沒錯，藝術和蛋烘糕是初衷，咖啡隻是附贈飲品。右邊那個單間，就用來做展覽。現在隻有亮黃色的牆面，正在籌備一個小朋友的拍立得攝影展。5 年之間，不知有多少「素人藝術家」來開過非營利性「個展」。老街上色彩如此明亮的店面，吸引了很多路人駐足，買吃的喝的，幾乎都會瞅一眼正在進行的展覽。相比成都近些年來越來越「精英化」的現代藝術，這樣接地氣的展覽，虛浮感少了許多。

這是向征想要的。他希望一切都自然而然地生長，就像成都這個城市一樣。Jujian 是日語「客廳」的發音，這家小店的本質，也就是一間市中心老社區的客廳。市民無論消費與否，都能和向征閑聊兩句家常。這個客廳裡沒有沙發，卻讓你舒服至極。從店面到老闆，這裡都體現着成都氣質：「什麼都有」的包羅萬象與漫不經心的随意。

至于咖啡，咖啡豆與奶，種類沒那麼豐富，但在品質上卻絕不輸給任何精品咖啡館。不過，向征有點膽怯地擺手說，「我從來沒定義過這是咖啡館，主要是做得太随便了，說自己是咖啡館，害怕人家那些高級的（咖啡館）生氣。這兒開了 5 年，每年店慶的主題都是『希望下一年不要垮絲（開垮）』。」

王學超在做手沖。

說 Jujian 是咖啡館，Pick 也許會生氣。

早上 10 點半，老闆王學超走進店裡，關照的第一件事就是空調。他叮囑店員，天氣太熱，即便有朝外的大開窗，也會覺得悶；因此空調溫度要先低一點，風力大些，讓空氣暢通起來，再調到 25℃，「客人走進來，就舒服了」。

這種無微不至落在 Pick 的每一處細節，以淡灰為主色調，貌似極簡的空間裡，有着方方面面的考量：圓桌、椅子、卡座、沙發，不同的擺放位置形成舒服的動線與交錯的層次。客人走右側門，可以直接在吧台點常規的美式、拿鐵、特調，并選擇進店或拿上就走。左側門則通向更幽深私密的座位，這兒有另一個吧台，你可以坐下選一款咖啡豆手沖，和咖啡師聊聊産地、莊園、處理方式與風味。

「咖啡無好壞，隻關乎選擇；我盡量給客人提供更大的選擇空間。」說起這家店，王學超很嚴肅，毫不猶豫地用 「情懷」二字來表達 Pick 對自己的意義。開店之前的他，18 歲參軍，20 歲退伍，到重慶一家咖啡培訓機構做後勤采購，純粹通過耳濡目染和勤奮練習，自學成才。5 年後，意氣風發的「咖啡青年」，成為 WLAC 世界拉花大賽的中國賽區冠軍，後來又拿下世界賽亞軍。演兵場上的競技精神，與精美的拉花圖案、咖啡豆與牛奶的香氣，完美融合在一起。

有了競賽的名次，王學超回到家鄉成都，做起了咖啡制作、拉花等培訓項目；學員來自全國各地，年齡分布有老有少，都沖着「拉花冠軍」的名頭來。之前的工作經驗，讓王學超喜歡上精品咖啡，于是開始做咖啡豆烘焙和培訓兩條線，發展成他自己的品牌：Creator 精品咖啡烘焙工廠 —— 至今也是主業。

Pick 咖啡館門臉。

創意咖啡 Pick.3。

而開店，被他視為從業 10 年的一張答卷。「選擇是我的人生信念。我要不斷做出選擇，求新求變。」2020 年夏天，疫情已經發生，成都的新咖啡館卻一家家「逆勢而動」，開得如火如荼。Pick 也是其中之一。但王學超追随的從來不是潮流，而是内心的選擇。他是位咖啡師，「不能免俗」地希望有個店面，可以和客人直接互動，「請他們來我店裡，Pick 一杯咖啡」。

輝煌的競賽成績，已經被王學超翻了篇。因為成都這座城市的咖啡館市場競争相對成熟，所以他和團隊目前專心拓展自己的品牌門店以及相關市場，暫時沒有把重心放在競賽這條道路上。豐富的從業經驗，加上兩年開店的經曆，讓王學超對成都的咖啡市場有深入的觀察。他覺得，對于咖啡的發展，成都有「得天獨厚」的優勢。整體的商業氛圍和文化氛圍都比較好；人們有吃喝玩樂的需求 ，而咖啡師普遍年輕會玩，對新鮮事物的接受度高。這不僅體現在咖啡文化上，還有酒吧、茶飲，以及一切與「玩」相關的事物上，「成都是靠前的。」

「不過，成都的優勢，恰恰也是最大的劣勢。」王學超突然又嚴肅起來。因為有那麼多會玩的人，但市場蛋糕相對有限，就注定「玩兒」的競争會很激烈。「其實咖啡的整體剛需，還是趕不上北上廣這些一線城市。咖啡館的數量雖然多，輻射的面還有限。所以你開店之前，一定要慎重又慎重；想好定位，想好究竟要提供什麼樣的咖啡。」

張統在聞剛做好的手沖咖啡。

按王學超的标準，張統應該屬于「想好了」的那種店主。在疫情持續下，短短兩年，他從無到有地開了兩家店。一店在寬窄巷子旁的柿子巷，二店在領事館路附近的竹苑巷，都靠近熱門旅遊地，有日常煙火氣，也能鬧中取靜；這類老生活與新業态并存的小街道，這幾年在成都愈發多起來，與城市規劃、消費多元密不可分。

除了選址相似，兩家店的「任性」也一脈相承；堅持做 SOE，而且每家店每天隻有兩款豆子供選擇。店裡的「Café du Jour」（法語：當日豆）牌上會标示 AB 豆的産地、特色與處理方式；櫃台上有紙片寫明兩款豆子的風味：今天的兩款豆子都來自埃塞俄比亞，A 豆「平衡濃郁」，B 豆「酸質明亮」。

黑衣黑褲、黑框眼鏡的張統背靠着一張裱了畫框的世界咖啡地圖，認真地教我讀店名，「Goût 的 t 不發音，就念『顧』。」也拿來櫃台上的小冊子，讓我清楚店名的含義。Goût，法語，味覺、味道、滋味、審美能力、愛好興趣、趣味；Co 的指代更多，咖啡（Coffee）、交流（Communication）、合作（Cooperation）。略微拗口的店名，是張統笃定的理念：在咖啡世界中，我們追求美好風味的同時，也保持交流合作的态度。

十幾年前，理科生張統去法國學機器人專業。在地球的另一面，年輕的他品嘗了無處不在的咖啡。曾經被視為「功能性飲料」的咖啡，逐漸成為他日常休息時與同學的一種社交方式。張統對咖啡豐富的風味産生好奇，專業逐漸「跑偏」，研究生還沒畢業，就去巴黎一家精品咖啡豆烘焙工廠工作，樂在其中。回成都開店，屬于跟随那時的女朋友到她的家鄉定居，而現在已經是老婆了。

咖啡于張統，是日常，不是生意。他有很多想法，但提到笃定要做的事，卻又最愛說，「沒有想太多」。回國開店，沒想太多；堅持用 SOE，沒想太多；這個店的發展方向，沒想太多……「隻要一切都在可控範圍内就好，不急速擴張，但也不會關門。」

Goût&Co 店内店外。

當日豆拿鐵。

河南人張統說，「我把店開在任何城市，都會是這個樣子。」他隻希望遇到用心交流的客人，去感受精品咖啡那種清爽的花果香氣。這個目标，柿子巷那家隻能容納四、五個客人的老店已經達到了。基本都是熟客，大家對咖啡已經從追求功能性，變成追求本源的風味、自然之味。張統很開心地說起，老店有很多年輕人，一開始接觸咖啡，就能去領略其中奧妙複雜的香氣，「他們成長起來以後，對咖啡的風味要求會更高。」也有年長的客人，比如一位 90 多歲的奶奶，常光顧老店，品嘗當日豆的手沖，聊聊其中的學問，「懂豆子不是重點，我特别願意交流，比較謙遜，能與我們溝通的客人聊得比較開心。」

二店開業才幾個月，培養這樣的客群還需要時間。不過這裡用于烘咖啡豆的工作區，比店面還要大。從前在一店逼仄的空間裡烘豆子，雖然飄散出美妙的香味，但是會影響客人欣賞已經沖泡出來的咖啡風味；張統不得不一周店休兩天，專門用來烘豆子。

現在，空間更大、間隔更好，煩惱不再。店裡擺着一袋袋處理好的咖啡豆，全都根據張統對風味的理解，在包裝上以不同顔色加以區分。埃塞俄比亞一款檸檬、綠茶與莓果香的咖啡豆，是淺綠色；危地馬拉一款藍莓醬與巧克力風味的豆子，是帶點棕色的橙調。這也是 Goût&Co 的「大生意」。尤其疫情期間，很多隻能待在家裡的人，會訂購平時喝慣的咖啡豆，在家也能享受到店裡的風味。

這是張統樂見之事。「希望當你自己在家沖咖啡，我能成為符合你需求的本地供應商」—— 他對 Goût&Co 在成都的定位如此。學術氣和技術性，帶給他一種謙遜的理直氣壯：「咖啡豆就是我的鐵飯碗」。飲品單上隻有 SOE 價格，乍一看很高，實則合理。而且，單純會被價格吓退的客人，「剛好就不用來了。如果隻在意價格，就沒法認同我能給予的更高品質。」張統說這話的語氣，依然是謙遜而堅定的。

兩種定位結合，便是張統理解的「咖啡回歸日常」，不是價格的日常，而是口味的日常。每個人都有自己喜愛，個人化的咖啡風味，也能懂得其中的配方、溫度、研磨度等奧妙，信手在家去沖泡一杯中意的咖啡，這是「回歸本質的日常」。

張馨丹站在曾經的店招下。

「每天怎麼去解決供應量，每天必須做多少杯才能與租金等成本持平？」前咖啡館老闆張馨丹（朋友更常叫她 Bee）的這個問句，針對的不是 Goût&Co，而是所有「小而美」的店鋪。

我們在一個「大而陋」的地方見面。四層店鋪，還帶個露台，門口有金色的招牌：GROK 構客咖啡。推門進去先聞到一股廁所味，入眼的隻有斑駁白牆和坑窪水泥地。往樓上走，會看到用玻璃門隔出的會議空間，上面貼着一些标語，比如「Space as a Key Word」。四樓露台上，雞血藤、龜背竹、天堂鳥……全都呈現出夏天該有的生機。笑容幹練、一頭短發的 Bee 站在其中，單手插褲兜，顯得昂揚。

别誤會，這不是裝修中即将開業的新店，而是正在拆除的工地。今年初，Bee 在社交媒體上宣布關店。之後，在售賣各類設備的同時，她坦誠而詳細地總結 4 年來的經驗教訓。也堅定地說，還會留在這個行業。

這樣的态度并不多見。Bee 說，在成都，「天涯淪落人」其實很多。便宜的房租，相對悠閑的生活，讓大家把開咖啡館看得很浪漫，沒有仔細計算運營成本，開了之後才發現不是那麼回事兒。她觀察，「開店和關店的頻率都非常高，沒有統計過具體數據，但很多店撐不過一年。」

腦子一熱的，也最容易心灰意冷。很多店主把門一關，直奔人生下一站，往事再也不提。而 Bee 不一樣，關掉實體店的她，正在和朋友積極策劃線上店，賣咖啡豆和一些周邊産品。畢竟她成功拿下過 CQI（咖啡品質協會）的 Q-grader（咖啡品質鑒定師）認證，這是咖啡界公認難考的證書。

拆除中的店面還有原來的影子。

店裡的綠植裝置仍然生機勃勃。

在商業上，Bee 也很清醒。2018 年開構客咖啡，并非情懷，而是看好咖啡行業。當時上海的一批精品咖啡館拿到融資，開成了連鎖，Bee 覺得成都會跟上這個腳步。她沒有選址在後來獨立咖啡館紮堆的成都老城區，而是把店開在自己之前工作的軟件園；除了想讓上班族喝到不錯的特色咖啡，還想提供可以交流、開會的空間。在這一點上，構客的競争對手，其實是同樣有會議功能的酒店大堂。

當時，上千平米的構客，是成都最大的咖啡館。Bee 對市場的預期和店鋪的定位，都沒錯。咖啡賣得好，在空間裡落地的活動也很多；租用空間的客戶很多來自北上廣。千算萬算，沒有算到疫情，突發狀況下，企業用戶迅速收縮。「抗風險能力極差，」Bee 很平靜，「我們的定位不一樣。如果專注做咖啡的話，我 4 年前預想的成都咖啡時代，已經來了。」

Bee 覺得，如今的成都，咖啡消費市場夠大夠多元，容得下連鎖，也供得起獨立。對那種「小而美」的咖啡店比較友好。這話不是沒有根據。2021 年，新一線城市研究所出具了一份調查報告，其中顯示，上海獨立咖啡館占比 57.01%， 成都則高達 81.07%。但 Bee 也覺得，店是很多，但「賺錢也比較難。開得下去的店，得有自己的特色」。畢竟，開店從來不浪漫，需要現實地面對房租、人工、成本。講到這兒，她推推眼鏡，笑着說自己近一兩年都準備轉線上了；假如一定要再開實體店，最重要的就是「算得過賬」。

程丹夢和她的 Wow! Coffee。

開店 5 年了，Wow！Coffee 的主理人程丹夢，自稱「到現在團隊的賬我都是不看的」。店裡擺着的數十張世界咖啡大賽的證書，是她一直以來在咖啡界「走花路」的有力證明。其中也有 Bee 獲得過的 Q 認證，但丹夢說，這隻是證書中第二難考的，最難的是那張 WCE（世界咖啡活動委員會）認證的世界咖啡沖煮大賽國際感官評審。她已經從競賽選手上升到評委，國内各種大賽的評委席上，也常見她的身影。

但她最自豪的身份，是 Wow！Coffee 的主理人。開一家這樣背靠社區，以精品與特調咖啡為主的咖啡店，是她學咖啡以來就笃定的夢想。而一個土生土長的北京大妞，最終把店落戶成都，很簡單，「因為愛情」。

2012 年，丹夢的先生，台北人，要來成都開創工藝品事業；她跟着來了。當時說好，就來兩年。結果，「我不想走了」。北京或台北，兩個成熟的大城市，對她的吸引力不大。她愛上了成都的多元：「快節奏和慢節奏都有，和本土風格結合得很好。」

這是成都給她的整體感覺，也算是對本地精品咖啡這些年的發展做了一個言簡意赅的總結。丹夢說，成都現在有本土化的蓋碗咖啡，也有寫字樓裡的商業咖啡館，還有很多像 Wow！Coffee 這樣的精品社區店。不管是澳洲風、美式風、歐式風，甚至中東風的咖啡館，除了裝修，産品也一定會跟随品牌調性。隻要有特色，都會共存得很好。「這種城市的包容力是非常打動人的。」

程丹夢在做手沖咖啡。

制作特調咖啡。

包容力，也體現在 Wow！Coffee 店内。程丹夢和店員之間的關系相當融洽，她做一款試喝的手沖咖啡，動作行雲流水，三個店員都在一邊微笑着學習，沖完又自然地上去聞香、品飲。咖啡師 Max 在做特調咖啡「老煙槍」時，要使用分子料理的技術，用充滿果香氣的櫻桃木熏出視覺與味覺的雙重體驗，同事就在旁邊為他叫好，即便他已經做過很多遍。

店員與客人的互動也一樣。店員會耐心地講述一款咖啡中蘊含的匠心和巧思，說明咖啡豆的産地與品嘗要點。丹夢覺得這樣的服務很必要。她喜歡新客人特地過來說，咖啡很好、我喜歡這位咖啡師；喜歡老客人慢慢熟起來，和店員分享美味與咖啡豆。這樣的互動，「在如今的社會，太可貴了」。

她也相信，這樣的社區店和溫暖互動，在成都會越來越多。「整個環境已經比我們剛開店那會兒好太多了。這個城市的包容，讓我們都有自由選擇權，去做想做的事情。」

蔡毅和他的咖啡館 UID。

在成都獨立咖啡館老闆面前提 UID，總會聽到四個字，「黃埔軍校」。很多如今相當出名的咖啡館主理人，都在 UID 工作過，他們被稱為「成都精品咖啡的黃金一代」，在 UID 經受了嚴格要求與培訓，「散是滿天星」，2010 年至 2022 年，把一張白紙，描繪成了一張豐富多彩的成都精品咖啡版圖。

另外，大家還會提到一個詞，「咖壓」，咖啡的壓力。指的是普通客人走進 UID 門店會産生的感受 。的确，從相當煙火氣的成都小街巷，推開UID厚重的木門，你會恍惚以為來到了《西部世界》的片場：深棕色的實木吧台、桌椅；皮質凳子與複古吊燈；琳琅滿目的洋酒，頗有質感的木框畫，還有做起咖啡來神情嚴肅的花臂咖啡師……你很可能會想立即換一身複古裝扮，否則真不配享受那杯據說是成都最早、出品最穩定、至今仍然最好喝的 Dirty。

對于這些說法和感受，UID 的主理人、休閑雅痞風的花臂蔡哥，雲淡風輕地表示，「放輕松，沒那麼嚴重。」

關于「黃埔軍校」，蔡哥覺得，是那些小夥伴陪着 UID 成長，後來有了自己的職業規劃和道路，而不是 UID 給了他們什麼；而最早入夥的首席咖啡師張帆，當時對他們嚴格要求，可能是有一些收獲的。關于「咖壓」，蔡哥表示，我們的審美當然是要一直往上走，但根本目的，還是吸引更多的客人。

咖啡師正在做創意咖啡。

創意咖啡荔夏。

我們也明顯感覺到 UID「降壓」的努力。比如總是襯衫馬甲一絲不苟的店員，也開始走白 T 恤、牛仔褲、闊沿帽的鄰家牛仔路線。再比如，大到精神内核，連 UID 三個字母指代的意思，都有所變化。原本是 Unity in Denim（牛仔布讓我們聯結），十多年前的成都，不管是美式複古文化，還是精品咖啡，都過于小衆。一群人憑着對牛仔布（美式複古文化）的愛，創設了可以同時買複古産品和喝精品咖啡的空間。

十多年後，UID 經曆了太多，開店、歇業、團隊變動、結構調整……對美式複古文化的愛沒有變，隻是從小衆愛好者之間的交流，變成了對外分享；于是 Unity in Denim 變成了 U&I Do Something （你和我，做點兒啥）。說到這兒蔡哥笑了，「聽起來有點兒暧昧哈，但就是這種有無限可能的感覺。」

經曆了這麼多年的沉浮，還能說出「無限可能」，看來 UID 有沖着「百年老店」去的打算。畢竟，這裡為成都的一種小衆文化以及精品咖啡文化，創造了很多個「第一」；連如今在成都遍地開花的「日咖夜酒」模式，也是 UID 首創。

蔡哥又笑了，說沒想那麼多。隻是成都本來就是西南最大的城市，很多人都往這裡來，大家的想法都不一樣，無論遇到什麼事情，遇到什麼新奇的東西，都覺得「我可以試一試」。UID 能夠堅持自己喜歡的風格這麼多年，也多虧了大家的這份勇于嘗試。「所以這裡是包容和多元的，你永遠可以去開創新的東西。」

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