麻辣土雞

主料：鹵土雞300克

輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克

調味料：蒜末8克姜末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蚝油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許

制法：

1.往拌菜盆裡先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蚝油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。

說明：

1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過去我們制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先鹵熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。

麻辣花鲢

這道菜看似普通，卻在常規制法上有所改變，将通常使用的幹辣椒節改為刀口辣椒，呈現了麻辣鮮香嫩爽滑的特點。做這道魚肴，選用1500~3500克的花鲢最佳。

制法：

1.先将花鲢魚宰殺洗淨，魚頭和魚骨斬成塊，取魚肉片成片，加鹽淘洗四五次去除魚腥味，納盆後加雞蛋清和豆粉拌勻碼味。

2.然後将斬塊的魚頭和魚骨先放入加有鹽、雞精、味精和料酒的沸水鍋裡煮，再下鳳尾煮斷生後撈出，放入湯盆内墊底。

3.接着在鍋裡下入粉條稍煮後，再下碼好味的魚片，煮熟後連湯一起倒入湯盆内。

4.再在魚肉上舀上适量的花椒面、刀口辣椒和較多的蔥花。

5.最後往鍋裡倒入菜油燒熱，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香後，出鍋淋在魚片上，撒上香菜，便成菜。

幹拌麻辣土雞

這道菜與我們常見的幹拌雞相比，不同之處在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。

把土公雞放入水鍋裡煮熟，撈出晾涼後斬成丁，納盆加鹽、蔥節、幹辣椒面和花椒面拌勻後，才把怪味胡豆加進去稍拌，裝盤并稍加點綴即成。

麻辣牛肉

把牛肋排肉放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋裡，加熱汆去血水後，撈出來切成小塊。

鍋裡入熟菜油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、姜片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉塊略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，出鍋倒入大砂鍋裡，然後調入鹽、味精、雞精和白糖，用小火燒至成熟時，下入白蘿蔔塊燒熟，即可離火待用。

從大砂鍋裡舀出一份量的麻辣牛肉放小砂鍋裡，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上香菜，即成。

麻辣肥腸魚

首先，得提前準備自制麻辣紅湯。其做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香後，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒幹水分後摻鮮湯，熬至出香味便好。

其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱後，加幹辣椒節、花椒、大蔥節、姜片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼後，濾去渣便得到。

原料：鮮活花鲢魚1 條白鹵肥腸200 克牛舌青筍片150 克自制麻辣紅湯2升自制麻辣香料油300 毫升幹辣椒節、花椒、姜片、大蒜、鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把花鲢魚宰殺治淨，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然後将魚肉片成大薄片後，一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味。另把鹵肥腸切成節，然後在白鹵水鍋裡冒熱了待用。

2.淨鍋放适量的菜油燒熱，先下姜片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開後加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接着淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節。

3. 鍋洗淨了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱後，下幹辣椒節、花椒炝香，随後倒在火鍋盆裡，另外搛入牛舌青筍片即可上桌。

說明：

1.吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌後現舀入肥腸魚鍋裡的麻辣湯汁，攪勻即成。

2.牛舌青筍片，是先把青筍（即莴苣）片成長薄片，然後在清水盆裡泡脆後撈出來。把它加在烹好的肥腸魚裡，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。

麻辣香排

制法：

将豬排骨剁成小塊，入盆加料酒、蔥姜、鹽和生抽腌漬入味後，下入五成熱的油鍋炸熟，撈出來待用。

鍋裡留少許的油燒熱，下幹辣椒節、幹紅花椒、幹青花椒和豬排骨一起翻炒，邊炒邊加入鹽和少許味精，最後撒入蔥花，炒勻便可裝盤上桌。

麻辣豆花腰片

味型：麻辣味

烹饪工藝：煮

原料：豬腰2個（約300克） 内脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黃豆50克姜末15克蒜末15克小蔥蔥花20克大頭菜粒25克市售火鍋底料75克剁細的郫縣豆瓣20克高湯50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量

制法：

1.把豬腰對剖開并除去腰騷，然後片成一張張大薄片；内脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。

2.鍋裡放色拉油，燒至五成熱時，下郫縣豆瓣、姜末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉小火熬5分鐘。

3.把豆腐塊下到鍋裡，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗内，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。

大廚經驗秘籍

1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。

2.由于腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再将腰片下鍋，以确保腰片的滑嫩度。

3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。

麻辣排骨

把豬排骨斬成節，用鹽、姜蔥和料酒腌漬入味，再下入六七成熱的油鍋裡炸至表面酥脆時，撈出來瀝油。

鍋裡留底油，放入幹辣椒節、花椒、姜片、蔥節、香料和豆瓣炒香出色後，下入炸好的排骨節略炒，烹入料酒并摻入鮮湯燒沸，再出鍋倒入大砂鍋裡，放入土豆塊，并調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，用小火燒至成熟時，離火待用。

客人點菜後，從大砂鍋裡舀出一份量的麻辣排骨放小砂鍋裡，上火後用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁收濃時，關火撒上蔥花，即成。

說明：土豆要選澱粉含量少的，以免煳鍋。此外，白蘿蔔、紅蘿蔔和山藥均可用作配料。配料既可以放在大砂鍋裡與排骨一起燒制，也可以放在小砂鍋裡單鍋燒制。

麻辣兔肉

麻辣兔肉大緻有三種做法：

一是先把兔肉煮熟後，涼拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

涼拌的麻辣兔肉是先把兔子宰殺後剮皮治淨，再放入加有姜、蔥的沸水鍋裡煮開，關火加蓋悶制10分鐘，撈出來晾涼後取淨肉并裝盤。最後淋上用豆豉茸、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、香油和紅油辣椒調成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜節、香菜末和蔥花，拌勻即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，調成鮮麻辣味。

炸收的麻辣兔肉是把帶骨兔肉斬成塊，用鹽、料酒、姜和蔥腌入味，再投入熱油鍋裡炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。鍋裡留底油，投入姜片、蔥節、幹辣椒節和花椒爆香，摻入鮮湯并烹入料酒後，下炸好的兔肉塊，調入鹽、糖色、白糖、雞精和味精，小火收入味後轉大火收至湯汁将幹時，淋香油、花椒油和紅油推勻，撒熟芝麻，出鍋裝盆晾涼，即成。需注意，此菜若是在收制時加入用水泡軟的陳皮塊，可制成陳皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把淨兔肉切成丁，用鹽、料酒、姜蔥汁和幹澱粉碼味上漿，再下入熱油鍋裡滑熟，撈出來瀝油。淨鍋入香料紅油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜片、蒜瓣和蔥節爆香，然後放入豆瓣和泡椒末炒香出色後，下入滑熟的兔丁和青紅椒節，烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖炒勻，撒香菜節，出鍋裝盤即成。

麻辣口口脆

味型：麻辣味

烹饪工藝：燒、淋

原料：鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、幹辣椒30克、幹紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、複制香料油100毫升、濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各适量

制法：

1.将鮮兔肚撕去油膜并洗淨黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時後，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水沖盡堿味，備用。

2.把芹菜和蒜苗都切成寸節，幹辣椒切成1厘米長的節備用。

3.往炒鍋裡倒入色拉油，燒熱後下姜末、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。

4.換淨鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽炝炒熟後，出鍋墊在盤底。

5.将初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。

6.淨鍋上火，倒入複制香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、幹紅花椒、幹辣椒節炝香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。

大廚經驗秘籍

1.一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。

2.用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去堿味。

3.兔肚不宜在鍋裡久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。

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