在上海發布最近推出的一期上海閑話節目，一些與水有關的滬語關鍵詞引起了不少市民的關注，例如水淋溚渧、溫吞水、清湯光水、水潽蛋。其中，關于本幫菜紅燒魚尾的寫法“紅燒豁水”，在美食界和滬語圈中也引發了一場讨論，有美食人士認為應該寫“劃水”，有滬語人士認為應該寫“甩水”。

今天（9月14日）下午，新民晚報新媒體的一篇推文标題也用到了“甩水”一詞。那麼，紅燒魚尾這道上海人愛吃的本幫菜，滬語究竟應該哪能寫呢？記者就此采訪了相關人士。

晨報視頻節目

上海發布上海閑話節目中的滬語關鍵詞“豁水”和“饞唾水”

記者查詢發現，不少美食界人士更喜歡用“劃水”的寫法。美食家沈宏非在其多年前的一篇美食随筆《魚至賤則無敵》寫道：

青魚，除了今已不太常見的本幫菜“青魚秃肺”和蘇幫菜“川糟湯”(或名“汆糟湯”)，更常見也更有名的，就是“紅燒劃水”(如果和魚頭上的兩塊面頰同燒，則稱“下巴劃水”)。這個菜，既能在家燒來待客，在上海的本幫館子裡，也算上得了台面。紅燒”自不待言，所謂“劃水”，即魚尾。

盡管如此，我一直都搞不懂“紅燒劃水”這個名菜究竟有啥吃頭。陸陸續續地吃了幾十年，印象最深的并不是菜，倒是“阿山飯店”薛師傅燒“劃水”的好身手……

阿山飯店的紅燒劃水 陸志文提供

沈宏非寫此文當中查過張愛玲寫給美國女朋友愛麗絲的十八道中國菜單，并引用了張愛玲菜單原文：

将魚尾對直剖為三條，大者剖為四條。尾之最下部分即豁水，須留着。頭也砍成四五塊，以黃酒浸一小時，用幹菱粉滿塗之，在熱油鍋内煎炸一透，撈起。另起油鍋，倒入油五六湯匙，投入姜片、筍片、火腿片炒一透，把煎過之魚頭先行放入，加進醬油、糖、酒、蔥、鹽、水一杯，蓋上鍋蓋用猛火煮五分鐘，始将魚尾輕輕放入，再燒二十分鐘或魚熟即可。煮至半熟時，須把下面的翻動一次，緻面上的亦能浸到湯汁。

沈宏非在文中就此做了說明：

這道菜雖已約定俗成為“紅燒劃水”，但是張愛玲“緻愛麗絲菜譜”裡的“豁水”，至少在發音上，要比“劃水”更貼近上海話。

美食專欄作家食家飯表示，紅燒魚尾她平時滬語也會寫“劃水”，但覺得“豁水”也是很好的一種寫法。

“紅燒劃水可算是濃油赤醬上海菜的一個代表，青魚雖屬價廉的品種，如此精心調弄一番，也成了一道上台面的菜式”——摘選自《半間竈披間》紅燒劃水P175

紅燒劃水 晴天的小馬 提供

食文化家江禮旸老師表示：用“劃水”寫法比較妥當。一位烹饪大師說，上海本幫菜泰鬥李伯榮大師著文菜譜也是用的“紅燒劃水”。上海食文化研究會副會長、中國注冊資深烹饪大師張桂生認為，劃水的“劃”字與劃船的“劃”字同意，魚尾做劃水的動作。甩的意思是把東西扔出去，雖然漢語當中有“甩尾”的詞，但和專指魚用尾巴來劃水的意思差别較大，故覺得還是用“劃水”一詞更為貼切。

上海非遺保護專家委員會委員、曲藝家、故事家葛明銘則認為：應該是“甩水”，否則意思不對了，魚尾巴的動作的含義完全沒有了。也有滬語人士表示，以前單位食堂也寫“甩水”的。

上海圖書館研究員張偉認為：“豁水”更接近上海話的發音，但“甩水”“劃水”已成為市民的習慣用語，也更好寫，有不少人甚至并不熟悉“豁水”這個詞的本意，因此，“劃水”“甩水”也成為“删繁就簡”的一種書寫方式。

上海話大詞典（第二版，上海辭書出版社 2018年11月出版）P67關于“豁水”一詞解釋

作為上海閑話節目的音頻錄制者和滬語顧問，滬語專家丁迪蒙老師告訴記者，“豁水”是正确的寫法，在方言詞典和錢乃榮教授編著的上海話大詞典都可以見到。“豁水”是指魚尾巴末端，上海人特指用青魚尾巴燒的菜，“豁水”還有兩種解釋，一指動作把水潑灑出去，以及用汽車前窗的刮雨器刮水。

語言文字是約定俗成的，大部分人現在寫“劃水”或“甩水”，包括餐飲行業菜單上的“劃水”都是屬于俗寫，這樣的寫法也是可以的，但“滑水”和“畫水”寫法肯定是不正确的。

近日台風“梅花”對華東地區影響很大，新民晚報今天（9月14日）下午的一篇推文标題也用到了“甩水”一詞。丁迪蒙老師解釋，這裡的“甩水”應該是編輯形容台風“梅花”到處放水的意思。在滬語當中，放的動作一般是由上往下，比如，井裡的水，要放個桶下去吊水上來。物件放在那裡，上海話用“擺”字。

各位市民朋友，侬吃過紅燒魚尾這道本幫菜嗎？紅燒魚尾，侬用滬語一般哪能讀？哪能寫？歡迎在本文下方留言和我們分享你的評論。

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