老友回徐州小住，用最高禮遇的家宴招呼我們相聚。

其中超大份的蓑衣黃瓜，清脆又酸辣的，絕對是外面買不到的走心私房手藝。

老哥笑眯眯地看我們搶着吃，開心到不行，老嫂子趕緊地又将沒裝完盤的都拿了來。

按說夏天涼拌黃瓜上桌是常态，但做成蓑衣的就不一樣了，外觀上更具儀式感，也讓吃變得更隆重更具情誼了。

蓑衣黃瓜是魯菜中的經典，花刀切法也常用來考核廚師的功力，薄又均勻還保持整條，随意拉扯扭轉都不斷，才是好技藝。

從口感上來說，功夫也不是白費的。雖然造型是個水蛇腰般的軟樣子，但那份清脆絲毫不會減弱，又薄又散的夾着湯汁，要比大刀暴力一拍的黃瓜塊，細緻入味許多。

老嫂子做這道菜，還有個小秘訣，就是切好的黃瓜要腌十分鐘，加鹽和糖一起腌，殺出些水分來，既能讓黃瓜更脆更綠，滋味也會因有糖而更多一份清甜。

最後泡黃瓜的料汁，也是精心熬制的。熱油爆香花椒和幹辣椒，吸滿麻辣底味，然後再倒入糖醋汁煮開，讓豐富又多層次的材料相互融合，才能呈現出最完美的滋味。

【麻辣蓑衣黃瓜】

材料：黃瓜2根，鹽2小勺，白砂糖2小勺

調味料：幹紅辣椒10個；花椒2勺，姜3片，蒜半頭；生抽30克，米醋120克，白砂糖20克。

做法：1.先将黃瓜整條垂直切片，但是底部都不能切斷開，要讓片與片之間都連着。

讓刀尖朝下，手握的刀與菜闆呈45度開始切，聽到刀尖碰觸菜闆發出的聲響就提起，接着切下一片，始終讓刀的後部不沾闆，所以也就切不斷，砰砰砰的，切的越快就越薄越均勻。

2.然後将黃瓜180度的翻轉過來，沒斷開的那面，要傾斜着，再整條都切出不斷的薄片。

這一面千萬不能再垂直着切了，否則跟上面的重合，會把黃瓜切成碎片的，傾斜着錯開才能切成蓑衣狀的。

3.切好後的黃瓜整個就成軟軟的狀态了，可以随意盤成圓形，或者像手風琴一樣拉扯，都不斷。

另：

若實在不會切，或者怕中途切斷，就在黃瓜的兩邊各放一根筷子，墊着切，就不會因切到底而斷開了。

4.都切好的蓑衣黃瓜，盤到碗中，撒上摻和均勻的鹽和白糖，腌制十分鐘。

5.發現黃瓜被腌出水，就将水分倒掉不要。

6.腌黃瓜的時間準備調味料，幹辣椒剪成絲，姜切絲，大蒜切片，糖醋汁也提前調配好。

7.鍋中多放點花生油，熱後先放入幹辣椒和花椒，小火翻炒出麻辣香味，或者幹辣椒的顔色變暗，讓滋味充分融入油中，再倒入姜絲和蒜片，炒出香味。

8.倒入調好的糖醋汁，開鍋即可關火，晾涼後再用。

9.腌制好的黃瓜，擠幹水分，再倒入晾涼的酸辣料汁，泡五分鐘即可上桌，入味也快。

小貼士：黃瓜盡量買直一些的，切起來比彎曲的好操作。腌制後再澆汁，就算一次吃不完，加蓋放冰箱冷藏，轉天再吃黃瓜依舊是清脆的。

這菜泡好後用剪刀剪成小段再上桌，不然一夾一整根，扯扯拉拉太尴尬。

夏天多吃黃瓜好，具除熱、利水利尿、清熱解毒的功效。

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