花花菜，地軟軟

一頓就吃一缽碗

還沒立春，山西人已經在掰着手指頭算日子了：啥時候才能拿起小鏟鏟，沖去圪梁梁，捋下榆錢錢，摘下槐花花，掐苜蓿、采白蒿，将天賜的野菜統統打包回家？

野菜挖回家，就是一桌豐盛的家宴。 圖/運城笑笑媽家常美食

山西人最懂人與山野的相處之道，在他們眼裡，田野上、樹梢頭，到處都是天然的菜園子。萬物生長之際，人們用心采撷這份轉瞬即逝的鮮美；苦秋與嚴冬之中，他們又用壇壇罐罐打造腌制幹曬的野菜世界，将陽光雨露與山野之風無限延長。

當輕盈的鄉野之味遇上匠心獨運的山西面食世界，會激發一場怎樣的味覺盛宴？

越野越鮮！草草花花入面來

山西人對野菜的愛是以命相抵的。明朝前期，黃河流域的水災泛濫，引發山西境内頻發的旱災， 要是再遇上個蝗災、沙塵暴等接連暴擊，“男人走口外，女人挖野菜”就成了山西人應對天災的生活智慧。

野菜撥爛子，最清爽的春天味

撥爛子原本是起源于過去食材匮乏而産生的憶苦飯，卻無意中打開了思路。這種亦菜亦飯，菜飯合一的飯，本質上就是将野菜與面拌在一起蒸出來的美味，在野菜集體出動的春季，山西人在面和菜的選取上思路大膽清奇，不斷突破，讓撥爛子立刻升級為撥爛子（野菜版）。

撥爛子，簡單又百變。 圖/彙圖網 攝影/諸葛不亮

白蒿柔嫩，苜蓿清香，這兩種野菜是撥爛子的天然助攻。有句話叫，“正月茵陳（白蒿的别名）二月蒿，三月割了當柴燒”，當“蒿團團”灰白色的嫩芽開始在春風中散發出特殊的香氣，挖白蒿就成了正月山西家庭的團建活動。将白蒿挑出細小的草葉淘洗晾曬後，涼拌個豆腐、蒸個麥飯，再豪華點的做法是将拌上了油的白蒿與面粉攪拌，放在篦子上，大火一開，做成菜香濃郁的白蒿撥爛子。運城人喜歡用白芷、三奈、香沙、白蔻，搭配山西老陳醋、運城線椒，調出醬汁，組成一桌白蒿家宴。

白蒿，蒸麥飯也一樣清香可人。 圖/彙圖網 攝影/光風菜譜

春分前後的苜蓿才一兩寸高，一團團，一簇簇。掐苜蓿會稍微費點勁，說是“掐”，也是因為隻能一株株地用手指去采，高一點才能拽和揪。因為費功夫，所以凡掐回苜蓿，就必吃撥爛子。苜蓿口感溫柔，翠綠發亮，做出來的撥爛子也舒服，透着些許甜味。再平凡的野菜野花，都能在撥爛子中化為一整盤山花爛漫。

口感溫柔的苜蓿，做法更加豐富。 圖/彙圖網

當面食碰上野菜，還有多少可能？

玉谷葉是在晚春長出來的野菜，這個名字據說是太原人的發明，還有人叫它“紅谷兒”。長得胖乎乎的，葉子背部有短芒，容易刮傷面糊，因此是吃蘸尖尖的好食材。

提着葉柄，在面糊中輕輕拖，就能挂上均勻的面糊，放鍋裡清煮撈出，蘸上調料，就是一道既“面”又“菜”的美食。面與菜的融合，盡顯功力。面不能糊不能稀，才能與菜抱地結結實實，否則面菜分離，盡數敗退。在這一點上，山西人做得紮實，三聽白面，一聽紅面，一聽豆面，就能調和出柔韌的面糊，牢牢匹配上玉谷葉的特征。

玉谷葉蘸尖尖，熱乎乎軟綿綿。 圖/彙圖網

不苦不澀，而是滿滿的清新之味，是春天的經典款野菜——荠菜。荠菜在三四月時最為鮮嫩。《詩經》裡誇，“誰謂荼苦？其甘如荠”，還是山西人誇得狠，“二月荠菜賽靈丹”，再直白點，就直接把荠菜叫成“荠荠菜”，忻州人還把荠菜叫做末根根，疊字可見愛意。荠菜與面食是天作之合，“荠菜餃子”、“荠菜馄饨”都是經典組合了，山西人還愛拿荠菜來烙餅，更地道的做法是把荠菜和豆腐做成荠菜豆腐羹，可謂是山西版本的春天風物詩。

熱騰騰的荠菜豆腐湯，融進了整個春天的鮮味。 圖/圖蟲·創意

野菜是溫柔鄉，化盡了面食的憨直，野菜也是春天的一把火，它帶着不被馴服的烈性，碰撞出了山野的激情。

“三月三，苦菜芽往出鑽”，對吃苦這件事，山西人實在是甘之如饴。苦菜，就是甜苣，很容易和苦苣搞混。涼拌的苦菜有淡淡的澀，苦也是鮮的，實在是迷人的吃苦體驗。忻州人将苦菜焯水後泡在水盆中，用大蒜，蔥油辣椒拌過，撒芝麻，直接逆轉乾坤，由苦至甜！

經過主廚的巧手，清苦的味道也格外鮮美。 圖/彙圖網 攝影/無可奈何

帶刺的不一定是玫瑰，也可能是刺兒菜。渾身長滿了刺，在挖和洗的時候都有紮人的殺傷力，卻早早被人發現了“取菜煮食之，除風熱”的功效。山西人不怕惹它，隻要用自制小鐮刀、小叉連割帶挖，就能挖滿一籮筐，敲掉刺兒後，就能洗去它的野性。刺兒菜用水焯過再調味、潑油、涼拌，不僅能感受到泥土的香味，還能體驗被小紮一下的刺激。

把小蒜腌起來也很好吃呀~ 攝影/yjg5868

宛如野馬一樣剛烈的是小蒜。青黃不接的早春時節，地裡空空如也，小蒜就一馬當先燃出滿園星火。挖小蒜的人也執着，哪怕穿着爛棉褲繞着山架梁瘋跑，也得挖到這些香死老漢的二月小蒜。帶着須根的白色小蒜頭有着鮮美的辣味，用來醋腌炒蛋，都很好吃，尤其是油炸。一下油鍋，小蒜立刻奇香無比，出鍋後配上一碗細長的手擀面，絕對是下面神器。

摘葉葉，吃葉葉

山西孩子的快樂你不懂

當撥爛子與地上的野菜打得火熱時，樹梢頭的葉葉花花則讓人彎腰時不忘攀爬向上，帶來更多的快樂與回憶。

槐花滿院飄香的時候，山西孩子抱着長竹竿，一摘就是一大袋子。邊摘邊吃，算是摘花人的福利，牙齒碾碎花瓣的刹那，感受花朵的香甜，是原生的芬芳；面花相伴，則有奇異的化學反應。忻州人将槐花洗淨後拌面再蒸，原平人還會多一道焯水的步驟，去除槐花的皂苷氣味。蒸好的撥爛子裡，槐花的晶瑩質感散發出淡淡的清香甘甜，一嘗就能吃出淡淡的花香，融以蒜的烈香、香油的濃香，就能立刻沾染上“山西味兒”。

甜絲絲的拌槐花，也可以很火辣。 圖/圖蟲·創意

在饑荒年代，一樹榆錢能頂半月糧，現在也是早春的農家美味。榆錢的口感有微妙的黏滑感，特别适合與谷物混合，所以也能和玉米面、莜麥面一起蒸苦累、窩窩。還有一種家常吃法是将榆錢在竹篩裡晾曬後，拌上面，用文火慢蒸，出鍋後澆入蒜汁，就是一碗熱騰騰的榆錢拌面。還有榆錢面片、榆錢窩窩頭、榆錢煎餅、榆錢湯，個個能打。

麥飯、窩窩頭，簡單的榆錢有無數種吃法~ 圖/運城笑笑媽家常美食

這些葉葉之中，少不了氣味濃烈、醉人，讓人上頭又上瘾的香椿。吃香椿趕早不趕晚。以谷雨為界，頭茬香椿最香，入口餘味無窮，二茬就索然無味。鮮嫩的椿芽還帶着露水，拌豆腐、拌雞絲、拌黃豆、炸香椿魚，都是北方家庭廚房的家常菜。香椿炒雞蛋雖然常見，卻十分經典，屢吃不爽。摘到的香椿入沸水一焯，嫩芽從紫紅轉為嫩綠，倒入蛋液，雞蛋的核苷酸與香椿的谷氨酸帶來了雙倍的新鮮，放大了春鮮的口感。當然，面食是晉地的主旋律，拿香椿來拌面，是王道組合。面條粘上了香椿碎屑，再鋪上一層炒雞蛋，讓香椿拌面有“粘面不粘碗”的奇觀，更是香煞全場。

最鮮的香椿拌面，一年隻能吃一回~ 圖/彙圖網

山西人處理各種葉葉還有不少小花招。

垂柳，忻州人也叫它們“風景柳”，柳芽風味極佳，可是有點苦。春天垂柳剛一出芽，河灘上就擠滿了捋柳芽的人。把柳芽焯水泡一晚上祛了苦味，泡茶涼拌兩相宜。

楊樹葉的操作類似。用膝蓋頂住樹幹，等手抱緊樹後，唰唰唰幾下就能上到樹上，摘揀着嫩葉。摘來的楊樹葉焯水後放在涼水盆中浸泡三四天，換幾次水後就會消除苦味、酸味。楊樹葉上撒一層蔥花，再加點醋，就是一盆涼拌楊樹葉，用來蘸拿糕，非常開胃，還能和土豆絲拌起來包莜面餃子。

柳芽炒雞蛋，春天最饞人的味道。 圖/黃美麗新三農人

延續春天：

怎樣才能把野菜吃上一整年？

摘野菜，時機很重要。

采地皮菜，要趁着春雷未響、春雨剛落。大同的歇後語，“地皮菜遇到蒙生雨——大展”，細雨微歇，萬物彌漫着土地與枯草的香氣，地皮菜也就吸飽了水分盡情舒展，水靈靈、滑溜溜的，剁餡兒包餃子、包子正好。要不就是與雞蛋炒了，再來一盤腌鹹菜，就着玉米面糊糊吃，精緻一點的還有涼拌蔥花地皮菜、蝦米地皮菜、地皮菜煨粉絲豆腐湯這些登堂入室的做法。不管怎麼做，素雅清新的地皮菜都能顯示出獨特的風味。

地皮菜和子飯，也是很地道的山西味兒。 圖/彙圖網

等到入伏，小暑和大暑之間，蘑菇最盛。雨後清晨，濕漉漉的土地裡拱起一個個的土堆，披星戴月地去揀，才能采到最白嫩的野蘑菇。用野蘑菇調高粱面魚魚，烹制成台蘑羊肉栲栳栳，口中菇香都久久不散。

台蘑羊肉配上莜面栲栳栳，山西人的專屬美味。 圖/彙圖網

應時當令地采摘，隻是保留山野味的第一步，想把春天吃上一整年，還要花上許多心思。

秋收後就得趕着腌菜。“一斤也就幾分，十塊吃到開春，深冬一鍋燴菜，香飄鄰裡鄰外”，腌菜振奮了黃土高原上的苦寒。大白菜、蘿蔔、大蔥、芥菜、雪裡蕻，自不必提，冬天的野趣還屬野菜最濃。

頭茬的椿芽太短暫，就算留着不掰也老了。為了不辜負春的美意，太原人就揉制椿芽鹹菜。焯過水的香椿芽控幹水分碼放在瓦盆之中，在日光下曬出彤紅的椿芽水。鹽浸入椿芽，香氣溢出。腌過的椿芽是佐餐小菜，喝着玉米面糊糊，吃着煎餅，就着椿芽鹹菜，一個餐桌都春意盎然，椿芽水還能澆面條。

把香椿芽腌好，才不算辜負了春天~ 圖/彙圖網

在山西，沒有什麼野菜是不能曬的。新鮮的野菜經過日光曬過，就成了冬季版的荠菜、馬齒菜、槐花，延續了春菜的賞味期限，還能發展出新的風味。五台山野生野長的蘑菇、管涔山的銀盤蘑、中條山的猴頭，同樣也可晾曬，幹制的蘑菇鮮味更足，長長久久地延續着自然的鮮美。

春天的野生黃花菜，幹制後就是一整年的美味。 圖/圖蟲·創意

隻有依賴土地、眷戀土地的山西人知曉：很久以前，在農耕文明之初，蔬菜也是野菜，而今萬象更新之時，土地以野菜表達了這份綿延已久的豐盛。

草木有情，面菜相依。人與土地之間，向來都是如此，互相滋養，密不可分。

地皮菜莜面餃，魂牽夢繞的家鄉味兒。 圖/圖蟲·創意

文 | 詹憶夢、貓騎士

文字編輯、圖片編輯 | 貓騎士

文章首圖 | 彙圖網

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