糖罐子打翻了一座城

北方人總說南方人愛吃甜，南方人則把江浙滬推上了冠軍席，而在包郵區内部，唯有無錫的甜總能輕松服衆。

冬天冒着熱氣的糖粥、糖芋頭，夏天汁水豐盈的蜜桃，早起吃面淋上的澆頭，裹着厚厚一層醬油糖色的本幫菜，還有街邊随時兜售的甜糯糕團……一年四季，白天黑夜，無錫人的生活被“甜”牢牢霸占。

糖醋小排骨，甜甜的無錫味道。

圖/視覺中國

沒有任何一座城市，能比無錫更懂甜的滋味。

甜感基因，緣起江南

錫城與生俱來刻在骨子裡的“甜感”基因，非當地人不能領會，無錫人對甜的執着，源于過往時光淬煉的江南。

位于長江下遊地區的太湖平原，自古便有着“蘇湖熟，天下足”的美譽。“飯稻羹魚”，正是對吳人飲食結構的經典描述。

溫暖濕潤的氣候也催生了諸多天然物産，無錫陽山水蜜桃就因甜如糖水聞名全國。每到七月桃子成熟的季節，來自全國各地的訂單将錫城瞬間淹沒，柔軟多汁、個大香甜的水蜜桃，征服了無數挑剔的唇舌。

甜軟多汁的陽山水蜜桃。

攝影/朱夢菲

陽山的水蜜桃，馬山的楊梅，甜糯的四角菱與宜興闆栗，無錫豐富的地方物産有着“甜”的共同主題。經年累月的接觸間，無錫人對這種味道愈發敏感且迷戀。

香甜的糖炒栗子誰能不愛。

圖/視覺中國

現在的南方人多愛吃甜，最初卻并非如此。《夢溪筆談》中，關于國人口味有着“大抵南人嗜鹹，北人嗜甘”的記載。

過去提取糖需要消耗大量糧食，成本高，保存運輸也相當不易，因此十分珍貴，高昂的價格隻有富人階層才享用得起。北宋時期，都城開封一帶的人們吃得起糖的人相對較多。

直到宋室南遷将北方的飲食習慣帶到南方，南方口味才開始變甜。最典型的就是南方小籠包，無錫人鐘愛的甜膩的小籠饅頭，正是開封灌湯包的變體。

無錫小籠有着北方灌湯包的影子。

圖/視覺中國

太湖流域發達的水運交通促進了工商業發展，蘇南地區在明清時期作為全國錢糧主産區，一方面吃得起糖，另一方面也愛上了甜的滋味。

錫幫菜才不是“齁甜”，那叫“濃油赤醬”

從小吃着無錫菜長大的孩子，在出外省之前根本意識不到，無錫究竟有多甜。直到大學或工作出了無錫城，才知道原來西紅柿炒雞蛋是鹹的，青菜是“苦”的，原來肉骨頭（燒排骨）還有不甜不粘嘴的版本。

甜甜的西紅柿炒雞蛋，拌飯吃是一絕。

圖/視覺中國

吃着飯的時候，往往就是無錫人最想家的時候：燒菜不放糖，這可怎麼吃？

很多人對無錫人吃菜有個誤解，仿佛放糖放到齁就是正宗的無錫味，其實不是的。錫幫菜有兩句老話，一個是“鹹過頭，甜來扳”，一個是“鹹進口，甜收口”，真正地道的本幫菜，糖扮演的是調和派，并非壓倒一切的“菜中惡霸”。

甜蜜濃香醬排骨

醬排骨是無錫人雙重意義上的“心頭肉”，無錫人鐘愛紅燒，通常來說，隻要放了醬油的菜，必定要放糖，一為“吊鮮頭”，二為炒糖色好看。如此紅乎乎、油汪汪的醬排骨，正應了錫幫菜“濃油赤醬”的經典概括。

紅亮紅亮的醬排骨，甜而不膩。

攝影/美食攝影師小胖，圖/圖蟲·創意

醬排骨“十斤肉一斤糖”，自己在家做，醬油和糖都要放足量。對老無錫而言，醬油配冰糖才是正宗的濃油赤醬，白砂糖是沒有靈魂的。随着鍋裡溫度節節攀升，糖會融化成濃稠的漿，調和醬油的鹹，厚厚纏裹在排骨表面，晶瑩紅亮。夾起一塊，排骨表面的“糖殼”粘連拉絲，口味甜鹹交融，格外濃郁。

冰糖是無錫人做紅燒的靈魂。

圖/視覺中國

在一日三餐或重大場合中，醬排骨從不缺席，記得小時候每到過年，三鳳橋肉莊前總是擠滿排隊的大爺大媽，醬排骨要買散裝的最好吃，稱上好幾斤，年味就到位了。

甜蜜酥脆梁溪鳝

生養在水鄉，江浙人幾乎都愛吃鳝，在無錫，脫胎于太湖船菜（船菜，船上做、船上吃）的梁溪脆鳝，作為極具代表性的冷盆菜長盛不衰。

與杭州的蝦爆鳝、蘇州的響油鳝糊不同，梁溪脆鳝凝聚了無錫人對甜的暢想。做這道菜需要有輕巧的刀功與手法，從鳝魚到鳝絲，幾次入油炸至酥脆，紹酒、醬油、糖等燒沸制成鹵汁，鳝絲吸收入味後，搭配上一小撮嫩姜絲，入口甜而松脆，不失鮮美。

甜蜜松脆的梁溪脆鳝。

攝影/農夫山泉有點甜，圖/圖蟲·創意

同樣以酥甜征服無錫人唇舌的，還有老饕最愛的“走油肉”，這道菜老無錫在家都愛做，外地人來無錫，閑來無事逛一逛蕩口古鎮，也常能邂逅。

肥瘦相間的帶皮方肉煮一煮，炸至皮酥起泡，淋上醬油、黃酒、冰糖和鹽，蒸出滿屋濃香。地道的走油肉油脂半融、皮起皺紋，吃起來酥爛鮮甜，肥而不膩，加之紅潤喜慶的外表，尤其受到老一輩人的歡迎。

走油肉制作中，肉皮都炸起泡了。

攝影/定焦兩枚，圖/圖蟲·創意

清水油面筋，隐匿于市的王牌

菜市場裡，藏着每座城市最尋常、最特色的寶貝。無錫人的菜場，常年堆放着大袋大袋的清水油面筋，唯本地可得一見。

出了無錫，和人提到面筋，說起的大多是海綿似的方塊，但在無錫，這種“小海綿”叫做烤麸，說面筋，那說的就是金黃色的面筋球。

圓滾滾的油面筋，與烤麸不同。

攝影/0769liu，圖/圖蟲·創意

正宗的無錫清水油面筋，外皮薄而松脆，掰開是細密的蜂窩狀氣孔，生吃時慢慢團進口中，油香清爽，越嚼越韌。買回家基本都是一大袋一買，饞起來做一頓油面筋塞肉（肉釀面筋）——在面筋球上戳一個小洞，把調好的肉餡填滿内部，醬油、糖、鹽燒上一鍋，咬下去紮實勁道，肉香十足，油面筋吸飽了醬汁，又軟又韌。

油面筋塞肉制作中——制作完成。

攝影/胡胡-HUHU

在無錫周邊，雖然有時也能買到長相大差不差的油面筋，但多為葷油，不夠清香，吃着也徒有綿軟，缺乏韌性。

老無錫吃油面筋，也喜歡和香菇、冬筍一起炒，名曰四喜面筋。加點糖和醬油一勾芡，醬香鮮甜，當作澆頭淋在早面上，一碗下去一天都舒坦。

無錫陽春面，淋上澆頭吃着更香。

攝影/夢未止夢DreamCont，圖/圖蟲·創意

錫幫菜深厚的“醬、糖”情結，注定了當地别具一格的鮮鹹甜口味，無錫人燒菜，糖是為了提鮮，放糖之餘還要放豬油，又燙又甜又油才有滋味。

甜完“硬菜”，也要甜一甜“軟菜”

無錫的甜不總如風暴般劇烈，在每日光顧的早餐店與路邊攤上，常能領略到溫柔和煦的甜。濃淡相宜，是錫城對糖的注解。

一早醒來，拖着饑腸辘辘的身軀，去點上一碗開洋馄饨、一屜小籠饅頭（小籠包），鮮與甜吃進肚子，靈魂才能跟着肉體一道蘇醒。很多外地的朋友到無錫，無論多嫌棄“齁甜齁甜”的本幫菜，甜咪咪的小籠饅頭也是一定要嘗的。

小籠包一定要配開洋馄饨。

攝影/雨過天街，圖/圖蟲·創意

早起一頓飯，馄饨小籠包

1981年出版的《家常點心》老菜譜上，記錄着無錫小籠和普通鮮肉小籠的制作方法，就用糖量而言，錫城獨樹一幟：

“無錫小籠：面粉四斤，鮮酵母半塊，豬精肉五斤，黃酒一兩，細鹽一兩，白糖一斤，醬油一兩三錢，味精三錢，肉皮凍三斤五兩，蔥花一兩，姜末五錢。”

“鮮肉小籠：面粉四斤，鮮酵母一塊，豬精肉三斤，黃酒五錢，細鹽一兩二錢，白糖一兩二錢，醬油五錢，味精三錢，肉皮凍二斤四兩，蔥姜末、胡椒粉少許。”

出了無錫，再也吃不到甜咪咪的無錫小籠。

圖/視覺中國

無錫人眼中，世上的小籠隻分兩種，本地小籠和其他小籠。皮凍化成的鮮美湯汁在大量糖分的作用下變得濃郁、黏膩，吃小籠饅頭一定要先在皮上咬開小口，慢慢吸它的湯汁，以免心急燙傷唇舌。無錫小籠外皮未經發酵，極薄極糯，吃時合着緊實鮮甜的肉餡一起咬下，肉香充盈。好的小籠饅頭，吃過之後是會粘嘴唇的。

皮凍加糖融成的汁，放涼了會凝固哦。

圖/視覺中國

一口小籠饅頭，一口開洋馄饨，甜與鹹不斷接力，一旦開吃就停不下來。曾經聽老人講無錫人愛吃的逸事，據說過去戰争年代，轟炸機在頭頂打轉了，當時最有名的馄饨小籠店裡，還有人端着碗不放手。

老無錫鐘愛的早點，還有拌馄饨，個大飽滿的鮮肉馄饨，拿豬油白糖老抽一拌，滋味極美。有時候路過鴻運大包，也愛買上兩個比臉還大的包子，餡一定要是菜豬油餡，出了無錫，這種餡到哪兒都吃不着。

豬油白糖拌馄饨，外地人吃不慣。

攝影/Gray61，圖/圖蟲·創意

甜荠菜加豬闆油、糖調成的菜豬油，鹹甜交雜，油香濃郁。蒸透了的大包熱氣騰騰、松松軟軟，皮薄、餡極多，豐富的油脂浸出面皮，包子底部往往顯出微微的黃。菜豬油包子，菜豬油春卷，菜豬油湯圓，沒有一個無錫人能抵禦菜豬油的攻勢。

小點心，大江南

全國各地的小孩以及曾經是小孩的大人，都深知街邊小吃的好，遠遠看見推小車的來了，腳還沒邁出，手裡已經捏好了錢。在無錫，玉蘭餅和梅花糕就是值得翹首盼望的兩件小零嘴。

小時候最愛吃玉蘭餅的皮，又糯又脆。

攝影/cheeselee，圖/圖蟲·創意

雖然頂着一個花名，玉蘭餅卻是實打實的“肉家夥”，粘糯的糯米皮包裹住緊實的肉餡，圓滾滾炸成金黃，外皮酥脆油香，口味是經典的鮮鹹甜。

梅花糕有着花的模樣，乍一看也像小型甜筒，豆沙、青紅果、小元宵、松子仁，用料十分豐富。面粉砂糖鑄成形狀，烘烤一陣就可以吃，焦香甜蜜，松脆與綿軟并存。

甜甜的梅花糕，狀如梅花。

圖/視覺中國

“輕的甜”和“重的甜”，在無錫人心裡同等重要，彼此之間亦無可替代，它們共同構成了這座城市關于甜的美學。

糖芋頭、酒釀圓子、桂花糖粥，光聽名字就是滿滿的江南氣息，無錫人吃糖芋頭，一定要是小小的、又圓又糯的芋艿，紅糖要放到芋頭能漂起來的程度。甜米酒煮上一小碗糯米圓子，隐約的酒香混合淡淡的甜，解饞又不占胃。桂花糖粥則是老無錫的養生粥，紅糖、桂花熬一鍋粥，又香又甜又稠，養胃還暖和。

桂花糖粥，有時也加點糯米、芋頭。

攝影/八月維姬，圖/圖蟲·創意

無錫人愛這些甜甜的、連湯帶水的小點心，尤其在冬天，頂着寒風吃上一口，甜蜜的暖流從喉嚨淌進胃裡，通達四肢百骸。

甜是溫厚的，不具有攻擊性，給人以幸福的印象。在無錫，甜是人們鐘情的五味之首，也是江南人性格的體現。在蘇南的血脈中，甜傳承已久，也将無限延續。

文 | 晚風

圖片編輯 | 朱夢菲

封圖 | 圖蟲·創意

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