​每次我們提到“自制酵種”這四個字，後台就有很多朋友給我們留言，希望我們出自制酵種的教程。很多朋友對自制酵種幾乎到達了癡迷的狀态。

在這裡要告訴大家一個好消息，我們正在制作一些與自制酵種相關的視頻課程和内容，過段時間就能上線啦！

不過自制酵種需要耐心等待。在這段漫長的時光裡，我們先講一講有關自制酵種的理論。熟悉了理論再去看教程，會有更深的收獲哦！

01 自制酵種的原理是什麼？

培養完成的自制酵種中包含了許多複雜的微生物和它們的衍生物質，對制作面包來說最重要的是酵母菌、乳酸菌和酶。這三者相輔相成。

酵母菌是面包能否發酵的關鍵；乳酸菌則提供了有利于酵母菌生存的酸度很高的環境，也是酵種裡酸味的來源；酶負責分解澱粉産生糖，為酵母菌提供養料。

02 自制酵種有哪些優勢？

自制酵種擁有獨特的味道，經過幾周、幾年甚至幾十年的培養，酵種内形成了穩定獨特的微生環境，成就了酵種微酸的味道，使面包味道更有層次，是市售酵母所不具備的。

發酵越快的面包老化的也越快，而需要經過漫長發酵的自制酵母面包則可以保存幾天甚至一周。

由于地域、天氣、方法、原材料的不同，每個自制酵種都獨一無二的個性，即使是同一瓶自制酵種也可能在不同時期呈現不同的味道。

03 培養用的面粉用什麼麥粉？

可以選全麥，不過最好的是裸麥粉。因為裸麥粉中的野生酵母菌最多。含有過多防腐劑和添加劑的粉類不适合當做原始培養粉。

04 培養自制酵種用什麼水？

自來水即可。如果水質過硬或者漂白粉太多可以選擇礦泉水。蒸餾水理論上沒有微生物，不适合酵母菌的生存，不适合用來培養自制酵種。

05 培養酵種适合的溫度是多少？

培養自制酵種的溫度在20℃以上即可，23-25℃之間最佳。

06 自制酵種到第三天不膨脹怎麼辦？

這是正常現象，因為自制酵種中的微生物有一個更新換代的過程。

最開始導緻酵種膨脹的是一種叫明串珠菌的細菌，它和酵母菌一樣，會産生二氧化碳，但是它極其不穩定。和明串珠菌一起産生的細菌會讓酵種酸度提高，從而導緻不耐酸的明串珠菌死亡，而這時酵種酸度還不夠，酵母菌還沒有大量産生，所以酵種第一次膨脹隻是“假象”。

第三天時，由于明串珠菌死亡，酵母菌還沒大量産生，酵種由一批不産生二氧化碳的細菌主導，從而觀察不到酵種膨脹。

不要在這時就認為培養酵種失敗，随着細菌的更新換代，酵種持續變酸，直至産生大量的酵母菌，它們會迅速繁衍，産生大量二氧化碳，這時酵種也就培養成功了。

07 酵種培養好後如何喂養？

培養成功的酵種裡含有很多酵母菌、乳酸菌和酶，它們都需要澱粉和水作為養料，所以我們要一直用高粉和水來喂養酵種，否則酵種會被“餓死”。

喂養酵種的宗旨是每隔一段合适的時間，把酵種和面粉、水混合，确保酵種中的酵母菌在兩次喂養期間把加入的面粉和水完全消耗掉，充分繁殖，保持活躍。

建議喂養比例和頻率如下：

酵種培養成功後的5天内，酵種屬于“嬰兒”期，需要每12小時喂養一次。每次取一部分酵種（如30g）喂養，加入和酵種等量的高粉（30g）和水（30g），攪拌均勻，放進幹淨容器，密封好靜置。

剩餘酵種（30g以外的）用來制作面包，或者丢掉。

08 為什麼要丢棄一部分，不扔可不可以？

你太小看微生物的增長速度了！如果不扔，你的酵種增長速度如下：

第一次喂養：30g酵種 30g高粉 30g水=90g新酵種。

第二次喂養：90g新酵種 90g高粉 90g水=270g新酵種。

第三次喂養：270g新酵種 270g高粉 270水=810g新酵種。

家庭烘焙大概率用不到這麼多自制酵種，所以别害怕，放心扔。

09 什麼是“水粉比1：1”自制酵種？

相信大家在看一些使用到自制酵種的配方時經常會看到“水粉比1：1”酵種，“100%水粉比”酵種，其實這兩個酵種是同一個，前邊的比例指的是喂養時高粉和水的比例。

本文中給出的喂養比例就是水粉比1：1。喂養時，加入的高粉和水重量相同，比例為1：1，每次喂養都是相同重量的高粉和水，所以酵種含水量為100%。

10 自制酵種活力不夠怎麼辦？

調節喂養次數。在大量酵母菌産生之前可以一天喂養一次，在酵母菌産生并且數量穩定之後就需要一天喂養兩次,否則酵母菌要“挨餓”，活力自然不強。

以上十條算是自制酵母最基礎的一些的理論知識。其實我們發現後台關于自制酵種的問題，很多也跟這十條有關，可能是有朋友風風火火照着某些教程養酵母，卻忽略了基本理論。

也許大家會覺得這些理論有點枯燥，但養酵母就不得不遵循這些科學道理。我們不需要成為科學家，可是想吃到自制酵種帶來的自然美味，我們也需要順應自然。

這可能也正是自然對我們的考驗！

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