春天的時候，待油菜花快要收尾之時完，另一種紫菜的小花成片的綻放于農田中，嬌小妩媚，一陣春風吹來，滿目蕩漾。這個開着紫菜小花的成片的植物即是苜蓿，也是紫雲英。初春時苜蓿的嫩莖是可以食用的草頭，在上海人心中，春天的野菜有三種最是難舍棄，荠菜、馬蘭頭，草頭。在這三種野菜之中，草頭并沒有獨特的氣味标簽，僅鮮嫩多汁，但在中國人的野蔬種類中，草頭還是穩當當的有存在感的。上海人把草頭也叫金花菜。

不過，草頭到底好不好吃？

唐朝開元間，有一個名薛令之的人很有才氣，後被選入宮給太子伴讀，但是工資很低啊，生活過得很是清苦，他經常用苜蓿也就是草頭來當飯菜，反正吃苜蓿的次數是很多的，吃多了之後未免中心發煩，便随手寫了一篇《自嘲》，寫完之後還往宮中張貼。這道《自嘲》詩中寫道：朝旭上團團，照見先生盤。盤中何所有，苜蓿長闌幹。飯澀匙難绾，羹稀筋易寬。隻可謀朝夕，何由度歲寒。j意思這苜蓿當菜也隻能偶爾食之，長期當飯吃，哪個受得了呢。随後很巧的是唐玄宗看到這篇《自嘲》了，心生憐意，便下令給他加工資。後人也将“苜蓿”比做形容教師的清貧。

草頭是在初春苜蓿開始抽芽時，人們取最嫩頂端嫩莖如三葉草般這段為蔬來食用，其葉薄而水嫩，苜蓿在愛爾蘭身價很高，享受國花的待遇，當地人堅信，這種三葉草會給人帶來幸福。 苜蓿最早在用途就是用于牲畜的飼料，苜蓿傳入中國後種植的最主要目就是為了喂養戰馬和驿馬，在有機肥料不充裕的情況下，農民們就采用休耕輪作來将腐爛的苜蓿草作為肥料。休耕輪作就是第一年種莊稼，第二年不種，體耕，第三年再種，體耕時就種這些苜蓿草作農用肥料。

上海人吃草頭有兩種有名氣的吃法，一種是酒香草頭，用的是生煸之法，以強火熱油煸炒才能鎖住它的鮮美脆爽的口感和翠綠之色澤，落于盤中看起來就是春天的樣子。但大多數人無法掌握對付草頭的火候，一通手忙腳亂之後，嫩嫩的草頭反而多一點火候就會入嘴入柴，哪裡還會吃得出鮮香多汁的口感呢。有擅于做酒香草頭的大師傅，烈火烹油，前後不過十秒就出菜，鮮嫩多汁。

另一道以草頭命名的菜更是名聲響亮了，上海大亨杜月笙最愛的一道菜裡就有草頭圈子，圈子其實就是豬腸，為了避開豬腸的不雅，所以按形稱為圈子。草頭圈子用酒香草頭作底，上覆紅燒圈子（圈子即豬腸）來制作完成。豬腸最好采用的還是大腸頭，即豬直腸那部分，因為這部分腸子較直，處理時較方便，出來時品相較勻稱，立體感強。

野蔬現在受到越來越多人的關注，人們對于野菜的需求比往常更要濃，一是所有的野蔬都是自然生長，二是每一種野菜都有食用期限，一年嘗鮮次數有限。最要緊的隻有野菜的出現才能提醒你終于越過了漫長的冬天。

食材：草頭若幹 白酒 鹽 糖 醬油

步驟：先将鹽糖醬油調成汁備用；白灑略加清水備用；

草頭洗淨之後瀝幹，起鍋燒熱之後倒入油燒熱之後蕩勻鍋底後倒出；

入冷油翻炒草頭，迅速倒入調了清水的白酒，酒遇熱鍋底氣化形成飛火；

此時快速倒入調好的調味汁翻炒出鍋；

酒香草頭：取頂端一莖三葉，用油有豬油最好。在飛白酒這個步驟裡，有的做法是在起鍋時噴白酒少許。

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