僅僅是搞懂這幾個面食原理，我“突然”發現做面食0失敗并不難，大家好，我是@水墨尚食，今天跟大家分享幾個做面食的技巧。

俗話說“南米北面”，随着社會的進步，科技的發達，南方和北方的飲食習慣早已互相融合，很多南方人也開始喜歡吃面食，經常會在家中制作一些面食來豐富生活飲食。

廚房有白案和紅案之分，面食則屬于白案，燒菜屬于紅案，老話說“隔行如隔山”，其實白案和紅案也是如此，會做菜不一定會做面食，會做面食不一定會炒菜，炒菜隻要煮熟，不鹹不淡就可以吃，可是做面食如果不掌握技巧很容易失敗，不僅難吃，還浪費食材。

為什麼有的人做面食行雲流水，過程像藝術表演一樣，而有的人明明很用心做出來卻很失敗，以前我就是這樣的，做一次失敗一次，後來跟着一位做了30年面點的大師學了一個月，僅僅弄懂了這些面食原理，我“突然”發現做面食0失敗并不難，今天就把學到的教給大家。

一、認識面粉

面粉是制作各種面食的主要食材，所以必須要認識面粉，就像炒菜必須要認識食材一樣，隻有熟悉了各種面粉的特性，才能根據需求選擇正确的面粉，不然用高筋面粉做蛋糕，低筋面粉做面包，就是讓面點大師也做不成功的，所以首先要認識面粉，跟它做朋友，去了解它，面粉按照蛋白質含量可分為三種：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

①高筋面粉：一般高筋面粉蛋白質含量在13.5%左右，其特點是比較有活性且光滑，用手用力抓不易成坨，顔色看起來偏黃，而且筋度比較高，容易揉出“手套膜”，所以适合用來制作筋性強，有嚼勁的面包、油條、泡芙、千層酥等。

②中筋面粉：中筋面粉就是生活中最常用的面粉，蛋白質含量在10％左右，顔色看起來偏白，筋度介于高筋和低筋面粉之間，适合制作大多數常見的面食，比如水餃、包子、饅頭、花卷、面條、燒餅等，注意，買面粉時，包裝上沒有特别标注的，一般都是中筋面粉。

③低筋面粉：低筋面粉的筋度在8％左右，顔色看起來偏淺，其特點就是做出來面食蓬松，所以适合做一些蛋糕、餅幹等。

這裡有個小知識要記住，如果發現沒有中筋面粉或低筋面粉，可以用其他面粉來調配，高筋面粉和低筋粉面按照1：1調配就是中筋面粉，高筋面粉和玉米澱粉按照4：1比例混合也可以當中筋面粉，而中筋面粉和玉米澱粉按照4：1比例混合就可以當作低筋面粉用。

二、掌握和面的原理

和面是制作面食的第一步，也是很關鍵的一步，不然會陷入“水多加面，面多加水”的循環中，而和面有2點很重要，就是和面方式和水量。

和面方式分為死面、燙面、半燙面、發面等。

①死面：就是沒有經過發酵的面團，一般面團比較硬，特點是筋性和延展性好，比較耐煮，所以适合制作刀削面、面條、水餃皮等。

②燙面：顧名思義就知道要用開水燙，也就是用開水來和面，這種和面的特點就是軟糯有嚼勁，放冷後也不易變硬，面色透明，所以适合用來做炸糖糕、燒賣、煎包、蒸餃等。

③半燙面：通過字面理解就應該知道一半用冷水和面，一半用開水燙面，然後把兩種面揉合一起，吃起來既有燙面的軟糯，又有死面的筋道，可以用來做一些烙餅、炸果子等。

④發面：發面就是我們平常做包子饅頭的面，面粉加水和酵母進行發酵就好是發面。

和面時加多少水非常重要，不然要麼幹了，要麼稀了，在和面放水時一定要遵循少量多次的原則，切記不可以一次加入加夠水，一是水量不好掌控，而是水一下過多不易揉成團，這裡為大家整理了常見面食制作時面粉和水的比例，供大家參考。

餃子、馄饨 面粉和水的比例1：0.5

包子、饅頭面粉和水的比例2：1

烙餅面粉和水的比例1: 0.6

手擀面、蔥油餅面粉和水的比例1: 0.5

油條、油餅面粉和水的比例2:1.5

三、3次醒發

做面食大多數人隻知道要2次醒發，卻不知有3次醒發，這就是為什麼同樣的面，同樣的比例、同樣的做法，有的人做出來就松軟可口，白漂又香甜，有的人就又塌又硬，那麼怎樣3次醒發呢？

正确做法：首先把面粉放入盆中，加入酵母水攪拌均勻，然後下手把面團揉的盆光、面光、手光，再用東西遮蓋自然發酵原本2倍大，這是第一次醒發，發酵好以後再揉再發酵，這是第二次醒發，然後再揉一次，分面團整形，冷水上鍋蒸，面團在蒸鍋中随溫度升高而發酵，就是第三次醒發。

那麼3次醒發有什麼好處呢？面食就是要多揉多踹，這樣不停打亂面團筋性，不斷醒發，蒸出來的饅頭、包子更加暄軟蓬松有嚼勁，出鍋後不回縮、不塌陷。

四、合理添加調料效果好

做面食說起來很簡單，說難也難，因為主要食材就是面粉，不同的隻是做法而已，但是制作面食是個容易失敗，熟能生巧的事，在做面食時，如果合理添加一些調料，不僅事半功倍，而且效果會更好，下面就分享幾種常用調料添加作用。

1.和面放鹽：俗話說“堿是骨，鹽是筋”，意思就是和面時加少許鹽可以增加面粉延伸性和筋道，因為鹽的主要成分是氯化鈉，有易溶于水的特性，屬于是強電解質，鈉離子可以使面團中蛋白質更易吸收水分，增加緊密度，因此有助于增加面團的延伸性和筋性，但是鹽的用量不能多，一般是面粉的0.2％即可。

2.加白糖：白糖是廚房常見的調料，有提鮮、中和其他味道的作用，在和面時加白糖可以加快面團的醒發速度，因為面團發酵過程就是酵母菌繁殖過程，酵母菌是以澱粉轉化成糖為食物，而加入白糖就相當于為酵母菌添加飼料，這樣就可以加快酵母的繁殖速度，大量排出二氧化碳，也就增加了面團發酵速度。

3.加豬油：豬油是動物的脂肪油，有增香增白的作用，而且還能防止饅頭開裂，豬油不是和面時加入，而是面團醒發好以後，在案闆上撒上幹面粉，放上面團，再加豬肉不停的揉面，讓豬油完全融合到面團中，這樣整出來包子、饅頭又白又軟，而且不會開裂。

水墨話語

以上就是做面食需要掌握的一些技巧和原理，這些技巧在面食中也是通用的，俗話說“授人以魚不如授人以漁”，掌握了這些技巧，不管做什麼面食都不用再擔心做不好，提高成功率，熟能生巧後就能做到信手拈來0失敗。

以上就是我今天分享的内容，我是水墨尚食，一個愛美食愛分享之人，想了解更多美食知識以及制作技巧，就關注我吧！歡迎評論、留言、轉發，一起探讨學習，今天的美食就分享到這裡了，最後，感謝閱讀。

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