除了随處可見的店面、超大容量的白色紙杯，星巴克咖啡令人印象最深的還有它濃重的焦苦風味——深度烘焙的咖啡豆是曆史和現實所賦予它的選擇，也成為星巴克一個沉重的包袱。今天我們就來扒一扒星巴克的咖啡豆為什麼要烘得那麼深……

［曆史背景：師承深烘］

1966年，深烘派大師Alfred Peet在舊金山Berkley開設咖啡館。過去在蘇門答臘的産地經驗，使他品嘗到濃厚而強勁的咖啡，并明确了他的深烘理念。Peet所追求的深烘焙咖啡，是使用最好的精品咖啡豆，并呈現渾厚與強烈的苦甘感受。

1971年，第一間星巴克在Seatle開業，三位創始人Jerry Baldwin, Gordon Bowker, 以及Zev Sieg，正是Peet的三位學生。由于這三位元老師承Peet，他們對咖啡的烘焙與呈現，自然追随着師父的流派——重度烘焙。

在當時，店内隻銷售咖啡熟豆，讓消費者把咖啡豆帶回家，使用法式壓或者是滴濾的方式來品嘗。這樣的重度烘焙，雖然弱化了咖啡豆的産地特征，但是在很好的烘焙技術的操控下，能夠焦而不苦，呈現很多的梅納與焦糖化反應産物，也吸引了一大票重口味的愛好者。

［商業選擇：關注産量］

直至1987年，星巴克現任CEO從三位元老手中将星巴克買下，并借鑒意大利的卡布奇諾，引進了意式咖啡設備，也帶起了意式咖啡(加牛奶)的風潮。

憑藉着糖漿與牛奶咖啡對于人們的魅力，星巴克在二十多年内成長迅速，在全球開了将近兩萬兩千家門市。同時，驟增的使用量，就意味着工業化的規模生産變成必然。工業化的咖啡豆烘焙加工，便使得咖啡豆品質，有了明顯的下降，無法依賴烘焙師按照生豆批次、天氣來巧妙地調整。

大量的咖啡豆需求，使得星巴克不得不放棄金字塔頂端的精品咖啡豆，從而向下尋求商業咖啡豆。加上巨型烘焙設備的靈活度與彈性不如小型烘焙機，所以再也無法實現精準的操控，也就使得咖啡豆的焦苦味，變得很明顯！

［風味訴求：奶咖均衡］

加牛奶的意式咖啡飲料本身也成為決定烘培程度的重要考量之一。咖啡的萃取，會随着烘焙程度的加深，變得相對容易（這裡指的是容易把可萃取物萃取出來），所以深度烘焙的咖啡豆，會比較容易被萃取出很多的物質（不隻是産地風味喔！！），這些萃取出的物質則代表着濃重咖啡味。也就是說，隻有這樣的咖啡豆，在被做成意式濃縮咖啡時，才能夠比較容易地對抗牛奶的濃厚風味，從而讓消費者在一杯奶香濃郁的飲料中喝到咖啡的味道。

尤其，星巴克的杯量基本上是從12oz起跳，如果不使用濃厚的重度拼配，加了牛奶後會出現咖啡過淡的效果，立馬會引來消費者的不安，認為這家咖啡館偷工減料，故意放了少少的咖啡.......

重度烘焙的咖啡豆存在過度萃取的風險，因此星巴克在近幾年，采用了全自動咖啡機取代了咖啡師，為的就是不讓咖啡師有機會搞砸産品。即使全自動咖啡機不小心過度萃取，反正加了那麼多的牛奶，消費者也是喝不出來，這就是星巴克聰明的地方啊！！

［ 應對淺烘風潮 ］

不過，近幾年，星巴克頂不住時下精品咖啡淺度烘焙的壓力，2012年推出了Blonde Roast系列産品以應對市場需求（欺師滅祖啊～），也在同年推行了有史以來最大規模的試飲活動，而市場反應如何？星巴克并沒有給過具體的銷售數字，隻說了Blonde roast是非常成功的産品線，也撬開了美國市場不喜歡深烘焙的40%。

背負深烘焙包袱的星巴克，巧妙地利用超大的杯量、全自動咖啡設備去遮掩可能的焦苦與過度萃取的危機，所以才能走到現在這樣的國際市場規模，但是，星巴克到底能夠抵抗淺烘焙地域風味到什麼時候呢？

作者｜Charles黃俊豪

• 2010年獲得台灣地區咖啡師大賽亞軍

• 同時為世界咖啡師大賽（WBC）台灣區代表指定烘焙師

• 2011年獲得SCAA/CQI 認證最高等級的Q-GRADER證書

• 中國首個COE國際裁判

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