一、工藝流程

原料選擇--解凍--内髒複檢--漂洗--汆水--醬鹵--出鍋--糖熏--入庫或市銷

二、原料處理

1、解凍：雞架采用自然解凍，解凍時間可由季節天氣溫度适當調整解凍環境。

2、内髒複檢：将解凍好的雞架内髒殘留複檢幹淨以及一切影像質量的其他殘留物。注：（去雞尾尖）

3、漂洗：把複檢的成品雞架用清水清洗幹淨、以及其他影響質量的異物，瀝幹水份備用，（夏季漂洗幹淨後存放在0-4度恒溫室内）。

4、汆水：把雞架倒入100度的沸水中汆水，5分鐘、撈出後用清水清去表層浮沫，放入周轉筐内備用。

5、鹵制：把汆好水雞架下鍋鹵制，高湯燒沸後翻鍋，壓篦子小火焖30分鐘。

6、糖熏：産品糖熏前溫爐至60-70度之間，然後放入産品，發煙鍋體加熱、放入綿白糖300g、山圓蔥2個，并迅速放入涼水200g，關閉爐門使其迅速發煙，打開抽煙機、煙熏時間為5分鐘。（注：糖熏爐接觸産品的不鏽鋼架要保持幹淨衛生、必要時一次一清洗，以免污染産品）

7、糖熏後産品顔色為金黃色。

三、高湯的制作

1、制作高湯的原料:豬棒骨8kg、老母雞2隻、花椒150g 小茴150g 生姜500g 八角150g 清水200斤.

2、将原料豬腿大骨（敲斷）、老母雞、先滾水燙過,冷水下鍋，加入生姜500g 、（花椒、小茴、八角各150g）用旺火快速将水燒開，然後适當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨髓等營養和香鮮成份。湯濃後經去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯（可分次煮制濾湯）。

3、調高湯

上制過濾高湯，加入香辛料包，熬制1小時左右，燒開後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡。

四、鹵湯調料

1、基本調料（50kg原料）：花椒120g 八角120g 桂皮90g 香葉100g 肉蔻60g 白芷50g 丁香50g 小茴香100g 陳皮90g 山奈30g 甘草80g 草果60g 桂皮80g 砂仁60g 草寇30g 良姜60g

2、味料：肉寶王50g 糖300g 雞精400g 紹興料酒500g

3、以上2、号料在出鍋前15分鐘投入。

五、後續生産補充輔料

延用上制老湯（不足可續水），但鹵煮産品根據生産量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，姜0.5斤，料包（上述基本調料每2天更換一次）三分之一，料酒240g。

六、養湯

1、産品出鍋後高湯溫度要加熱到95度以上，并清除或過濾出高湯中的雜質。香料包不許在高湯鍋中過夜。

2、春、秋、冬季根據生産量每2天過濾一次，每天加熱1次、每天從底部抽出高湯的三分之一，夏季每天加熱2次或放置迅冷間（迅冷間溫度控制在0-4度），并每2天過濾一次,高湯加熱溫度必須95度以上。

3、鍋面油層厚度控制在1至1.5公分之内。

4、湯鍋加熱環節中要撈淨浮沫、血沫、料沫。

5、抽取高湯後加熱至沸後加入冷水補湯。

6、每7天在原有的高湯鍋内添加棒骨10斤，老母雞2隻補湯。

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