入冬後，也是農家儲存白菜的時節。這個時候的白菜大量上市，不僅水靈飽滿也是最便宜的時候，而除了常規的儲存方法，東北人還擅長把白菜腌制起來，變成随用随取的酸菜，來應對漫長又寒冷的冬季。

酸菜俨然就成了東北地區冬儲白菜的最佳方式，等到腌制一個月左右的時候，酸菜就成了東北人飯桌上的主角。尤其是一鍋地道的殺豬菜，酸菜才是這道美食壓陣的主角兒！

在過去，每個東北家庭都要腌上兩大缸的酸菜，用以應對沒有蔬菜的時節。酸菜的吃法也非常多，而我們最懷念的就是最簡單又質樸的方式，就是切酸菜時，掰開酸菜心的那一刻。酸菜心通常要單獨留下來，或蘸醬或直接吃上一口，那酸味甭提多爽了！

離開家鄉多年，依然難以忘記酸菜的味道。每年的這個時候都會在異地他鄉腌上一缸酸菜，雖然買現成的酸菜也非常方便，但是隻有自己動手制作的酸菜才更有滋味，或許它早已镌刻着故鄉的印記。

今天整理了酸菜的四種腌制方法，喜歡吃酸菜的朋友抓緊時間動手制作吧。

第一種腌制方法：熟腌

“熟腌酸菜”的方法也是最傳統的方法，常見于東北農村地區，現在還有少部分人還保留着這種腌漬方法。

熟腌指的是，白菜要經過沸水汆燙的過程，讓白菜迅速受熱收縮，并起到消毒殺菌的作用，這種腌制方法也可以起到酸菜不腐爛、更加爽脆的效果。

腌制酸菜時，需要幾個人同時作業。燒水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同時進行，這一天需要挑一個相對暖和一點的天氣，提前架好一鍋熱水，備好大木闆。大白菜經過簡單地處理，整顆放入沸水鍋中，用削尖的木棍子不斷按壓白菜，并使其受熱均勻，汆燙1分鐘左右，迅速撈起，然後過下冷水，再放在室外降溫，并碼放在傾斜的木闆上控水。

待所有白菜汆燙完畢，也徹底涼透了，将白菜搬進屋裡，一顆顆碼入缸裡，墊上塑料布再進行反複地踩壓，直至碼至起摞，再壓上酸菜石。等兩三天出水後，再次按壓，并注滿井水，剩下的就交給時間了。

一般要超過一個月以上才會食用，那會的酸菜就腌透了，現在的說法叫亞硝酸鹽不超标了，就可以放心食用了。熟腌的特點是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。

第二種腌制方法：生腌

生腌酸菜的方法也是現在常用的方法，省卻了汆燙的環節，更加便捷。腌制酸菜時，需要将白菜洗淨晾幹水分，一切兩半。準備一口幹淨的大缸，把白菜一顆顆碼緊，撒上一層粗鹽，或者撒幾顆花椒粒，再重複以上的動作即可。

碼放的時候要把白菜按壓結實，最後也是拿石頭壓好，待24小時後再注入自來水，然後用塑料袋封緊缸口。也可加入少許白酒。生腌時要保證全程無油，腌不好會出現腐爛的情況，對溫度和濕度都有一定的要求。

第三種腌制方法：切絲

這種切絲腌酸菜的方法也是到了城裡之後才有的方式，因為室溫不同，又不方便用大缸儲存，再加上即使放在樓道上，酸菜發酵的味道也會引起鄰居的不滿。切絲腌制就迅速地在住樓房的東北人普及開來，腌制這種酸菜也是以大白菜為主。也有用圓白菜腌制的。

切絲腌：需要将白菜去掉老幫，洗淨後頂刀切成均勻的絲。再放入大盆裡，放入粗鹽抓拌均勻，刹出多餘的水分，一般要腌30分鐘左右，然後把白菜絲塞入瓶子或罐子裡，一定要塞緊，再把原汁水倒入瓶中。

根據鹹度酌情增加粗鹽，最後蓋緊蓋子最後用保鮮膜封緊瓶口，放在樓道通風室溫腌制一個月左右即可，取用時需要用清水清洗兩遍。這樣的方法，每次可以多腌一些酸菜，而且會縮短腌制的時間，但為了安全起見都是一個月後食用。

第四種腌制方法：隔水腌制

這種方法也是東北地區最新的方法，也被很多人使用。隔水腌制酸菜的方法，準備一個食品級的大塑料袋，套在土陶的大缸上。

把白菜切兩半，洗淨控幹水分後，碼在塑料袋裡，每一層撒上粗鹽，然後按壓結實系緊封口，最後用石頭壓在塑料袋上。待24小時後，往缸裡注滿自來水，塑料袋裡不用灌水，然後發酵30天左右就可以了。這種隔水腌法的特點是酸菜不腐爛，酸菜的顔色比較好看。#秋日好時光#

輝哥有話說

一、過去制作酸菜的白菜，一般選用長顆的青幫，因為青幫也不舍得扔掉，但是不選擇那種包心的短顆大白菜，頭大幫短的是次選。一來占地方，二來葉子多不爽脆還容易爛。後來對白菜的選擇也更寬泛了，黃茬的包心大白菜就變成了主選。

二、不管是哪種腌制酸菜的方法，都是無油操作，否則就會前功盡棄。

三、現在的腌制方法都會加一點高度白酒或者花椒粒之類的，來消毒殺菌，防止腐爛。

四、腌酸菜要用腌制專用鹽（泡菜鹽），也就是大粒的粗鹽，最好不要用食用含碘細鹽，否則會發苦變味，顔色也不好。一百斤白菜用粗鹽約為一斤二兩左右，鹽多導緻太鹹，就會影響發酵，酸菜就不酸了。#多樣世界生生不息#

五、腌酸菜的溫度為低溫較好，溫度高白菜容易腐爛，所以不要靠近暖氣。

六、有的地方也會用到“酸菜鮮”一類的腌制調味品，但是總覺得缺少了原始的味道。

大家好，我是輝哥，你那裡是怎麼腌酸菜的，有什麼好方法嗎？評論區聊聊~

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