冬季寒冷，最适合吃的面食當然是饅頭了，剛剛出鍋的大饅頭，香氣騰騰，熱乎燙手，饅頭香氣濃郁，早餐搭配暖豆漿或瘦肉粥，來幾筷子的榨菜，吃完飽腹，暖烘烘的。

記得以前在家做饅頭，成品效果總不理想，剛開始時，是和面時的面粉和水比例拿捏不準，總是弄得面團要麼幹癟要麼濕哒，後來是蒸出饅頭樣貌不夠飽滿蓬松，或口感硬不松軟。

小鹿認為，影響饅頭賣相和口感的，不外乎以下3個原因：

1、酵母粉放少了；

2、面粉放多了；

3、酵母和鹽放一起了，導緻酵母活性被滅了；

這3個原因，隻要踩中其中一個，饅頭不管外觀還是口感都很不理想，酵母粉過少，面粉過多，就會難以支撐面團發酵，導緻饅頭組織不夠蓬松，口感硬。

所以小鹿在做饅頭時，都是先把面粉和酵母粉混合，再加溫水，用筷子拌至無幹粉的面絮狀，再放鹽并上手揉面團，還能感受面團是否缺水，如無法捏成團，面團太幹說明水分少了，如果粘手，說明水多了，根據實際情況，适當加水或面粉即可改善。

同時和面時還必加2種調料用于輔助，這2種調料是改善饅頭質感蓬松暄軟的關鍵，不僅促進酵母發酵速率，還能抑制、中和面團發酵後所帶來的酸味，想饅頭蓬松暄軟，和面時必加“2料”，蒸出的饅頭白胖好看又好吃，下面小鹿把我家制作饅頭的方法分享給大家，看看和面時，必加的“2料”是什麼。

◇ 「白胖大饅頭&材料清單」：

普通面粉550克，溫水200~230克，酵母4克，小蘇打1克，溫水15克(小蘇打化水用)白糖30克，食用油10克

◇ 「制作過程」：

步驟1｜面粉倒入盆中，撒入酵母粉與糖并拌打均勻，溫水以少量多次添加進面粉中，拌打成絮狀無幹粉狀态，倒入鹽、小蘇打水、食用油，拌打均勻。

步驟2｜材料混入面粉中成絮狀後，上手搓捏，把面團揉成三光面團的狀态（光盤、光面、光手），此過程需要20~30分鐘，面團揉久點，制作的饅頭會更有韌性，揉好面團後，封上保鮮膜發酵醒發1小時，直到面團發酵至2倍大左右。

步驟3｜面團發酵好後，倒出桌上排氣，再揉搓十來分鐘，面團切開無氣孔狀态，即可制作饅頭胚子，揉成長條，細分為大小均勻的面劑子，逐個揉成光滑饅頭狀。

步驟4｜饅頭胚揉好後，放進蒸箱或蒸鍋中，隔熱水發酵30分鐘，讓饅頭胚子二次發酵至二倍大，即可開始蒸制13~15分鐘，到點後關火，用熱氣焖3~5分鐘，白胖好看的大饅頭即可出鍋，特别的松軟香甜，表皮光滑超好看。

◇ 「制作大饅頭&烹饪技巧」

1、和面時必放的2種調料是“白砂糖”和“小蘇打”，酵母喜甜，添加白砂糖能夠促進酵母發酵速率，讓面團發酵和饅頭二次發酵時的發酵時間縮短，同時更易發得蓬松，内部組織密而韌，不易軟塌；酵母發酵後，酵母會讓饅頭帶有微微的酵母酸，放少許小蘇打，能抑制和中和面團中因發酵而帶來的酵母酸，讓饅頭味道更佳。

2、沒有制作過饅頭或面包經驗的朋友，不能完全依賴面包機或廚師機和面，需要自己上手感受面團的濕軟度，讓自己有個大概理解，因為不管是制作饅頭還是面包，面團水多就黏發酵不起，水少面團硬，很難蓬發口感硬，而且揉面還累。

3、饅頭蒸好後，别立刻開蓋出鍋，關火後先讓饅頭用鍋中餘熱焖3~5分鐘後再取出，能防止饅頭因冷熱交替受冷而塌陷。

想饅頭蓬松暄軟，和面時必加“2料”，蒸出的饅頭白胖好看又好吃，不管制作什麼饅頭包點，和面時添加白糖和小蘇打能讓你事半功倍，糖能促進酵母快速發酵，小蘇打能抑制面團中帶有的酸味，制作的饅頭更好吃，暄軟蓬松，白胖好看。

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