文｜郭晔旻

在當今世界上，同樣是小麥制成的面食，西方人喜歡吃面包，中國人卻愛好吃饅頭。其實饅頭指用面粉摻水及酵母揉和經過發酵蒸制而成的一種食品，它與面包的不同隻不過是“蒸”與“烤”的區别。“蒸”是中國飲食的一大特色，古代中國的炊具鬲考慮到下面隻煮東西，有點浪費熱能，所以上面放上個東西，用煮東西的熱氣來蒸，因此才出現了上面的“籠屜”，古時候叫“甑”。古代中國人早在新石器時代就已經發明了陶甑，其使用到龍山文化時期已十分廣泛。新石器時代的陶甑是完全使用陶砂燒制而成的，在器具的底部刺出一些小孔，以使蒸汽能從下面穿過，将熱量帶到上面，加熱食物。小麥傳到中國後，我們已經有了成熟的“蒸煮”制作工藝及炊具，因此理所應當就沿用原來的工具，所以才産生了“饅頭”這種食品。

上海某小店廚師正在蒸制包子

這種有餡的“饅頭”按今天的說法，倒是應該叫作“包子”。今天新疆一些少數民族的飲食裡，也有一種有餡的面食，維吾爾語與烏孜别克語叫作“manta”，柯爾克孜語叫“mantu”，哈薩克語則叫“manti”。這些大同小異的叫法顯然都是漢語借詞，來自古代的“饅頭”一詞。至于“包子”這個名稱，則始于宋代。王栐在《燕翼诒謀錄》裡就提到，“值仁宗誕生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下稱賀。宮中出包子以賜臣下”，他專門在注腳裡寫了一句“包子，即饅頭别名”。

在相當一段時間裡，“饅頭”與“包子”是混用的。北宋陶谷的《清異錄》就談到當時的“食肆（食品店）”中已有賣“綠荷包子”的。孟元老《東京夢華錄·飲食果子》亦稱汴京（今河南開封）有“更外賣軟羊諸色包子”的記載。吳自牧《夢粱錄·葷素從食店》亦說南宋的臨安（今浙江杭州）城有“且如蒸作面行賣四色饅頭，細餡大包子⋯⋯雜色煎花饅頭⋯⋯糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭⋯⋯假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、波菜果子饅頭、辣餡糖餡饅頭”的記載。可見，這種食品當時已非常普及了。其中的“太學饅頭”是宋代太學中供太學生吃的夥食，應該是非常好吃，所以連皇帝都說好。宋神宗在元豐初年視察太學時曾品嘗過這種饅頭，并說：“以此養士，可無愧矣！”究其原因，這種太學饅頭的做法是将豬肉切絲，拌入花椒面等佐料做餡，再用發面做皮，上籠蒸熟，故而味道“芳馨”，令人“流涎”。而北宋名相王安石則非常喜歡吃羊肉饅頭。陳文蔚在《克齋集》卷七裡寫道：“介甫（指王安石）⋯⋯喜食羊饅頭，家人供至，或正值看文字，信手撮入口，不暇用箸，過食亦不覺，至于生患。”這位大詩人、大政治家竟也有着“吃貨”的一面。

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