夜雨剪春韭，新炊間黃粱。由古至今，韭菜從來都是一些人心中的美味，又是另一些人的噩夢。都是因為它的味兒——鮮，關于韭菜特殊風味的形成，分子研究領域仍是一片空白。那關于韭菜呢？你真的了解它嗎？

市場上常見的有兩種韭菜：闊葉和窄葉。

窄葉韭菜大多露天種植，纖維素含量更高，因此也就更有咬頭兒。且辛香味更足，推薦給有這方面需求的人，唯一的不足是摘菜時要多費些時間。

挑選營養、新鮮韭菜的小貼士：首選根部紫色的“紫梗韭菜”，其所含花青素、糖類等有機物更多；再就是要看一下根部的割口，如果割口處平滑整齊，則表明韭菜比較新鮮，如果中間已經長出芯來，則說明韭菜存放時間過長，已經不再新鮮。

好多人覺得這兩位雖然都帶“韭”字，應該沒啥關系，實際上它倆絕對是雙胞胎。隻是生長環境不同而已。

韭黃因為在無光環境下，長成了一副面黃肌瘦的模樣。因此也就沒了韭菜家族的“重口味”。營養上也差些意思，沒什麼性價比。

好多在外國工作學習的小夥伴，總是吐槽當地的韭菜太貴。抱怨着，何時才能實現韭菜自由。要知道韭菜是原産中國，蔥屬多年生宿根蔬菜。因為其特殊氣味，在外國受衆不多，也就沒有了大面積種植的動力，自然物以稀為貴。

熊蔥

然而他們有一種稱為“野韭菜”的植物。它葉片寬大，鮮味濃郁，可以說是最能撫慰“中國胃”的食材，在歐洲被人們稱為“熊蔥”，但對于當地人來說，它不過是一種曆史悠久的野菜和調料而已。

割韭菜，如今已經不僅僅意味着真實世界的韭菜的命運。更被引申為股市裡莊家對散戶的收割，甚至網絡上大V對粉絲的誘導。可見韭菜命運的多舛。

韭菜花醬

然而韭菜奉獻給我們的不光有莖葉，還有韭苔、韭菜花、韭菜籽。韭菜最好做餡，韭苔可以炒肉，韭菜花涮鍋，韭菜籽入藥。可以說一身都是寶。

有人說吃韭菜補腎壯陽。你沒發現嗎，隻要把根留住，韭菜就生生不息。那麼，這個說法靠譜嗎？因為至今沒得到現代科學的驗證，隻能暫時把這個說法歸為玄學。韭菜相比其它綠葉蔬菜并不具有更多的營養成分，好多人對它念念不忘，就是喜歡那個味——鮮。

無論是餃子，包子，餡餅，對于很多人來說，三鮮餡永遠是首選。不管素三鮮、肉三鮮，韭菜都是當仁不讓的主角。它怎麼就那麼鮮？

韭菜植物組織中含有多種生物活性物質，主要包括含硫化合物、甾體皂苷、黃酮類化合物、含氮化合物等，其中以S-烴基半胱氨酸亞砜（CSO）為主的一類有機硫化物對風味貢獻最大。

神奇的是，CSO其實并沒有味道，那它又是如何讓韭菜這麼“有味兒”呢？

韭菜葉片一旦被切碎，貯存的蒜氨酸酶被釋放出來，與CSO“相遇”發生反應就會形成韭菜特有的風味。這就是為什麼完整的韭菜香氣并不濃，但一經加工，立馬氣味四溢。

成也是CSO，敗也是CSO。尴尬的是，食用韭菜後，一張嘴，就容易“露餡”。有沒有緩解口氣的方法呢？

經過許多對比測試，人們發現酚類化合物會與硫化物結合，可以有效減少異味。

薄荷

而蘋果、生菜、薄荷等食物就含有酚類化合物，脂肪含量比較高的飲料，如全脂牛奶、椰汁、核桃露也有不錯的效果，下回你可以試試。

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