一款好普洱茶來之不易，從選地、挑樹到精制，必須得嚴格把控好每一個環節，品質才有保障。

其中殺青是普洱茶正确工藝中至關重要的一個環節，是硬技術，耗時耗力，影響着品飲體驗和後期轉化。普洱茶常見的殺青方式：手工殺青和機器殺青。

一般台地茶、小樹茶或者量大的工廠多為機器滾筒殺青，而核心産區優質的古樹茶是采用手工鐵鍋木柴殺青，屬于高端精制。

一、殺青的目的

青指的是鮮葉，普洱茶的殺青是通過一定的溫度來鈍化茶葉中酶的活性，抑制多酚類化合物的酶促氧化，減緩發酵速度。

酶是一種蛋白質，它是生化反應的催化劑，同時也控制着物質的轉化方向。因此，普洱茶的殺青并非是讓酶完全失活。

殺青，可以通過熱氣散失茶葉中的部分水分；能夠增加茶葉柔韌性，可塑性變強，便于後續的揉撚環節；還可以去除茶葉的青草味，散發純正迷人的普洱茶香。

在殺青的整個環節中，殺青的火候、殺青的溫度、殺青的時間、殺青的輕重，會直接影響普洱茶品質的好壞，以及在後期的轉化過程中起決定性作用。

二、殺青不足

殺青時間過短、殺青溫度過低都會導緻普洱茶殺青不足，茶葉中酶的活性沒有被完全鈍化，會使茶葉的青草味很重，還容易産生紅葉紅梗，也無法很好地激發出茶葉的香氣。

茶品品質不高，沖泡品飲時會有濃重的青草味，茶香也釋放不出來，滋味也備受影響，造成體驗感不佳，并且在後期的存儲中容易發生劣變，會産生酸味或是其他異味、雜味。

三、殺青過重

而殺青時間過長，殺青溫度過高則會導緻普洱茶殺青過重，茶葉的活性物質遭到嚴重破壞，在後期轉化的過程中，因為内質的損耗大導緻轉化的潛力小。

容易把茶葉炒焦糊，會産生糊點、焦邊，葉底變暗發黑沒光澤。茶品品質不好，沖泡品飲時不僅苦澀濃、火味重，茶湯渾濁而且會帶有明顯的焦糊味和煙熏味。

四、正确殺青

正确殺青的普洱茶，無論是品飲體驗，還是後期轉化，都具備優勢。看茶制茶，根據不同地區鮮葉的狀況調整；看天制茶，根據天氣情況調整；看鍋制茶，對鍋溫和葉溫的掌握。

所以，殺青并非是一成不變，制茶師傅技藝精湛與否和經驗豐富與否極其重要，要能夠根據實際情況做出靈活的調整。

這樣制作出來的普洱茶，能夠最大程度保留茶葉的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同時還能為後期的轉化提供豐富的物質基礎。

總而言之，殺青對普洱茶的品飲體驗、存儲轉化十分關鍵。殺青不足或者是過重都會影響普洱茶的品質，正确的殺青，品質才有保障，才能越存越香、越存越醇！

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（本文由森醇悅原創，如需轉載請注明出處）

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