日劇：在建築裡吃午餐

在日劇中你是否看到過這樣一個畫面：日本老阿姨若有所思地翻攪着裝在壇子裡，好似泥巴的東西。

日劇中的糠漬

這好似泥巴一樣的東西是什麼呢

它就是日本的傳統食物：糠漬！

簡單來說，糠漬就是日本的鹹菜，以及一種腌鹹菜的方式，即用米糠來制作的鹹菜。

糠漬的黃瓜，蘿蔔

一位日本主婦說：“我家的米糠已經有100多年的曆史了，還是婆婆結婚時帶過來的，給我分了一些。有着任何料理，都無法代替的美味，在每天的生活裡，我開始體會到好吃的東西不僅僅是高級的食材。”

米糠就是大米的外殼，在我國很多農村地區，用磨碎的米糠作為喂養雞鴨鵝豬等家畜的飼料。米糠中富含各種營養素和生理活性物質，美國等發達國家已經有食用米糠問世，中國也有類似産品被發明。

米糠喂養家畜

在我國東北地區普遍有腌鹹菜的習慣，一般用鹽、醋等調味料進行腌制。那麼日本人如何用米糠來腌菜呢？

1⃣️選擇米糠：米糠可以用“生糠”和“炒糠”，但推薦的是“生糠”。因為生糠在微生物繁殖和發酵的時間上比炒好的炒糠要快。

2⃣️制作糠床：糠床，顧名思義就像蓋房子打地基一樣，先做一個腌菜的“地基”。糠床的制作很簡單，就是用“米糠”和“鹽水”攪拌而成的。 在此基礎上，可以加入柑橘、海帶、辣椒、香菇等起到帶來香氣和防腐作用。

糠床

3⃣️看看這位日本主婦家裡的米糠竟放了11種“肥料”

1海帶5厘米

2鲣魚50克

3幹香菇30g

4紅辣椒2~3根

5柚子皮适量

6檸檬适量

7姜适量

8花椒适量

9大蒜2~3片

10烤好的鲑魚頭、皮适量

11水果皮芯(蘋果、梨、柿子等)

11種打底材料

4⃣️等待發酵：

春夏大約需要一周，秋冬需要三周左右。 每天攪拌一次，一邊聞香味，一邊享受米糠的變化。為了保持細菌的均衡，要每天攪拌。室溫25℃左右是理想的，适合全天溫度變化不大的陽光直射的地方。

每天用手翻動糠床，很容易侵染上糠床的發酵氣味，所以古代日本會用“糠漬臭”來形容婚後為生活操碎心的家庭主婦。

每天翻攪

另外需要兩天一次更換蔬菜“肥料”。 蔬菜變軟後取出來，加入新的碎蔬菜，在處理之前試着嘗一下。 剛腌的時候可能會覺得很鹹，但随着時間的推移，鹹味會逐漸變淡，感受到“酸味”。

加入果皮，碎菜等發酵

5⃣️發酵好後，開始腌菜：

把要腌制的菜用鹽搓一搓，這樣可以去除水分。 另外，鹽的效果可以保持蔬菜顔色的新鮮，而且會在糠床中增加鹽分，能防止雜菌的繁殖。

要腌漬的菜，用鹽搓

腌制的時間看自己喜歡， 如果您喜歡淺腌的話，可以腌4~5個小時左右，然後觀察情況。 如果你喜歡腌好的酸味腌菜，可以試着腌一晚上，整整一天。甚至更長時間。日語中腌漬時間短的稱為“淺漬”，腌漬時間長的則稱為“古漬”。糠漬的對象一般選擇水分較多的蔬菜，比如黃瓜、茄子、白蘿蔔、彩椒、蕪青等。

淺漬，古漬

在日本古代，糧食、蔬菜緊缺的年代，糠床是家家戶戶必備神器，一個糠床養活一家人。

現代年輕人都是獨立生活，很難在大都市裡再見糠床了。但人們可以購買現成的糠漬或糠床回味有糠漬的歲月。

市場賣的糠漬

家裡有100多年曆史的糠床，應該也算是古董了吧，在這樣的日本家庭裡，糠你床就像送給即将出嫁女兒的嫁妝一樣，一代代傳承下去……

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