巧克力（Chocolate，也譯朱古力），是以可可做為主料的一種混合型食品，可為飲料，亦可為固體甜食。朱古力比較接近法文讀音，巧克力比較接近英文讀音。

最早飲用的是瑪雅人，而最初是由墨西哥人制作，16世紀初期的西班牙探險家荷南多·科爾特斯在墨西哥發現當地的阿茲特克國王飲用一種可可豆加水和香料制成的飲料，當地人稱為“xocolatl”，意思是“苦水”。科爾特斯品嘗後在1528年帶回西班牙，并在西非一個小島上種植了可可樹。

西班牙人将可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱後被制成的飲料稱為“巧克力”，深受大衆的歡迎。不久其制作方法被意大利人學會，并且很快傳遍整個歐洲。

意大利畫家彼埃羅·隆基的畫作《清晨的巧克力》

描繪了18世紀人們在早晨喝巧克力飲料的情景

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進入美國，被托馬斯·傑斐遜贊為“具有健康和營養的甜點”。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，制成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發明了制造牛奶巧克力的方法，從而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰刺激了巧克力的生産，巧克力被運到戰場分發給士兵。

巧克力按成分主要可分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三種。

黑巧克力（Dark chocolate）

含量：一般指純可可脂含量高于50%，或乳質含量少于12％的巧克力；

組成：可可脂、少量糖。

牛奶巧克力（Milk chocolate）

含量：至少含10％的可可漿，至少12％的乳質，不含可可脂。

組成：可可制品(可可液塊、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料。

白巧克力（White chocolate）

含量：不含可可粉，但有可可脂。

組成：與牛奶巧克力大緻相同，乳制品和糖粉的含量相對較大，甜度高。

巧克力的主要原料是可可豆。

世界可可豆的主要産地在赤道兩側，即南北緯20度以内，在10度以内更為适合。比較集中在西非，以加納、尼日利亞、喀麥隆産量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多爾、墨西哥為主。近年來亞洲可可增産很快，其中馬來西亞和印度尼西亞産量最大。

根據可可果實的外型、大小、色澤、香氣和滋味，一般分為三個主要類别：

克裡奧羅（criollo）

可可中的佳品，香味獨特，但産量稀少，相當于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆，僅占全球産量的5%；主要生長在委内瑞拉、加勒比海、馬達加斯加、爪哇等地。

佛拉斯特羅（forastero）

産量最高，約占全球産量的80%，氣味辛辣，苦且酸，相當于咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta），主要用于生産普通的大衆化巧克力；西非所産的可可豆就屬于此種，在馬來西亞、印尼、巴西等地也有大量種植。這種豆子需要劇烈的焙炒來彌補風味的不足，正是這個原因使大部分黑巧克力帶有一種焦香味。

特立尼達（trinitario）

上述兩種的雜交品種，因開發于特立尼達島而得名，結合了前兩種可可豆的優勢，産量約占15%，産地分布同克裡奧羅，與克裡奧羅一樣被視為可可中的珍品，用于生産優質巧克力，因為，隻有這兩種豆子才能提供優質巧克力的酸度、平衡度和複雜度。

1、【美國】 Knipschildt/可尼普詩妮特

價位：每磅2600美元

代表産品：La Madeline au Truffe松露黑巧克力

2、【美國】 NōKA/諾卡

價位：每磅845美元

3、【瑞士】 Delafee

價位：每磅508美元

代表産品：黃金巧克力

4、【比利時】 GODIVA/歌帝梵

價位：每磅120美元

5、【法國】 RICHART/理查特

價位：每磅120美元

6、【比利時】 PIERRE MARCOLINI/皮埃爾·馬克裡尼

價位：每磅102美元

代表産品：瑪莉娜的發現

7、【法國】 DEBAUVE & GALLAIS/黛堡嘉萊

價位：每磅94美元

代表産品：瑪麗金币、拿破侖

8、【美國】 CHUAO/初奧

價位：每磅79美元

代表産品：花式黑巧克力

9、【美國】 RICHARD DONNELLY/理查德·唐納利

價位：每磅75美元

10、【美國】 Vosges Haut Chocolat

價位：每磅69美元

11、【法國】 LA MAISON DU/樂美頌

價位：每磅65美元

代表産品：馬卡龍

12、【法國】 Michel Cluizel/米歇爾·克魯澤

價位：每磅65美元

首先需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加 5%，巧克力融點會降低 1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先咨詢廠方。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如下圖所示：

四個溫度分别代表四個階段 ：(1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 冷卻凝固包裝的終點。

其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到 45℃左右融化，再冷卻至 28℃，然後為便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至 32℃，最後放置至 20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一個大緻的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之後會提供詳細步驟關于應該怎樣調溫,以及什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的。

1. 調溫原理： 為什麼需要調溫?

巧克力是由可可樹的種子制成的。可可豆莢經過發酵、幹燥、烘烤後可得到可可豆，内含約 51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。

可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28 攝氏度時開始軟化，33 攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近于人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。

具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結晶形态，一般常見的有 4 種即 γ,α,β',β，在不同的溫度條件下，其結晶型态轉換如下圖所示：

γ型結晶的融點在 16~18℃，非常不安定，約 3 秒即轉變成α型。可忽略。

其他三種結晶的構造如下圖所示：

α型結晶(I 型和 II 型)：融點 17~23℃，室溫下一小時轉變為β'型結晶。質地軟，易碎，易融化。

β'型結晶(III 型和 IV 型)：融點 25~28℃，室溫下一個月轉變為β型結晶。質地硬，不脆，易融化。

最穩定的β型結晶(V 型和 VI 型)融點在 33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩定的 VI 型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會産生油斑(Fat Bloom) (這也是為什麼巧克力放久了之後表面會形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩定又具有光澤外觀的介穩态 V 型結晶成為了最理想的油脂結構。

調溫的目的就在于，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什麼苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到 28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程産生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那麼大，在此暫且略過不提。

那麼，如何加快冷卻産生 V 型結晶呢？

STEP1：使巧克力融化一般都采用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到 40℃，期間需要不斷攪拌，并注意不要讓水汽進入巧克力内。

STEP2：冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石台冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免産生粒子粗大口感不佳的 VI 型結晶。

以最普遍使用最能耍帥的大理石台冷卻法為例，将已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮闆反複快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮闆無法流下，下圖即為示範：

這時溫度約為 25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低産生β'型結晶甚至α型結晶。

如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。

STEP3：回溫。将桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為 30℃。如果巧克力低于 30℃過于粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到 30℃。

這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

（圖為使用已調溫完成的巧克力進行塗層與沾浸操作）

所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和濕度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，這裡就涉及到另一個問題：

3.調溫前先想清楚：什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的？

如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那麼好看，那麼就盡量不要浪費時間進行這個步驟。比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau 君度橙酒生巧和 Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。

左邊的 Cointreau 因為需要有光澤度的外殼，所以必須使用調溫過的巧克力。但右邊的 Truffe Caramel 我們嘗試用了三種方法去裹内餡兒，最偷懶的方法就是在外面裹一層可可粉冒充松露就行了，不需要再花費時間和力氣去調溫。

大多數的松露巧克力都不需要調溫，有的生巧克力如甘納許也不需要。對于初學者來說是最簡單的。

另外，市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂(Cocoa butter equivalent)與代可可脂(Cocoa butter substitute)。

如果想要自己動手制作巧克力的話，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，按照規定隻有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語“巧克力層”的意思)。

比如我在性價比最高的巧克力是什麼？

這個問題下面推薦的 CACAO BARRY(可可百利)就是 converture，貨真價實萬能的淘寶有售，平均每百克價格算起來比超市販賣的德芙明治費列羅之類都要便宜。我們做的巧克力都是用可可百利原料。

其實吧，做巧克力比做蛋糕還要有意思多了，你待它溫柔它必給你回報。所以說，情人節快到了，你準備好親手做一款獨一無二的巧克力了嗎？

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