吃酸菜過多的危害?“愛吃酸菜，小心患癌”，今天小編就來聊一聊關于吃酸菜過多的危害?接下來我們就一起去研究一下吧!

吃酸菜過多的危害

“愛吃酸菜，小心患癌！”

“瞎說，我們東北，家家戶戶都腌酸菜，這可是我們的特色美食。”食堂裡，老王和工友因為酸菜起了争執。

老王是東北人，來到南方打工，總感覺這邊的菜不下飯，于是就想着自己腌一點酸菜吃。酸菜腌好後，老王食欲都上來了，一日三餐，頓頓都要吃酸菜，還熱心地推薦給工友。

工友嘗了嘗，口感确實不錯。但見老王天天這樣吃，不由想起之前網上看的“酸菜緻癌”的文章，便跟老王說了，順便提醒老王“你還是少吃點吧，不管是東北酸菜，還是其他地區的酸菜，隻要是酸菜，就會含有亞硝酸鹽，而這玩意是會緻癌的”。

但老王聽了就不樂意了，反駁工友說“我們老家那邊，沒有不吃鹹菜的，大家不都好好的，你别被那些假信息忽悠了，你不吃就算啦，到時别說我不跟你分享。說完，就端着飯菜去旁邊吃了。

酸菜是生活中很常見的一種食材，那近來卻時不時傳出緻癌的說法，那這到底是不是真的呢？

之所以有傳聞認為酸菜會緻癌，是因為它當中含亞硝酸鹽。

那亞硝酸鹽到底是什麼呢？簡單來說，它是一類無機化合物的總稱，也是一種食品添加劑，添加它，可以幫助抑制肉毒杆菌，調節食物風味。

那鹹菜裡的亞硝酸鹽是從哪兒來的？通常情況下，正常的新鮮蔬菜本身就含硝酸鹽，在硝酸還原酶的作用下，部分可轉化成亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽實際上并不緻癌，真正緻癌的是它和食物中的胺類化合物結合産生的“亞硝胺”，這種物質過量攝入可提升胃癌、食管癌等消化道癌症的風險，而亞硝酸鹽在允許範圍内攝入不會損害健康。

那麼，酸菜中的亞硝酸鹽含量是否會超标呢？一項研究告訴你答案。

為了了解白菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動态變化，長春市衛生局衛生監督所開展了一項研究，先将蔬菜切碎，搗成勻漿，後加入活性炭脫色，再過濾，之後通過專業儀器進行檢測。

結果發現：新鮮的（還未腌制）大白菜亞硝酸鹽含量為1.42mg/kg，而在食鹽濃度達到一定時，亞硝酸鹽含量會先升後降，最終趨于穩定趨勢。

比如食鹽濃度為1%，亞硝鹽含量第7天達到最頂峰，為16.87mg/kg；食鹽濃度為7%，需16天登頂，為16.87mg/kg，而25天之後，不同的實驗濃度腌制的大白菜當中的亞硝酸鹽含量均會減少，繼而下降到一個安全劑量範圍。

所以，為了安全考慮，建議大家最好采取低食鹽濃度腌制大白菜，且在亞硝酸鹽下降到低于國家限量标準在食用（≤4mg/Kg），這樣就不用過分擔心緻癌的問題。

酸菜，确實好吃又下飯，那它可以長期吃嗎？

其實，從營養角度講，酸菜并不是一點營養價值都沒有，它保留了部分蔬菜原始的營養成分，比如膳食纖維、植物蛋白等；而其在發酵過程中，還會産生大量的有益微生物，它們可分解白菜中的營養成分，從而産生B族維生素、遊離氨基酸等白菜本身沒有或者缺少的營養物質，所以，偶爾吃點酸菜，健康又美味。

但首都醫科大學附屬北京地壇醫院高燕菁表示：酸菜腌制過程中加入大量的鹽，是一個對健康不利的因素。高鹽飲食帶來的傷害可以說是遍及全身，包括升高血壓，造成鈣流失、誘發骨質疏松，引發腎結石，損傷大腦組織，拉升胃癌風險等。

所以，為了健康考慮，不建議長期吃酸菜，偶爾過過嘴瘾就行了。

酸菜雖然好吃，但不是每個人都有“口福”，有的人吃酸菜，可能會給健康帶來隐患。

比如高血壓患者，吃太鹹可提高血液鹽分，升高血壓；有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病的人也不宜吃鹹菜，不然容易刺激胃酸分泌，而加重病症；老年人、孕婦及兒童等特殊人群最好也少吃，高鹽飲食對其健康不利，可能加重老人腎髒負擔，以及導緻嬰幼兒營養缺乏。

所以，如果你屬于這些人群，最好控制住自己的嘴，少吃。

酸菜是可以吃的，但吃的時候要注意方法，這樣才可以健康地享受美味。

1.食用腌制成熟的酸菜

腌制酸菜時，當中的亞硝酸鹽含量會有先升高後降低的變化，一般到30天左右能降低到安全限制，所以，吃酸菜不要心急，心急可能“吃”出頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀。

2.适量食用，健康搭配

根據WHO規定，亞硝酸鹽的日均允許食用量為0.13mg/kg，換算下，如體質60kg，1天成熟酸菜的攝入量為0.5kg，所以，大家要根據自己的情況控制好攝入量，别超标。

另外，吃酸菜時，要注意搭配，可搭配菜花、青椒、鮮橘、柚子等富含維生素C的蔬果，有助于阻斷緻癌物-亞硝胺的形成。

3.觀察酸菜是否變質

如果發現酸菜出現色澤變暗、毫無香味、過鹹過酸、鹹而帶苦等情況，說明酸菜已變質，應及時處理掉。

酸菜雖好吃，但也不能多吃，尤其是部分特殊人群，以免危害健康。至于酸菜緻癌問題，隻要大家掌握好正确的食用方法，就無需過度擔心了。#健康真知計劃#

參考資料：

[1]孫鳳春，康立娟，常海波，白曙光，杜偉光，康慶陸.大白菜腌漬過程中亞硝酸鹽含量動态變化及其機制[J].中國衛生工程學，2009：39-41.

[2]《從小聽到大的"吃腌菜緻癌"，是真是假？真相隻有一個…》.科普中國.2020-05-13

[3]《腌制酸菜注意這幾點，謹防亞硝酸鹽超标！》.保健時報. 2020-12-19

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