周黑鴨價格表?以下配方是周黑鴉内部人員潛伏近兩年的心血，希望大家珍惜，接下來我們就來聊聊關于周黑鴨價格表?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

周黑鴨價格表

以下配方是周黑鴉内部人員潛伏近兩年的心血，希望大家珍惜！

周黑鴨的美味關鍵是鹵湯,鹵湯是大概26種中藥和幾種食品添加劑熬制的.熬制時要注意點火候,先大火把水燒開然後用小火慢熬一段時間.鹵湯制好後開始煮東西,東西往鹵湯放的順序不一樣.一般先放鴨子鴨脖子這兩種比較難熟的,然後放鴨頭和鴨珍,最後放鴨翅和鴨腳.東西不光靠火煮還要焖一段時間.還有一些是單獨做的鴨肝,鴨腸,藕片，豆皮，海帶之類的,當然還可以做一些其他的肉食品什麼牛肉，豬肉,大腸，豬腳,尾巴,豬頭肉等一些東西.反正鹵湯能做的東西特别多.關鍵是鹵湯調的好不好

周黑鴨鴨脖子配方

以下是部分的藥材和單價

名稱單位數量單價

肉桂斤 3 8

小茴香斤 1 4

八角斤 1 7

香葉斤 2.5 11

山芷斤0.5 10

砂仁斤 1 周

甘草斤0.5 10

草扣斤 1 8

丁香斤 1 19

肉扣斤 1 27

山楂斤 1 6

陳皮斤 1.5 5

白扣斤 2.5 18

當歸片斤 1.5 12

良姜片斤 2 7

紅扣斤 2 9

周黑鴨鴨頸子配方及工藝原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5，000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20

克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、

砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5，000克、精煉油2，000克。

周黑鴉制法：

1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗幹淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1—2小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，

下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。

3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，随後撈出晾涼即可斬塊食用。特點；香辣濃郁、鮮嫩可口要領提示：

注意事項：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗淨後，一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因為亞硝酸鹽超标，食品檢驗部門是要讓你關門的！

2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，隻需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。

4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔内，骨内自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。

5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。

6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。

一、（藥香型配方）（配制鹵水15千克）

靈香草100克（切碎），白蔻100克，紅蔻100克，小茴香100克，香葉50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，羅漢果5顆，幹尖椒500克（福建産辣椒王為佳）。

（制法）

1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分鐘。

2、下幹尖椒500克炒5分鐘後入水17.5千克，生姜200克，鹽1千克左右，幹硝一小湯匙（約5克左右），紅曲米100克，燒開并熬制20分鐘。

3、将全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制15~45分鐘後起鍋（鴨頸鹵制時間是約25分鐘，全鴨45分鐘）。

二、（辛香型配方）配制鹵水15千克）

八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香葉100克，草果100克，白蔻50克，羅漢果4顆，甘草100克，紅曲米50克，幹紅椒250克。

（制法）将大蔥2千克，芹菜1千克，洋蔥頭500克，胡蘿蔔500克，香菜1千克，生姜500克等6種辛香原料加油放入鍋中煸香，然後将紗布包好的配方入鍋，加水17.5千克并投入以上香料，鹽1~2千克，幹硝1小湯匙（約5克），料酒1千克，燒開後熬約20分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制15~45分鐘後撈起。

三、配制說明

周黑鴉是武漢市的民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，傳聞是傳家秘方，從不對外加盟，此配方是内部絕密文件。

周黑鴉的鹵制其實是以四川的鹵制配方為基礎的，所以它吸收了四川麻辣味重的特點，幹硝的使用量較重，其作用是通過鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨的關鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于一般鹵水，另外必須根據原料的肉質老嫩來掌握投料的先後及鹵制時間、火功等。由于周黑鴉鹵水的用硝量已經大大超過了國家标準，其鹵水不宜鹵制豆腐幹、鹽水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過量吸收造成對人體的危害。過量的硝鹵水隻能作為鹵制含腥味較重的原料專用，不能用此鹵水炒菜調味。

1.白芷55G

2.桂皮40G

3.八角或大茴香35G

4.陳皮30G

5.甘草20G

6.白扣20G

7.小茴香20G

8.五香籽20G

9.千裡香20G 10.山楂15G

11.公丁香15G 12.草果六個15G 13.玉果一個14.草寇15G 15青皮或積殼15G 16.砂仁15G 17.畢剝20G 18.良姜10G 19.木香10G 20.紅扣5G

21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香葉5G 24.桂技15G 25.新夷花5G

其它配料

1.幹辣椒用量，1.5-2斤可調整

2.花椒用量，一次性杯兩杯

3.鹽6包脖子放一包鹽一包6根不能用私鹽

4.味精用量，一次性杯一杯

5.油不能用豬油大豆油，

6.紅米用量，一次性杯半杯

7.硝用量，半顆黃豆那麼多，一點點

8.白糖用量，半勺

9.粟粉用量，微量，如果買不到可以不放

11.雞精用量，一次性杯半杯

12.辣椒精用量，可多可少

一、漢方薬

1.白芷

2.桂皮

3.八角或大茴香

4.陳皮

5.甘草

6.白扣

7.小茴香

8.五香籽

9.千裡香10山楂11.公丁香12.草果13.玉果14.草寇15青皮或積殼16.砂仁17.畢剝18.良姜19.木香20.紅扣21.山奈22.母丁香23.香葉24.桂技25.新夷花26黨參27當歸28羅漢果最後三種可選.

中醫學認為鴨子屬涼性。周黑鴉産品科學地加入幾十種中藥進行調和腌制，經常食用可以增進食欲，促進血液循環。有益于人體健康。

一、中藥

1.白芷

2.桂皮

3.八角或大茴香

4.陳皮

5.甘草

6.白扣

7.小茴香

8.五香籽

9.千裡香10.山楂11.公丁香12.草果13.玉果14.草寇15.青皮或積殼16.砂仁17.畢剝18.良姜19.木香20.紅扣21.山奈22.母丁香23.香葉24.桂技25.新夷花

26.黨參27.當歸28.羅漢果. 最後三種可選.

二、其他輔助材料

幹辣椒約0、75-1kg

山椒2杯

鹽500g/6條鴨頸（每6條鴨頸放500g/包）

味精一杯

油不能用豬油和豆油

紅曲米半杯

亞硝酸鈉微量半粒豆子大小

砂糖半勺

香粉2杯

雞精

辣椒油适量

三、制作過程

容器中放入一半水，加入中藥、幹辣椒和山椒。

水沸後，放入鴨頸、味精、紅曲米，亞硝酸鈉、澱粉、砂糖、鹽。用木棍攪拌。如果想增強辣味，再加入辣油。燒煮時間夏天45分鐘、冬天50分鐘。燒煮時每隔5-8分鐘用木棒攪拌。鴨頭和其餘部分在最後剩15分鐘放入一起煮。到時間後靜置15-17分鐘。然後取出鴨頸，中藥取出後放置下次備用。

接下來是每天的操作過程

過濾鍋底的沉澱物和廢棄物。

過濾後的潔淨湯汁再加入1.5-2倍清水。

幹辣椒每次放入75-1kg

山椒添加

中藥包每包可以用2-3次

油減少的話少量添加

四、注意事項

每次使用鹽、味精、紅曲米、亞硝酸鈉、澱粉、香粉。第二次燒煮時，湯汁煮沸後在放入中藥、鴨頸等。13kg鴨子放入500g鹽，按此比例使用。前三次燒煮的鴨頸味道不太好，此後會變得越來越好。

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