“這佛手瓜不能吃，緻癌！”聽了這話，蘇阿姨臉都綠了。

蘇阿姨的兒子第一次帶着女朋友小莉回家來吃飯，她又興奮又激動，當天準備了一大桌子菜招待小莉。

沒想到的是，這頓飯還沒開始吃就結束了。

小莉來到餐桌前看到一盤佛手瓜後當下臉就拉下來了，苦口婆心地跟蘇阿姨說這個菜不能吃，會緻癌，因為佛手瓜在炒制的過程中會産生丙烯酰胺。

說完小莉就拿着自己的包離開了飯桌，蘇阿姨十分不悅，覺得小莉是在胡說八道。當天飯局不歡而散後，蘇阿姨十分不開心，讓兒子和小莉分手，這麼沒禮貌的女孩子她不要。

每隔一段時間，就會有蔬菜緻癌的言論引發熱議，很多人在聽完傳言之後覺得十分害怕，不敢再吃這些蔬菜。然而，這些說法真的可信嗎？接下來，小妙帶你挖掘真相，還原事實。

佛手瓜是一種葫蘆科梨瓜屬植物，自19世紀初傳入我國後進行了多次的引種，現如今各地的餐桌上都十分常見。

作為蔬菜的一種，佛手瓜内含有的營養價值很高，包括有豐富的水分、蛋白質、碳水化合物等，這些物質均是人體所需的成分，食用後對健康有一定好處。

同時，佛手瓜内還含有至少17種氨基酸，其中包括8種人體必需的氨基酸成分。

其中最為值得注意的是組氨酸成分，組氨酸是遺傳物質一組蛋白内的主要成分，可參與核糖核酸酶、糜蛋白酶等的活性中心，具有抗潰瘍、促進細胞再生等作用，對于健康而言有積極意義。

但對此我們也需要持有正确心态，佛手瓜隻是食物的一種，不能盲目将其作為治病、保健的食品，這是不科學的。

網傳佛手瓜在經過炒制之後會産生緻癌物丙烯酰胺，人在食用後也容易發生癌症，這是真的嗎？

當然不是，雖說佛手瓜在高溫烹饪時，其内裡的氨基酸、葡萄糖等成分會産生美拉德反應，繼而會生成丙烯酰胺。但這其實是生物化學反應中非常基礎的一種，美拉德反應可以讓食物的顔色以及香氣變得更加誘人。

丙烯酰胺的确是一種潛在緻癌物，世衛組織将其列為了2A類緻癌物，也就是對人類沒有充足緻癌作用的物質。并不是說人吃了就一定會緻癌，癌症的發生絕不是某一種食物會引起，它是由多種因素長期共同作用下形成的結果。

國際權威雜志《食品和化學毒物學》中指出，丙烯酰胺的安全上限量為2.6μg/kg體重，以一個60kg體重的成年人為例，需要攝入156μg的丙烯酰胺才能達到上限；神經毒性的限值為40μg/每kg體重，60kg體重的人需要攝入2400μg。

這兩個數值的丙烯酰胺量，需要一次性攝入幾十、上百斤的佛手瓜，這顯然是無法做到的，所以無需過多擔心。即便是攝入超過安全的量，也不一定就緻癌。

相較于爆炒的烹饪方式，更推薦大家日常用水煮、清蒸以及涼拌等方式烹饪佛手瓜，這些清淡的烹饪方式可以減少佛手瓜内丙烯酰胺的産生。

且從營養學的角度來看，清淡的烹饪方式也能最大程度保留食物内的營養成分，對于健康而言是相對有利的。

另外，日常吃蔬菜建議即做即吃，最好不要将蔬菜放置過長時間，否則其内裡的亞硝酸鹽含量會大大增加，食用後對健康不利。

除了佛手瓜以外，還有不少的蔬菜也被傳有緻癌作用，說其已被列入“緻癌名單”。這些說法其實也不可信，跟随小妙一一來看。

1.木耳

傳言稱新鮮木耳内含有光感物質卟啉，人在攝入後照射陽光會引起皮膚瘙癢、發炎等，嚴重的甚至會誘發皮膚癌。事實上，很多的食物内都含有卟啉，如芹菜就是個有名的光敏食物，這不是個多稀奇的成分。

就目前臨床上的數據表明，卟啉病的發生是因為遺傳因素導緻患者無法正常代謝卟啉，與食物的攝入沒有之間聯系，日常可以放心攝入含有卟啉的蔬菜，無需擔心。

2.西紅柿

傳言稱，未成熟的番茄内含有大量生物堿，攝入過量容易誘發人體中毒，且會對胃部帶來較大的損傷，嚴重的會誘發胃癌、腸癌發生。的确，未成熟的番茄内含有生物堿，大量攝入會誘發頭暈、嘔吐、腹瀉等症狀出現。

但随着番茄的成熟，其内裡的生物堿含量會降低、消失，日常攝入熟透的番茄不會有這類問題出現，無需過多擔心。

3.蕨菜

蕨菜會緻癌的說法也非常深入人心，主要是因為其内裡含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸等緻癌物，又以原蕨苷的毒性最強。該物質經過水解後會産生緻癌性很強的二烯酮類化合物，會導緻DNA改變、具有緻癌作用。

但任何不談劑量的說法都是在“耍流氓”，将投喂給小鼠身上會緻癌的劑量換算到人體身上，想要達到可緻癌劑量需要每日攝入350~3.5kg蕨菜，且需要連續食用20年，這顯然是不可能做到的。

生活中經常會聽到一些蔬菜會緻癌的言論，對于這些我們要學會甄别，沒必要因為一些莫須有的言論而影響自己的生活。#謠零零計劃##頭号周刊#

參考資料：

[1]李豔鳴.蕨菜緻癌可信嗎?[J].中國保健食品,2013:9-9.

[2] 馮敏 ，肖正璐 ，張紅霞 ，李欣 .佛手瓜的營養成分及開發利用[J].現代園藝，2018

[3] 《吓傻！這種蔬菜千萬不能吃，會緻癌？很多人毫不知情…》.科普中國.2021-01-07

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