菜角子

菜角子，說白了就是大一号的餃子，但不是下鍋煮熟，而是用油炸熟的。

顧名思義，菜角子的餡是素的，且主角很單一，就是雞蛋，唯一的配菜主要是韭菜，有時也會擱上粉條，但總覺得粉條與雞蛋不是太配，有種違和感。

在其他一些地方，這種食物或叫菜盒，或叫菜角，或許隻有小城人叫它菜角子，不僅叫起來朗朗上口，而且很接地氣，就像叫自家的孩子的小名“柱子”、“栓子”一樣。

如今，炸菜角子是再普通不過的早餐食物了，但擱以前，要想吃到菜角子，必須逢年過節不可，普通人家，還真沒有奢侈到拿菜角子當蒸馍吃的。

首先，炸菜角子做起來相當費事；其次，炸菜角子需要雞蛋，而那時的人們，輕易不舍得揮霍雞蛋。

炸菜角子的工序很費事，先弄啥，後弄啥，都很講究，要不費了好大的功夫，做出來也不好吃。

炸菜角子首先要燙面，就是溫上一鍋水，等水咯哒哒地開了，把開水倒到白面裡，趁着水的熱勁用筷子使勁攪，把和成的面團悶到盆子裡，再把食油抹在面團外面。饧面的時間來調餡，韭菜擇洗幹淨控幹水分切成碎末，然後加少許的食用油或者是香油拌勻了，之後加炒熟晾涼的雞蛋碎、蝦皮，最後再加一點食鹽進行調味就可以了。

這個程序，小城的巧媳婦們講究做到“三光”，就是面光、盆光、手光，最後把光溜溜的面團再放一邊醒個個把鐘頭。

趁着醒面的空檔，開始給菜角盤餡。

盤餡也有規矩，先把擇好的韭菜切碎，再把炒好的雞蛋切成小塊，灑上十三香之類的佐料，然後加少許的食用油或者是香油拌勻了，之後加炒熟晾涼的雞蛋碎、蝦皮，最後再加一點食鹽進行調味就可以了。調韭菜餡的時候一定要提前在韭菜裡拌上食用油，這樣撒鹽的時候可以給韭菜敷上一層保護膜，包的時候不至于會出水太多。

劃重點、敲黑闆，鹽面必須最後放，因為韭菜不耐腌，放早了韭菜就會塌架，把水腌出來，菜角不好捏不說，不好看不說，還不好吃，餡也吃不出韭菜的鮮味了。

面饧好之後，案闆上撒點幹粉防粘，直接滾成長條，大小均勻的面劑，個頭和比餃子皮的大一些。然後把每個小面劑按扁，擀成一張圓形的面皮，填上韭菜雞蛋餡料之後，對折把上面的收口處捏緊了就可以了。同時，擀面皮的時候不要把皮擀的太薄，這樣炸的時候容易露餡，賣相不好。

如此一波操作，炸菜角子的生胚就新鮮出爐了。

鍋内油溫六成熱，就開始炸菜角子。炸的時候一定要勤翻面，一直炸到兩面金黃浮起就能出鍋。

剛做好的炸菜角子最鮮香，表皮是酥脆的，而且個個薄皮大餡，一口下去滿口鮮香，用小城人的話說，美哩很。

值得一提的是，小城人包菜角子，除了正常的包餃子程序外，還會特意把菜角子鎖上花邊，這樣一來，既美觀又使用，吃起來這圈花邊還咯嘣脆。

炸菜角子時，有經驗的老人們會交代子女：“炸菜角得把握好火候。”

确實這樣，炸菜角關鍵要把握好“炸”字訣，油溫偏涼不能下鍋炸，菜角容易爛；火大了也不能下鍋炸，火大容易炸過了頭，炸的菜角顔色容易發黑，面皮還帶苦味，既難看又難吃。用土話說：炸熰（音耦）了。

油七八成熱炸出的菜角子正好，顔色金黃，咬一口會感到菜角皮又焦又酥，還能吃出燙面的甜味，餡是軟的，是鹹的，還透出佐料的香味，泛甜味的皮和帶鹹味的餡來到嘴裡一嚼碎，滿口生津，回味無窮，給人以說不出來的美味享受。

菜角子新鮮出鍋的時候，總有嘴饞的孩子們顧不得燙嘴，抓起一個一邊噓着一邊咬一口，菜角味道确實鮮，香氣讓人齒頰生香。看着孩子們的饞樣，母親們總是又嗔怪又心疼地說：“冷冷再吃，冷冷再吃。”但孩子們哪裡等得及啊，這香氣它實在誘人啊。

要說哪裡炸出來的菜角子最好吃，答案就一個：俺家的。

油炸的食品耐放，家裡也難得炸一會菜角子，所以放年過節，家家戶戶都會多炸一些以備不時之需。有炸菜角子的那幾天，放學回家的孩子們會急不可耐地奔向廚房，抓起一個菜角子狼吞虎咽，大快朵頤。既有餡又有面，既當馍又當菜，不光美味，還很方便。

尋常的家庭，尋常的溫情，尋常的煙火，還有這塵世中一個個尋常的菜角子，構成了這俗世間的尋常香。

是的，如今滿大街的早餐店裡再好吃的菜角子，都比不上自家炸的。自家炸的菜角子，裡面，不僅飽含家的味道，而且還飽含母親的味道，這是我們記憶裡最美好的珍藏，是我們舌尖上最甘美的印記。

至少我認為。（李曉偉）

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