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甯夏羊油辣子和面片

生活 更新时间:2025-01-24 08:11:57

甯夏羊油辣子和面片(辣爆辣糊糊羊油辣子)1

“甯夏紅”不隻枸杞

“甯夏味”不隻羊肉

甯夏,絕對是大西北被忽視的食辣高地

放眼中國吃辣江湖,南方已是“高手雲集”;如果聚焦西北,則是新疆以炒米粉獨當一面。陝西、甘肅、青海三省,油潑辣子吃得廣卻辣意平平。那麼,同樣鐘愛油辣子的甯夏,憑啥搶占高地?

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甯夏人對油辣子的鐘愛,絲毫不輸陝甘青。

攝影/wanderlust歡

甯夏的辣,辣得全面——爆炒牛肉、辣爆羊羔肉,是幹辣椒與青辣椒合力催生的辣意;羊雜碎,最顯眼的是羊油辣子;羊肉臊子面、揪面片上漂着紅辣油;還有剁椒配沙湖大魚頭、幹紅椒搭黃河鯉魚,看兩種辣味如何與魚香“共舞”

甯夏的辣,還辣出花樣——“辣爆一切”,是甯夏人燒烤攤的标配;辣糊糊火鍋,是甯夏娃兒的“獨家記憶”;而吳忠麻辣燙“沾燴拌炒”四種不同吃法,是甯夏人對“麻辣”的理解與追求。

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10月份的甯夏固原,紅辣椒豐收,就可以安心吃辣啦。

圖/視覺中國

和其他西北地區一樣,甯夏的辣,不是提神醒腦的烈辣,而是慢慢湧入味蕾的香辣。這股後味綿長的辣意,正是甯夏菜的靈魂,是甯夏人舌尖上永遠的“第一味”

01 ️甯夏人,到底有多會吃辣?

在甯夏,不管是吃菜,還是火鍋麻辣燙,當地人總能辣出新意,辣出境界,辣得與衆不同。

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爆炒牛犢肉,甯夏風味菜大多辣味出頭。

攝影/嚴肅

吃燒烤,怎麼能少了辣爆!

吃甯夏菜,最是“辣爆”讓人大開眼界。辣爆,不是專指某一道菜,而是一種烹饪方式——大火熱油過料,再下辣椒爆香,在極短的時間内将食材燙熟。

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熱油過一遍,再加入幹紅辣椒做成的辣爆小公雞。

圖/網絡

辣爆,也不等于“爆辣”,辣味并沒有想象中那麼強烈。最常見到辣爆的地方,是甯夏的燒烤店,辣爆的作用,除了辣椒爆香以外,是提供一種不同于燒烤的口感

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辣爆方便面,幹紅辣椒 青辣椒 紅辣椒的三重魔辣。

攝影/李電池

辣爆的主要食材,同樣也是燒烤的食材。羊肉、羊排、雞胗、小河蝦、雞翅、鱿魚、鳳爪、田螺,都可以辣爆的方式出現在燒烤旁邊,而小公雞、方便面、肚絲這些燒烤店常點的食物,也是辣爆常客,說甯夏人“辣爆一切”也不錯。

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辣爆過的肚絲,口感依然Q彈。

攝影/嚴肅

過油爆香,最能保護食材易受損的口感,比如肚絲的Q彈,蝦尾的外酥裡嫩。另外,油爆也使辣香輕松入味,與食材本身的鮮香融為一體。

再比如辣爆鳳爪,鳳爪先用鹵湯慢慢鹵軟再過油加辣,辣椒和鹵湯的味道都能滲進鳳爪的骨頭裡,軟軟糯糯,吃進嘴裡不用啃,一抿就隻剩骨頭。

吃火鍋,甯夏人有辣糊糊!

銀川人對辣的理解,延伸到火鍋上,就是除羊肉以外的另一味鄉愁——辣糊糊

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辣糊糊,銀川人尤其鐘愛的新式火鍋。

圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》第二季

一鍋橘紅色的鍋底咕嘟咕嘟,粘稠的辣汁裹着食材,不用蘸料就被送入口中,這幅誘人的畫面出現在紀錄片《沸騰吧火鍋》裡,成功讓全國人流下羨慕的口水。

辣糊糊不同于重油的川渝火鍋,它是用辣椒面、孜然粉十三香等炒香,再熬成糊狀,說它是“無油火鍋”也沒錯。盡管沒油,因為底料的黏糊,煮出來的食物味道一點也不輕薄,反而更加濃郁

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圖1 初代經典:土豆;圖2 今日“網紅”:牛筋面。

圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》第二季

辣糊糊原本不是火鍋,而是上世紀八十年代銀川小孩子日思夜想的串串。而且,辣糊糊原本的食材隻有土豆片、豆腐皮,如今早已五花八門,吸滿辣糊糊汁的牛筋面——咀嚼時将辣湯重新釋放,吃起來綿軟中又帶着一股韌勁兒——是今天的辣糊糊“明星”

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辣糊糊,不僅是火鍋。

圖1 辣糊糊的原始吃法:串串辣糊糊;圖2 幹汁辣糊糊。

攝影/wanderlust歡

如今,吃着辣糊糊串串的銀川小孩長大了,忘不掉的童年記憶,就将其改造成火鍋,童年的時光遠去,童年的味道一如往昔。

麻辣燙,也能吃出特色!

甯夏人吃辣,除了吃菜和火鍋搞創新,就連最普通的麻辣燙,也是别具特色。最有名的,是吳忠麻辣燙

吳忠,甯夏名副其實的“美食之都”。在吳忠,街道上随處可見麻辣燙的館子。麻辣燙也在這裡煥發出一套新的诠釋——可以盆燴,可以沾汁,可以幹拌,還可以幹炒

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吳忠的盆燴麻辣燙和蘸汁麻辣燙。

圖/網絡

手打芝麻醬加入秘制油辣子,再加入精華的牛肉湯底,這個秘制蘸料是沾汁麻辣燙的靈魂。湯底則是越清越香,菜越不吸油越好,吃完碗邊隻有辣椒和芝麻。

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幹炒麻辣燙,本地版的“麻辣香鍋”。

攝影/wanderlust歡

如果喜歡帶湯吃,就把食材泡在調好味的寬湯裡,即“盆燴”。而“幹拌”是将調料澆到食材上拌勻;至于“幹炒”,可以視為一種本地版的麻辣香鍋。在甯夏,“吳忠”兩個字永遠是麻辣燙的金字招牌。有人說,連銀川的麻辣燙館子,也要打着吳忠的旗号才開得起來。

甯夏人吃辣,不僅花樣繁多,就連最為人熟知的甯夏風味——羊肉,也躲不掉辣椒“伺候”

02 羊 辣️,可以碰撞出什麼火花?

“沒有一隻羊能活着走出甯夏”。在甯夏吃羊肉,你大概不會錯過手抓,加香料清炖,吃的是羊肉本身的鮮美。其實,這隻是甯夏人吃羊的冰山一角,辣椒遇上羊肉,碰撞出一個豐富的甯夏羊肉大世界。

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黃渠橋爆炒羊羔肉。

攝影/陳镛安

比如羊羔肉,最适合猛火爆炒,加辣椒,增香提色。增香,是切成塊的幹紅辣椒,在火熱的羊油中被逼出極緻的香辣,完美去除肉質中隐約的腥膻;提色,是辣椒粉或羊油辣子,使湯汁更加紅亮;最後上桌前加點青椒,補充一絲鮮辣。

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圖1 香辣羊蹄;圖2 羊肉臊子面。分别是紅油與辣椒粉的傑作。

圖1攝影/攸傑,圖/圖蟲·創意;圖2攝影/陳镛安

三重辣意堆疊,造就肉感細膩、十分香辣的爆炒羊羔肉,辣椒,是激發羊肉香味的無可替代的佐料。羊肉與辣椒的“奇遇”不止于此,還有香辣羊蹄,紅辣油同時完成增香與提色;羊肉臊子面或者羊肉搓面,辣椒粉始終是湯色紅潤的關鍵。

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羊油辣子,是甯夏人最愛的油潑辣子。

攝影/shaojie2262691,圖/彙圖網

在甯夏,羊油與辣椒碰撞,更是讓西北的油潑辣子多了一層風味。羊油辣子,是甯夏人對“羊 辣”的另一種理解。

熱羊油滾出來的辣子,多了一層羊肉的鮮味。為了除掉羊油中的異味,還要搭配多種香料,讓羊油辣子越發香氣十足。甯夏人不管是吃羊肉餃子,還是饸饹面、揪面片,總忘不了蒯一勺羊油辣子進去。

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熱羊油潑三次,潑出油辣子不同層次的口感。

圖/網絡

不過,羊油辣子最經典的吃法,還是在羊雜碎上。

不同于北京、新疆、陝西多見的白湯羊雜,甯夏的羊雜碎,以紅湯傲立群雄。汆熟的面肺、羊肝、羊肚羊頭肉等浸在湯裡,蔥花、香菜兩三,羊油辣子才是最終的點睛之筆

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在甯夏,不加辣子的羊雜碎是不完整的。

攝影/Geethan

不論是在碗底,還是澆在羊雜之上,油辣子的份量看上去總是十分實在。隻要稍微一攪拌,辣香随即融入到湯汁與羊雜裡去。不過不用擔心,辣意并不強烈,甚至辣不過普通的油潑辣子。也許正是這個原因,甯夏人的早晨,就是這碗羊雜碎相陪,香辣而不傷胃,還能驅趕一夜的寒氣。

03 ️豐饒的物産,通通裹進辣味裡

北方人吃辣,除了口味追求,主要是禦寒暖身,甯夏人吃辣,大概也如此。但是,甯夏人吃辣為什麼獨獨如此豐富,如此花樣多呢?

甯夏辣味衆多,離不開這裡豐饒的物産。這裡雖然西、北、東三面被沙漠和沙地相圍,但黃河沖出一片沃野平原,哺育出全國有名的米糧川。“天下黃河富甯夏”,各種辣椒與其他食材,總能在這片“塞上江南”找到。

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銀川鼓樓早市上的青辣椒與紅辣椒。

攝影/孫偉

單說辣椒,就有平羅羊角椒、青銅峽辣椒、枸杞辣椒等多種。平羅辣椒雖然不是很辣,卻有一股普通辣椒望塵莫及的辣香。後來,平羅辣椒被帶到了新疆,是如今新疆“火辣出圈”的源頭之一。

青銅峽辣椒受黃河水灌溉,且根植于這片富硒地區,品質優良;枸杞辣椒,則是枸杞與辣椒遠緣雜交培育而成的新品種,是“甯夏紅”的神奇聯動。

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沙湖剁椒魚頭與幹燒黃河鯉魚。

外地吃法與甯夏當地物産的經典結合。

圖1攝影/喬虹富,圖2攝影/6度美食廚官,圖/圖蟲·創意

除了辣椒,鹽池的灘羊早已聞名全國,還有沙湖大魚頭、黃河鯉魚,都能讓甯夏辣椒“發光發熱”,大展身手。

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哪怕是簡單的面條,也能奏響辣香與麥香“交響曲”。

攝影/嚴肅

哪怕是簡簡單單的小麥,甯夏出産的品質也格外優異。由甯夏面粉制作的油香,配着腌辣椒吃最是可人;懷遠辣條,不隻是辣得過瘾,更是有嚼頭,餘味裡總能嘗出濃濃的麥香味

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懷遠辣條,甯夏娃的另一味“鄉愁”。

攝影/wanderlust歡

甯夏平原優越的自然環境,讓這裡不僅适合種小麥,也适合種水稻。中午吃米,晚上吃面,五湖四海的移民來到甯夏,總能紮下根來,各大菜系也都能在甯夏落地生根。

來自上海、浙江的移民,改變了這裡原本不吃魚的習慣;湖南、江西的移民,帶來了新鮮的吃辣方法,在這裡融彙改良,成為獨特的甯夏風味。比如湖南人就利用平羅幹辣椒,成功改造湘菜裡的青椒爆老鴨,在甯夏“一辣成名”

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今日甯夏,由移民塑造。

辣,是甯夏人共通的交流密碼。

圖/紀錄片《沸騰吧火鍋》第二季

豐饒的物産彙聚,四方的移民融合,共同碰撞出辣味甯夏。這裡的人,早已超越南北之争,因為“辣”是他們心領神會的交流密碼。

在這片6.6萬平方公裡,面積不算大的土地上,是辣味,串起了移民融彙與物産碰撞的西北傳奇

文 | 李亦

文章首圖 | 陳镛安

封圖攝影 | 攸傑,圖蟲·創意

參考資料

尋味甯夏,銀川市新聞傳媒集團編,2018.07

地道風物·銀川,姚瑤主編,2018.01

本文系【地道風物】原創内容

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