蔬菜種類衆多，劃分方式也各不相同。根據顔色劃分也是紅橙黃綠各色齊全，色彩斑斓。但是你知道嗎？ 食物顔色也是決定營養的指标之一。而不同顔色的蔬菜，營養功效也各不相同，烹饪方式也截然不同。下面就跟着小編一起去了解一下吧。

正值歲末年初時，是各個行業評選總結、表彰先進的時候，而咱們營養界也湊了熱鬧，舉行了這樣一個“盛典”，那麼營養界的前四名到底是何方神聖呢？走！小編帶你了解！

一、花青素：最強抗氧化劑、抗癌抗氧化、防衰老

花青素是一種水溶性色素，大多數的黑色食物裡都含有。花青素最厲害的地方就在它很會隐藏自己，它在酸性環境中顯紅色，中性時顯紫色，堿性時顯藍色。

花青素不僅可以抗氧化、抗突變、預防心腦血管疾病、保護肝髒，還有預防癌症、增進視力、清除體内有害的自由基、改善睡眠、加固血管、改善循環的功效與作用。所以食用帶花青素的食物，對人體健康是極好。

做法：花青素對熱特别敏感，所以烹饪時需要特别注意。所以小編推進以下兩種做法。

1、涼拌

可将其切成絲，加入适當調料涼拌即可。涼拌可很好地防止花青素的流失，最大化的發揮蔬菜的營養價值。

2、沸水炒菜

不喜歡吃涼拌菜的，也可将蔬菜用沸水焯一分鐘左右，加上适量調味品即可食用。這樣不僅可以防止花青素流失，還能夠焯掉殘留在蔬菜上的農藥成分。

而針對紫薯，基本一年四季都有，蒸着吃、煮粥吃或者壓泥做甜點又或者和到面裡都不錯。

二、葉綠素：抗炎症、幫助傷口愈合

葉綠素是一類與光合作用有關的最重要的色素。　碳水化合物是我們身體必需的一種物質，但碳水化合物和葉綠素有很大關系。葉綠素中含有鎂，鎂是人體所需的一種礦物質，吃綠色蔬菜是獲得鎂的良好途徑之一。然而，葉綠素很不穩定，酸、堿、溫度都會影響到它，總之，葉綠素是相對比較脆弱的一種營養物質。

而葉綠素還有造血、提供維生素、解毒、消炎等作用。對人體好處也是很多的。

代表食物：綠色蔬菜

做法：葉綠素不耐高溫、營養容易流失，所以烹饪時，要特别注意盡量避免高溫。

1、忌高溫

葉綠素酶在高溫下會喪失活性，并且綠葉菜中還含有維生素C等多種營養成分，高溫長時間煮都會使營養素流失，因此綠葉菜用沸水焯30秒到1分鐘即食最佳。

2、忌醋

醋不僅會使葉綠素喪失活性，還會使綠葉菜呈現不可逆的黃褐色，既影響了菜品營養價值還影響了菜品看相。在炒綠葉蔬菜時切記不要加醋。

三、葉黃素：護眼睛，視網膜黃斑很需要

葉黃素，别名類胡蘿蔔素、胡蘿蔔醇、植物黃體素、核黃體、萬壽菊花素及植物葉黃素等，葉黃素不能夠自己在體内合成，必須從食物中獲取，而且葉黃素并不一定存在于黃色的食物中，一些橙色和紅色的食物中也含有，甚至在綠色的蔬菜中也含有，隻是被葉綠素所覆蓋。

葉黃素還有保護眼睛不受光線損害，延緩眼睛的老化及防止病變、抗氧化、保護視力、緩解視疲勞症狀、提高黃斑色素密度，保護黃斑，促進黃斑發育、預防黃斑變性及視網膜色素變性等功效，對人眼的好處顯而易見。

代表食物：菠菜、胡蘿蔔、枸杞、猕猴桃、蛋黃、南瓜、芒果、橙子。

做法

1、蒸煮着吃

食用橙色類食物可以通過蒸煮的方式烹調，比如在蒸飯煮粥的時候撒點蔬菜丁，也可以直接把食物蒸熟吃。因為高溫有利于葉黃素的充分釋放，促進人體吸收。

2、與肉類搭配着吃

葉黃素是是脂溶性營養素，與肉類食物搭配不僅可以更好地将β-胡蘿蔔素釋放出來，還能夠葷素搭配，營養均衡。

四、番茄紅素：抗氧化明星，抗衰、抗多種癌（前列腺癌、宮頸癌、乳腺癌等）

它是植物中所含的一種天然色素，它是目前在自然界的植物中被發現的最強抗氧化劑之一。番茄紅素清除自由基的功效遠勝于其他類胡蘿蔔素和維生素E，其淬滅單線态氧速率常數是維生素E的100倍。

番茄紅素對防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌等有奇效，它能有效抑制癌細胞的擴散和複制，它還有美容去皺、延緩衰老、維持皮膚健康等功效，對人體健康是極好的。

代表食物：番茄、南瓜、木瓜、芒果、紅莓、柑橘及蘿蔔、胡蘿蔔等的根部。

做法：番茄紅素遇熱不穩定，并且番茄紅素是脂溶性物質，要想更多地攝取紅色食物中的營養素，怎麼做很重要。

1、快炒兩三分鐘

加熱後，高溫會破壞番茄細胞的細胞壁，使細胞有色體中的番茄紅素等抗氧化劑被釋放出來。并且番茄紅素、維生素C等營養素在加熱時具有不穩定性，需控制時間，快炒兩三分鐘即可。

2、加油或與含脂食物搭配吃

番茄紅素是脂溶性物質，烹饪時如果能夠加一點植物油，或是與含脂較多的食物比如肉類一起烹調，能更好地促進人體對番茄紅素的吸收，更充分的利用其營養價值。

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