原材料準備

（50份量）老鴨淨重2000克，清水14千克（最後實際成品12500克），幹山芋粉絲2750克，鴨血1500克，鴨肝750克，鴨肫500克，鴨腸500克，豆腐果（油炸豆腐）1000克，香菜500克，白胡椒粉25克，鹽75克，味精47克，雞精28克，花椒10克，八角5顆，蔥段90克，姜片90克，料酒65克（老鴨湯香料袋：白豆蔻20克，草果20克，香葉7克，桂皮10克，紅花椒7克，八角15克，香果15克）（視頻教程可以“私信”小編咨詢）

老鴨湯制作

1、将香料（白豆蔻，草果，香葉，桂皮，紅花椒，八角，香果），拍碎，溫水浸泡10分鐘，洗淨，裝入香料袋，待用。

2、将2000克老鴨斬件，放入燒開的水中，加入蔥姜各15克，料酒15克，焯水，洗淨，放入燒開的7000克水中；加入蔥段、姜片各25克，料酒20克；放入處理好的香料袋，大火燒開，轉小火熬制1小時，将鴨湯倒出，添加鹽25克，味精15克，雞精9克，待用。

3、繼續将老鴨塊放入7000克開水中熬制鴨湯，小火熬制1小時，進行調味加鹽50克，味精32克，雞精19克。

4、鴨血改刀成1.5*1.5cm見方的小塊，豆腐果，一改二，鴨血和豆腐果，放入開水焯水1分鐘左右，洗淨，倒入老鴨湯鍋中鹵制，即可。

鴨血粉絲湯配料加工

1、将山芋粉絲，放入冷水浸泡10小時，晚上泡早上用，（如急用，使用溫水浸泡）。

2、鴨肫撕去黃油洗淨，鴨肝洗淨，瀝幹水份，放入蔥姜各50克，料酒30克，鹽37克，花椒10克，八角5顆，腌制3-5小時，四季氣溫，實時調整。

3、将鴨腸撕去油層，使用鹽20克，面粉50克，香醋30克，充分抓勻，去掉污漬，洗淨，焯水待用。

4、将腌制好的鴨肫，鴨肝，焯水洗淨（保留香辛料），放入鹽鹵（2000克開水，鹽60克），中鹵制，大火燒開，轉小火鹵制30分鐘，即可出鍋，冷卻待用。

5、将焯水洗淨的鴨腸，放入燒開的鹽鹵中，燒至10秒左右，出鍋，鹽鹵中浸泡20分鐘。

6、将浸泡的山芋粉絲，洗淨香菜洗淨切碎，冷卻的鴨肫、鴨肝，改刀之成片，鴨腸改刀成段，待用。

鴨血粉絲湯成品制作

使用專用的漏勺，将粉絲在老鴨湯燙熟，倒入碗中，用湯勺，舀鴨血4--5塊、豆腐果3-4塊，放入碗中，并且加入适量的老鴨湯220-250克，使用夾子，添加鴨肫4-5片，鴨肝4-5片，鴨腸6-8段，香菜7-9克，放入碗中，撒上白胡椒粉0.5克，即可銷售食用。

注：紅油（辣油），香醋，放在桌上，食客自由添加。需要專用辣椒油制作配方的可以“私信”小編

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