橄榄菜是一種與衆不同的鹹菜,六角形的塑料罐,藍色的蓋子,在貨架上辨識度很高,筆者去超市時總要順手買上一罐。回到家打開蓋子,橄榄菜油汪汪的,呈墨綠色,吃起來細碎、軟爛、不鹹也不淡,下啤酒正好。
無意中看到一篇講橄榄的文章,說橄榄分兩種,榨橄榄油的是油橄榄,主要産地在地中海一帶;另一種叫青橄榄,可鮮食也可腌漬,原産在我國南方。文章提到做橄榄菜需要用到青橄榄,出于好奇,特意查了一下橄榄菜的做法:
第1步,清水裡加少許小蘇打,将青橄榄浸泡30分鐘,洗淨。
第2步,将洗淨後的青橄榄放到高壓鍋裡煮,上汽後轉5分鐘關火,待其自然變涼。
第3步,橄榄從高壓鍋中撈出,放在清水裡浸泡2天,去除澀味,中間換3、4次水。
第4步,幹芥菜洗淨,控幹水份,切細碎。
第5步,鍋裡多加油,下入橄榄炸,榨出橄榄的香味,10-15分鐘後加入切碎的芥菜,不斷翻炒,加入生抽、鹽、白糖調味。
第6步,待芥菜炒香後加開水,水量沒過芥菜。
第7步,熬至芥菜軟爛、油亮,沒有水份,呈墨綠色。中途多次加水、翻炒,防止糊底。
第8步,冷卻後裝瓶。
如此這般做好的橄榄菜,橄榄肉已經完全化了,隻剩下空虛的橄榄核,芥菜也已認不出原來的面貌。
我一直以為橄榄菜是橄榄做的鹹菜,看到這才恍然大悟,吃了這麼多年的橄榄菜,原來橄榄隻是配料,隻起提味的作用,芥菜才是主角。
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