在烘焙天地中，慕斯蛋糕可以稱得上是令人驚豔的一款甜點。輕輕咬上一口慕斯，那種在嘴裡倏得變成又香又甜的汁水的感覺，讓人無法拒絕。

慕斯是英文Mousse的音譯詞，是一種冷凍式的甜點，從書面上解釋來說是指膠體泡沫狀的意思。慕斯的口感兼具冰激淩、果凍、布丁相結合的口感。所以,細膩、潤滑、柔軟、入口即化,是慕斯應具備的口感。它的制作是以牛奶、動物膠、糖、蛋黃為基本原料，而以打發性蛋白、打發性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。一款好的慕斯蛋糕，少不了一個好的蛋糕胚以及順手好用的專用工具。

蛋糕胚的材料及制作過程

海綿蛋糕

材料：

牛奶 120克、奶油30克、雞蛋1個、蛋黃3個、低筋面粉30克、高筋面粉10克、泡打粉5克、蛋白3個、砂糖70克。

制作過程：

1.先将牛奶和溶化的奶油混合均勻，備用;

2.将雞蛋和蛋黃混合打散;

3.混合均勻;

4.加入過篩後的低筋面粉，攪拌均勻;

5.将蛋白與砂糖攪拌至硬質發泡;

6.倒入四方模具内抹平;

7.以 200℃/160℃隔水烘烤大約12分鐘。

原味戚風蛋糕

材料：

蛋黃 3個、蛋白 4個、砂糖 70克、水 50克、沙拉油 40克、低筋面粉 80克。

制作過程：

準備：低筋面粉過篩備用，烤箱預熱至180℃。

1.将蛋黃打散、加入1/3分量的砂糖混拌均勻；

2.沙拉油分次少量地加入混合；

3.加水後繼續攪拌；

4.加入過篩2次的低筋面粉混合拌勻；

5.粉塊消失，變得光滑柔潤後，蛋黃面糊便完成；

6.另取一盆，将蛋白打至起泡後，分3次加入剩餘的砂糖；

7.持續打發至攪拌器豎起後能拉出尖角後，蛋白霜便完成；

8.将1/3打發的蛋白霜加入蛋黃面糊中，用打蛋器将其混拌；

9.再加入剩下的2/3蛋白霜，快速攪拌均勻（不要攪破氣泡）；

10.倒入模型内，用刮刀整平表面，再輕敲模型消除面糊間空隙。

烘烤：放入提前預熱至180℃的烤箱裡烘烤30分鐘左右，烤到蛋糕用竹簽刺不沾黏為止。烤好後立刻取出倒扣冷卻。

制作慕斯必備工具及選擇

電磁爐：電磁爐是加熱工具。在制作慕斯時對加熱工具的選擇上，宜選擇暗火工具，如果使用明火工具加熱，火源可能會往盆邊上竄，容易燙手，也易将盆邊緣的漿料烤幹烤煳。因此一般情況下制作慕斯的最佳加熱工具為暗火加熱工具。

選購要點：選用電磁爐時以帶溫度顯示及時間控制功能的為好。

鮮奶機：将鮮奶油放入奶油機用中速攪打至中性發泡即可使用。如果用手提打蛋機的話就要用快速将鮮奶油打發（動物奶油打發時間不能長，越長越易變成水）。

選購要點：以桌上型機器為好，選擇時至少要有5個檔的變化（在機器上會有1—5的數字），擋數越多機器的轉速就越快，桶底是圓弧形而不是平的，這樣桶底就能攪拌到了。

粉篩：一般用于将各種粉狀材料均勻地篩在慕斯表面，在廚房用具店或淘寶網上可購得。

選購要點：慕斯專用篩直徑約為55毫米，高約77毫米。

雙層盆：雙層盆是制作慕斯時用于隔水加熱的容器，一般在底盆中放水，在上盆中放各種原料，以達到隔水加熱的效果。

選購要點：在購買時宜選擇不鏽鋼材質盆底不是中空隔熱的那種盆就行了，常用的直徑在20厘米深10厘米左右的底盆，再配一個小兩圈這個底盆的上盆即可。

橡膠刮刀：橡膠刮刀前端遇熱會變柔軟，可将盆底及邊緣的漿料完全攪拌均勻，如果盆小莫斯分量也少就要用更小尺寸的橡皮刮刀，否則不容易混合均勻。

選購要點：橡膠刮刀的規格一般為420毫米×110毫米的，較為常用。

裱花袋：一般有塑料和布質兩種，塑料的為一次性，布質的可多次使用，用來擠慕斯的漿料，将其填入慕斯模具中。

選購要點：塑料袋為常用的一種，選擇時以白塑料顔色很純正不參雜其他顔色為主，裱花袋摸起來有一定的厚度（料厚才結實不易爆裂）。

慕斯套模：由切模、底座、冰模、脫模器等部分組成。這種模具可以同時制作出四個不同形狀的慕斯，在慕斯制作中，脫模是讓新手、家庭愛好者最難的一件事。這個模具有配套的脫模器，是為了讓慕斯能更好地脫模而研發的工具。所以，較其他慕斯工具來說，慕斯套模就會顯得适合新手及家庭使用。慕斯套模是塑料材質，所以不能用明火加熱，使用時隻要把相對應的形狀擺放好後，将脫模器慢慢往下壓就可以一次性脫模。

選購要點：模具邊緣沒有毛邊，沒有明顯塑料的味道，手感光滑，易于清洗。

（中焙）

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