臘汁肉夾馍怎樣制作?選料豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗幹淨，瀝淨水分後改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮淨毛茬，同樣改刀成條後洗淨血水備用，今天小編就來說說關于臘汁肉夾馍怎樣制作?下面更多詳細答案一起來看看吧!

臘汁肉夾馍怎樣制作

選料

豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗幹淨，瀝淨水分後改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮淨毛茬，同樣改刀成條後洗淨血水備用。

臘汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味

肉夾馍的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀态焖煮兩個小時，将肋骨肉全部制熟；最後要用微火繼續焖煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯裡的濃香又能“鑽”回肉裡，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。

臘汁肉鹵制

1、高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。将五花肉皮 上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然後調入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克、味溢匙點滴飄香（某寶有售）50克，放入裝有藥料的紗布袋（小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、荜撥各30克、丁香25克、花味椒20克、八角20克）。

2、頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中，開大火燒沸後轉小火，保持湯面微沸狀态焖煮2小時，然後開微火繼續浸煮3小時。

3、撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不鏽鋼托盤擺整齊。

制作關鍵：

1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

2、保存臘汁時需注意三點：首先，每天都要将臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質；另外，每次鹵肉結束都要打淨肉碎和細渣；第三，可以将打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中保存。

制作白吉馍生坯：

1、中筋面粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使面團更結實一些），揉勻成表面光滑的面團，常溫饧發2小時，然後加堿水和面粉各500克再次揉至光滑。

2、将和好的面團搓成長筒狀，分成每個重約75克的劑子，将劑子擀成一端細、一端粗的長片，用擀面杖将其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細一端開始卷起成花卷狀，底端收口。

3、将花卷狀面團的正反兩面快速在案闆上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然後用擀面杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。

4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，将圓餅制成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。

制作關鍵

1、制作白吉馍隻需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的馍口感發“死”；若是全用發面，烙制過程中馍坯遇熱鼓起，影響使用。

2、片狀面皮兩端粗細不同，壓成餅後才能出現條紋狀的“虎背”；将較粗的尾巴收在底部，擀好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好後沿此印切開夾肉，更易操作。

3、花卷狀面團放在案闆上摔打，可以使面團松弛，烙好後内部綿軟。

4、面餅制成碗狀，然後在碗底捏出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。

烙制：

小火不加油 烙烤12分鐘

舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅铛代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。

烙制流程：

1、首先将電餅铛開至180℃預熱3-4分鐘，然後将生坯“碗底”朝下放在電餅铛上，烙約2分鐘後給其翻面，此時“碗底”已出現一個淺黃色的“小鋼圈”。2、将鼓起部分拍平繼續烙5分鐘至白吉馍邊緣呈淺黃色。3、取出後将烙好的馍放入底火、面火分别為200℃的烤箱裡烤5分鐘至脆，烤好的白吉馍兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套着一個“小鋼圈”。

制作關鍵：

電餅铛内不放油，必須小火慢烙，才能達到皮酥内軟的口感。将臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉馍中即可食用。

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