吃一塊現烤的芝士蔓越莓月餅，配上一杯加了糟鹵的咖啡，跟着主播買下一盒月餅……從産品創新到渠道創新，再到模式創新，上海的老字号在轉型升級這條路上不斷玩出新的花樣經。

　　翻出老配方

　　這兩天，南京路步行街上的新雅粵菜館門口已經排起了長隊，大包小包提回去的都是現烤月餅。今年除了傳統的鮮肉月餅、“老網紅”腌笃鮮月餅，還有芝士蔓越莓月餅等全新口味登場，更符合年輕人的消費習慣。

圖說：新雅粵菜館門口排起長隊 張钰芸 攝（下同）

　　除了現烤月餅，新雅今年在廣式月餅的口味上也有了新的突破。“新餡料”的源頭還是出自斷供十幾年的“老配方”。

　　“老食客都知道豬油豆沙月餅，但我們已經有十幾年不做了。”新雅食品有限公司生産顧問徐虎興說，豬油有其特有的香醇，在總體減糖減油的基礎上，在月餅中加入适當的豬油，入口更香。而桂花本來就是金秋當季食品，桂花赤豆羹也是典型的上海小吃，兩者很有“CP感”。“我們選用最好最好的大排膘，熬煮出的豬油香味純正，又不至太過肥膩，最後輔以桂花。細膩的豆沙在咀嚼中，散發出與衆不同的香味，豬油成為其美味之源，然後淡淡的桂花香味從舌根回湧，在不斷地回味中增加新的味覺。”徐虎興說。

　　同樣是在傳統的豆沙月餅上做加法，另一款陳皮豆沙月餅也是今年的新産品。新雅選用新會十年陳皮，分兩次加入，在細膩香糯中頓生一絲柑橘的陳香。第一次，陳皮與豆沙一起煮至酥爛，使之入味。第二次，豆沙餡料成型時，再加入腌制過的陳皮，增加香氣與咀嚼感，切開月餅，就能看到顆顆分明的陳皮粒。“陳皮有消食解膩的效果，可以化解月餅帶來的飽脹之感。”徐虎興說道。

圖說：陳皮豆沙月餅

　　發力新渠道

　　去年，杏花樓成立電商中心，每天一場網絡直播，已成為電商部日常工作的标配。今年，整個月餅季的直播數量不僅增至80場，杏花樓還與大數據公司合作，為老字号的轉型升級加上助推器。

　　“這個月底，杏花樓月餅會入駐薇娅直播間，這兩天她已經完成了選品，選的是一款金祺月禮盒，包裝很有上海味道。”杏花樓新營銷中心副經理陸軍表示，今年杏花樓首次在月餅季的籌備中引入了大數據分析，對于消費者的地域、年齡、消費習慣等等參數進行比對研究，并積極加入直播帶貨、線上秒殺等年輕人青睐的活動中。“通過大數據，我們發現杏花樓在30到45歲的消費者中很有優勢，而25到30歲的消費者市場占有率隻有22%。這部分年輕人傾向于購買帶有奶酪、流心、低糖等特點的月餅産品，基于此明年我們也會繼續開發新的月餅産品。”

　　而在今年的月餅大戰中，杏花樓已經做好了“穩流量、搶流量、養流量”的準備。“今年我們幾乎參加了天貓的所有促銷活動，也給老顧客發送了優惠券，促進二次消費，通過數據公司提供的數據，精準地制定打法和玩法。”陸軍說，線上活動定下來，電商中心的同事根據第一天的數據，要立刻複盤，讨論下一波的活動怎麼做，禮券怎麼送，優惠幅度控制在哪個範圍，工作量比原來大一倍。與此同時，從2017年首次正式觸網，到躍升為天貓月餅行業的銷售第三名，杏花樓隻用了四年。

圖說：金祺月禮盒

　　除了擁抱互聯網，老字号也不忘技術革新。杏花樓廣式月餅制作技藝第五代傳承人沈全華告訴記者，今年杏花樓的生産車間完成智能化升級，總共16道的月餅制作工序裡已經有98%實現了機械化，産能增加的同時也将月餅季的大生産周期縮短到了50天。“去年來我們工廠的話，還可以看到工作人員在刷蛋液，今年已經完全可以靠機械臂完成這一步驟了。”

　　牽手新朋友

　　咖啡裡加糟鹵，是什麼味道？近日，169歲的邵萬生與津久咖啡聯手，在人民廣場開出了首家咖啡店，成為年輕人新的網紅打卡地。

　　這家名為“邵萬生*津久”的咖啡店面積100平方米左右，店裡最引人注目的是“津久裡、屋裡廂 、老克勒、上海姑娘”四個品種的咖啡飲品，光看名字就韻味十足。

　　屋裡廂咖啡采用水杯為容器，輔以邵萬生的糖果和果脯。上桌後，服務員還會噴上糟鹵。這是研發團隊經過反複測試，帶來的分子料理法，留住了糟鹵特有的香味，卻不會影響咖啡的口感，是咖啡與糟鹵最佳的融合方式。老克勒咖啡則添加了邵萬生的肉脯，上桌後，服務員用噴槍在肉脯上噴上伏特加，然後讓其燃燒，具有滿滿的儀式感。

　　除了咖啡，七款蝴蝶酥拿破侖糕點也是兩家企業的聯手産品。選用蝴蝶酥作為胚品，采用津久咖啡的奶油西點工藝制作而成，外形是手作的傳統造型，同樣受到不少消費者的喜愛。

　　老字号創新不是“拍腦袋”，引入專業的合作夥伴，就是希望能讓一時的“網紅”變為“長紅”。因此，此次邵萬生與津久咖啡的合作，從咖啡到點心，都是全新開發，而并非借助老字号的名氣談“跨界”，抑或僅用其産品來搭配。不同原料的特點，加上别出心裁的創意，把異想天開的組合變成能夠上市的産品，讓創新與合作更加紮實。

　　新民晚報記者 張钰芸

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